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Gastronomía

Zamburiñas, un molusco digno de los mejores gourmets

A la plancha, vuelta y vuelta, es como mejor se disfruta, aunque la empanada de zamburiñas también está muy rica.

Alejandro Toquero. Zaragoza Actualizada 24/10/2016 a las 12:48
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José Miguel Giménez, de La Pulpería, con una empanada de zamburiñas y con los ingredientes que ha utilizado.Vanesa Castellano

Entre los cocineros hay una máxima que se repite bastante: "Si tienes un producto de calidad, cuanto menos lo manipules y transformes, mejor". Se trata de una afirmación que sirve para muchos alimentos, pero que resulta especialmente acertada cuando hablamos del marisco y, sobre todo, de algunos mariscos.

La zamburiña, sin duda, es uno de esos productos. Es uno de los mayores tesoros gastronómicos de Galicia, desde donde se pescan y distribuyen las de más calidad. También las hay que provienen de aguas más cálidas: de Chile y otros países sudamericanos, pero son menos apreciadas. Estas, por lo general, se comercializan congeladas y a precios bastante asequibles.

En el otro extremo, en los bares y restaurantes que trabajan las zamburiñas de Galicia, frescas y de buen tamaño, suelen venderse por unidades y su precio ronda los dos euros. Los Cabezudos y Casa El Pescatero son algunos de los establecimientos zaragozanos donde no faltan durante todo el año y, especialmente, a partir del mes de octubre, que es cuando empieza la temporada alta.

Carlos Ayora, de Los Cabezudos, y Ángel Ejarque, de El Pescatero, conocen bien este marisco y coinciden al asegurar que, por distintas razones, está bastante de moda. "Nosotros, hace cinco o seis años no lo teníamos en la carta –comenta Ayora–, pero hubo un momento en que la vieira gallega se encareció mucho, prácticamente te vendían la pieza a cinco euros, así que empezamos a trabajar la zamburiña y la verdad es que con mucho éxito".

A Ángel Ejarque también le parece que es un molusco que ha encajado muy bien en Zaragoza. "Desde hace unos meses tengo la sensación de que la gente cada vez lo pide más; se ha ido asentando una cultura gastronómica alrededor de él y se consume mucho". Además, con una particularidad: cuando en su establecimiento hay algún grupo cenando o picoteando marisco, Ángel recomienda reservar las zamburiñas para el final. "Han sido los propios clientes los que me han hecho llegar a esta conclusión –explica– y es lo que sugiero porque dejan un sabor a mar muy persistente".

A su juicio, frente a la vieira, que es más grande, carnosa y cuya textura aporta matices diferenciados, nuestra protagonista es "más sabrosa".
Para Carlos Ayora tiene, incluso, "un punto dulzón que la hace muy sugerente". Seguramente, hay otros mariscos como el percebe, el camarón o una buena gamba que aportan mayor intensidad de sabor y evocaciones marinas, pero tal vez no tengan la suavidad y la delicadeza de la zamburiña.

Un producto en alza
Estos dos argumentos, un precio razonable y un paladar más que interesante, han sido determinantes a la hora de valorar el protagonismo que hoy en día tiene este molusco bivalvo entre los mariscos. Otro punto a su favor es que, como ha quedado reseñado al inicio de este reportaje, apenas necesita manipulación. Por lo tanto, no hay que ser un cocinillas para presentar a la mesa una receta digna del mejor gourmet.

Ángel Ejarque coloca la zamburiña en la plancha, impregnada en un poco de aceite, con la concha abierta y a fuego fuerte. Cuando ha pasado un minuto le da la vuelta al molusco y lo deja medio minuto más por la parte carnosa. "Así de sencillo –comenta–, no me gusta trabajarlo más; si acaso, poner unas gotas de limón, pero eso ya según cada gusto".

Elena Bibán es planchista cocinera en Los Cabezudos y para la receta que aparece en estas páginas propone una elaboración parecida, con el matiz de que incorpora unos ajetes tiernos que "aportan un contraste de textura y sabor muy interesantes a la delicada carne de la zamburiña". "Es como si te comes un buen jamón de bellota –añade Carlos Ayora–, prácticamente no necesitas hacer nada más para disfrutarlo intensamente".
 

Elena Bibán prepara zamburiñas con ajetes tiernos en Los Cabezudos. V. C.

Empanada de zamburiñas, un manjar gallego
En cualquier caso, este molusco se puede preparar de otras formas. Es lo que ha hecho el jefe de cocina de la Taberna A Pulpería 1941, José Miguel Giménez, establecimiento que abrió sus puertas a la entrada del Tubo hace unos meses. Él se ha animado a elaborar uno de los iconos gastronómicos de Galicia: la afamada empanada de zamburiñas.

"Tanto esta como otras que ofrecemos, como las de bacalao con pasas, chorizo con mejillones o pollo con manzana, tienen una gran aceptación", comenta. Y es que la receta de empanada, cuya masa se hace a partir de los mismos ingredientes, admite un sinfín de posibilidades.

En cualquier caso, este cocinero sugiere algunas ideas a la hora de trabajar la de zamburiñas. Por ejemplo, que la cantidad de sofrito del relleno y la presencia de estos moluscos bivalvos esté equilibrada. Además, asegura que el vino blanco le aporta un aroma muy especial.

En cuanto a la masa, se puede hacer la típica de las Rías Bajas, de maíz, "pero en nuestro caso, al menos, no ha funcionado tan bien como la tradicional; la de maíz queda más crujiente y no estamos acostumbrados a ella". Por último, a la hora de decantarse por la presencia de las zamburiñas enteras o troceadas en el relleno, este cocinero se decide por esta última opción, "más que nada para que estén bien distribuidas y los moluscos los puedan degustar todos los comensales".

¿Dónde se encuentra este marisco?
La técnica de pesca que se emplea para su captura se realiza desde una embarcación, con el rastrillo que se utiliza para las vieiras. "Desde hace poco tiempo se están empezando a cultivar en bateas –comenta Carlos Ayora–, algo que también es sintomático de la buena aceptación que están teniendo las zamburiñas entre los consumidores".

Al vivir en aguas profundas, con fondo arenoso, este molusco necesita de una limpieza a fondo ya que hay que quitar la arena que recubre su carne. Esta labor de depuración se realiza en los puertos de origen y tanto al consumidor final como a los restaurantes llega limpio. "Al abrir la concha –asegura Ángel Ejarque– las pongo un momento debajo del grifo, pero la verdad es que vienen muy bien".

En cuanto a sus propiedades nutricionales, es un alimento bajo en calorías. De hecho, contiene un alto porcentaje de proteínas y pocas grasas, de las que la mayor parte son poliinsaturadas. También tiene una importante cantidad de vitaminas A y B, así como minerales como hierro, fósforo, sodio, zinc y yodo.

En fin, que desde el punto de vista de la salud también se puede recomendar un consumo moderado. Además de las zamburiñas frescas y congeladas, otra posibilidad pasa por acudir a las conservas de calidad, ya que el muestrario es muy amplio al ser uno de los moluscos gourmet que mejor acogida tienen por parte de los consumidores.

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