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Restaurantes

Restaurante Doña Juana: bacalao y mucho más en Ágreda

Este restaurante ofrece en la localidad soriana una interesante combinación de cocina tradicional e innovadora.

Alejandro Toquero. Zaragoza 02/07/2016 a las 06:00
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Uno de los salones del restaurante Doña Juana, preparado para un banquete.D. J.

Visitar Soria siempre es una buena opción, y si coincide que por el camino se hace la hora de comer o de cenar, parando en Ágreda casi resulta obligado acercarse al hostal Doña Juana, que está pegado a la carretera. En su restaurante se dan la mano tradición e innovación alrededor de tres culturas gastronómicas que tienen muchos puntos en común: la castellana, la navarra y la aragonesa.

La mayoría de los productos que se trabajan son de Kilómetro 0. Las verduras, por supuesto, pero también la ternera de Soria, la caza, el cordero y los derivados del cerdo. El bacalao no lo es, pero como si lo fuera. Alrededor de este pescado y de sus afamadas jornadas gira el proyecto de investigación, innovación y desarrollo de su cocina. El año que viene, las jornadas cumplirán 25 años y en este tiempo el recetario ha crecido con sorprendentes interpretaciones: acercándolo a la cocina peruana; realizando versiones de los cinco continentes o inspirándose en 'El Señor de los Anillos'.

Esta cita se celebra durante los meses de febrero y marzo, pero durante el resto del año siempre hay un par de recetas o tres fijas en el restaurante: el bacalao Doña Juana con pil-pil de piquillo y gambas; uno portugués alentejano con cebolla pochada y, en tiempo de boletus, preparado con esta seta.

Pero este pescado no solo es protagonista sobre el plato. También complementa otras propuestas como las manitas de cerdo con ajoarriero de bacalao; una receta que tiene otras versiones, por ejemplo, con morros y callos de ternera. Pollo en pepitoria con langostinos; perdiz ligeramente escabechada con zanahoria y cebolla; rabo de toro deshuesado con patatas de La Nava o paletilla de cordero elaborada a baja temperatura son argumentos que no suelen faltar en la carta de Doña Juana.

Memoria gastronómica
Entre semana se puede degustar un menú (11,99 euros) en el que cada día se ofrece un plato que busca algo así como recuperar la memoria gastronómica de la zona. De ahí que se puedan degustar garbanzos con bacalao, patatas con costilla, migas o sopa castellana con boletus.

También están a disposición de los clientes dos versiones de un menú degustación (el singular, a 17,95 euros, y el de luxe, a 23,50 euros) que se presentan como una pequeña carta. Para verano se aligeran con gazpachos como el de cerezas o ensalada de escabechados. Eso sí, siempre se incluye alguno de los platos tradicionales reseñados, como las manitas de cerdo, en pequeñas raciones.

Otra referencia muy natural y completamente casera son los pimientos asados con bonito escabechado, también de elaboración artesana, o las lechecillas con virutas de foie con setas variadas. Al llegar al postre, los buñuelos con crema pastelera son un icono del establecimiento. El menú degustación se sirve con un par de copas de vino de Rueda y de garnacha.

Doña Juana
  • Avenida de Soria, s/n. Ágreda (Soria).
  • Teléfono: 976 647 217
  • Horario: de 12.45 a 16.30 y de 21.00 a 23.30. Descanso: abierto todos los días.
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