Piparras: guindillas frescas, delicadas y que no pican

La guindilla de temporada, fresca, recién recogida de la huerta, es un producto que en el mes de julio está en su máximo apogeo. Se la conoce como piparra o guindilla vasca, ya que es en esta zona del país donde mayor tradición hay de su cultivo y consumo, aunque es en las comunidades de La Rioja y Navarra donde más se produce.

Alrededor de la versión encurtida existe una industria que se dedica a su recolección y envasado. Así la podemos encontrar durante todo el año formando parte de aperitivos clásicos como la popular gilda, acompañada de un par de aceitunas rellenas y un filete de anchoa, o como complemento imprescindible de potajes y otros platos de cuchara.

Pero la piparra fresca y de temporada es otra cosa. Prácticamente se podría hablar de dos productos diferentes por mucho que una vez encurtida siga siendo muy buena. La delicadeza de su sabor; el hecho de que generalmente no pique, y los matices terrosos y minerales de la huerta donde crece, hacen que este curioso pimiento sea haya convertido en una 'golosina' gastronómica que cada vez cuenta con más seguidores.

Su consumo en Aragón

La piparra no es un producto que forme parte de la tradición gastronómica de Aragón. Ni su cultivo ni su consumo son especialmente relevantes, aunque suele estar presente en muchos huertos familiares, sobre todo, del norte de la comunidad. Tal vez sea la Jacetania una de las comarcas donde tiene una mayor visibilidad en pequeñas fruterías y mercados, y también en los restaurantes.

A Laura Lanaspa, del Mesón Cobarcho de Jaca, le encanta ponerlas como aperitivo "para ir abriendo boca antes de la comida" y también forman parte de la guarnición con la que sirve el chuletón a la brasa. Las prepara fritas, que es la forma más sencilla y habitual de cocinarlas y la que seguramente ofrece un mejor resultado gastronómico.

Esta elaboración no tiene grandes secretos. Por supuesto, es necesaria una buena sartén y aceite de calidad, como para freír unas patatas a temperatura media. Cuando se ha alcanzado, se añaden las piparras el tiempo suficiente para que empiecen a ahuecarse y a dorarse ligeramente. Ese es el momento de retirarlas a un plato con papel absorbente. A la hora de salarlas se pueden emplear escamas, sal maldon o una sal que no sea excesivamente fina.

Frescor, una de sus cualidades

Calidades de piparras hay unas cuantas, pero lo fundamental, según el frutero Ángel Boira y el cocinero Adriano Ceñal, del Café Prímula de Huesca, "es encontrar un buen proveedor que, al margen de que sean más o menos grandes, te garantice que es un producto absolutamente fresco y, muy importante, en la medida de lo posible, que no vayan a picar".

Ángel Boira las trabaja desde hace tiempo en su frutería del distrito Universidad de Zaragoza. Coge un puñado con la mano y muestra el rabo o pedúnculo. "Si está verde, es que es una piparra viva, mientras que si aparecen tonos marrones y se aprecia como seco, es porque se ha recogido hace unos días o lleva un tiempo en la cámara; es lo mismo que pasa con las cerezas".

Ángel Boira, con varias cajas de piparras en su frutería. V. C.

Las que trabaja Adriano Ceñal, de un proveedor de Navarra, son algo más grandes, "casi de palmo, pero rara es la que pica". Eso sí, los dos reconocen que a medida que pase el verano y el calor apriete "la tendencia será a que cada vez resulten más molestas en la boca". "Es fijo –prosiguen–, en cuanto vienen tres o cuatro días seguidos de calor fuerte, la probabilidad de que piquen se incrementa notablemente".

Sin duda alguna, la climatología condiciona mucho la calidad de este singular pimiento. Tan importante es que el termómetro no suba por encima de los 30 grados de forma continuada como que no se desplome de madrugada. Y es que cuando hace frío las piparras se retuercen y su crecimiento se paraliza. También es fundamental que no les falte humedad, que siempre tengan agua, ya que es una de las formas de garantizar que no van a picar. Por eso, en las zonas donde se producen, los campos suelen contar con sistemas de riego por goteo.

A Ángel Boira no le ha resultado fácil introducir este producto entre los gustos de sus clientes. "Muchas personas tienden a asociarlo con la guindilla picante, pero si se explican bien sus características y al final se animan a probarlo, lo normal es que repitan". Para él, el papel que juega la hostelería es muy importante. Ángel abastece de piparras al restaurante El Descorche, que las ofrece desde el año pasado con gran éxito. En Zaragoza también se pueden encontrar en algunos establecimientos del Tubo, como el restaurante Casa Lac, y en el bar Txoko, donde una de sus recetas más conocidas son las piparras con rabas de chipirón.

Creatividad en la cocina

El Café Prímula no es uno de los grandes referentes gastronómicos de Huesca. Se encuentra en una zona alejada del centro y para llamar la atención y hacerse un hueco en una ciudad con un nivel gastronómico bastante alto, está apostando por buenas dosis de creatividad. Y, si surge, por productos diferentes que se salgan de los caminos más trillados.

Las piparras forman parte de esa apuesta, hasta el punto de que, según confiesa Adriano Ceñal, "el año pasado intentamos cultivarlas en un huerto de Huesca, aunque algo mal debimos hacer porque picaban mucho". Esta temporada lo han vuelto a intentar aunque, de momento, todavía no han probado la nueva remesa.

La elaboración de las dos recetas que se publicarán el próximo miércoles y viernes, 20 y 22 de julio respectivamente, se la ha dejado Adriano a su compañera de fogones Neus Martí. La tostada está en la carta de este establecimiento desde hace tiempo y su mayor secreto, según esta cocinera, "es utilizar materias primas de calidad como un buen atún, tomate rosa de Barbastro, pepinillos, olivas, pimientos del piquillo y, por supuesto, las piparras, que en este caso las ponemos encurtidas". "La verdad es que es una tostada que tiene gran aceptación –asegura–, es muy refrescante y ligera para esta época del año".

Para el otro plato se ha complicado un poco más la vida. Se trata de una papada a baja temperatura con pamentier de patatas y jugo de piparras, donde nuestra protagonista aparece formando parte de la salsa pero también culminando el parmentier. "El frescor que aporta es magnífico para limpiar la boca de la sensación grasa que deja la papada", comenta la chef del Café Prímula.

Muchas combinaciones

A Neus Martí le encanta esta hortaliza y ha hecho pruebas incorporándola a otros platos como a un atún con chutney de mango o a las salsas que acompañan a distintas recetas de merluza. "Encaja perfectamente como guarnición de diferentes carnes, y también para conseguir unas salsas estupendas con todo tipo de pescados", afirma. Además, encurtida es como, a su juicio, mejor acomodo encuentra en refrescantes ensaladas y tostadas.

Lo dicho, que ahora estamos en el mejor momento para acercarse a este manjar. Además, su precio ha bajado, ya que si al principio de la temporada, durante el mes de junio, es habitual que cuesten entre 10 y 14 euros el kilo, en estos momentos prácticamente se ha reducido a la mitad.

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