Cogollos con boquerones, aceite de olivas negras y pimiento rojo

El cogollo de lechuga es uno de esos productos que, a pesar de consumirse en cualquier estación del año, apetece más cuando llegan los días calurosos. Gracias a su versatilidad combina con cientos de ingredientes y da tanto de sí en la cocina como lo haga la imaginación del chef de turno. En el caso de los cocineros del restaurante zaragozano Casa Lac, Ricardo Gil y Maikel Alcalino, lo prefieren siempre fresco, pues opinan que "si lo blanqueas se pierde el punto crujiente, y lo mismo sucede al ponerlo en una parrilla, que desaparece todo su encanto", sugieren.

En el caso de este restaurante, los únicos cogollos que ponen a la mesa son los de Tudela y lo hacen preparando varias recetas que están presentes en la carta durante todo el año, como la que se muestra bajo estas líneas, en la que se combina este producto con boquerones macerados, aceite de olivas negras y pimiento rojo.

Ingredientes:  Cogollos de Tudela Olivas negras de Aragón Aceite de oliva virgen extra Vinagre de vino blanco Puerro enano o ajo fresco Boquerones marinados Aceite de pimiento rojo Sal Preparación: Cortar los cogollos en cuatro gajos o en dos según el gusto de los comensales. A continuación, picar muy pequeño el puerro enano o el ajo fresco, añadir la sal al gusto, aceite y una gota de vinagre y dejar macerar durante 5 minutos. Preparar los boquerones en vinagre aportando agua al vinagre para quitarle fuerza. Añadir la sal al gusto. La maceración será de una noche en el frigorífico. Cuando el boquerón esté blanco, ya estará macerado. Aceite de olivas negras: quitar los huesos de las olivas y poner tres partes de aceite por una de olivas y triturar. Para el aceite de pimientos, poner una parte de pimientos asados y tres de aceite de oliva y triturar. Montar como en la fotografía.-Ver otras recetas de cocina

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