Restaurante Lamín: tradición y técnica suman argumentos

La sencillez no tiene por qué estar reñida con la modernidad, ni la tradición con el empleo de novedosas técnicas de cocina que contribuyan a una puesta al día del recetario. Estas ideas las tienen bastante claras en el restaurante Lamín, que hace tres meses inició su andadura y en tan corto espacio de tiempo ha definido bien sus prioridades.

El equipo de cocina está capitaneado por Israel Franco y Óscar Ferrández. Empezaron proponiendo una carta amplia, que abarcase muchas cosas, y de momento han conseguido que, al menos, tres o cuatro propuestas hayan despuntado con fuerza.

Es el caso del huevo 4.40. La técnica del huevo poché no es novedosa, pero su presentación llama bastante la atención. El huevo sale a la mesa rebozado con aceituna negra deshidratada sobre una cama de patata trufada. Al romperlo, la yema ejerce de aglutinante de sabores con el matiz de un toque picante de rábano.

La paletilla de lechal a baja temperatura y el lingote de rabo de toro son dos ejemplos más de la combinación de tradición, técnica y modernidad. La primera se elabora a baja temperatura con un golpe fuerte de horno antes de su presentación. La carne queda muy jugosa y se despega del hueso sin apenas esfuerzo.

En el caso del rabo de toro, se trata de un guiso tradicional, deshuesado y ofrecido en forma de lingote y glaseado con un cremoso de patata y puerro.

En cuanto a los pescados, el bacalao es uno de los de referencia. Trabajado con una olivada y una crema de borrajas en la base es una de las recetas más conseguidas. Igual de destacable es la reinterpretación que han hecho del serranito (pimiento, lomo y jamón), envolviendo el bacalao con una loncha de jamón, cocinándolo a baja temperatura y presentándolo sobre un cremoso de pimientos verdes asados.

El huevo 4.40 aparece entre las sugerencias y las otras recetas, habitualmente, en el menú Lamín, el buque insignia del restaurante. Se puede degustar a mediodía y por la noche durante toda la semana. Su precio es de 18 euros (22 euros con vino y agua) e incluye un aperitivo de la casa, dos entrantes y tres opciones de pescado y carne.

Menú lanzadera

Este menú es una especie de lanzadera hacia la carta, una invitación a probar platos cuidados y bien trabajados. Probablemente la carta se acorte algo en su próxima renovación, pero, de momento, ofrece un amplio repertorio de entrantes, pescados y carnes como lomos de conejo rellenos de trigueros, presa ibérica a la parrilla, magret de mato, solomillo con foie o chuletón de buey de Nebraska.

De lunes a viernes se ofrece un menú (13 euros) con siete propuestas en cada pase que busca la sencillez, el equilibrio de un recetario amplio y un precio muy competitivo para la zona donde se encuentra el restaurante. Además, antes de acceder al comedor, la barra muestra un interesante surtido de tapas que refleja la inquietud por cubrir diferentes momentos gastronómicos del día.

Restaurante Lamín

Calle de Madre Vedruna, 22, Zaragoza

Teléfono: 976 075 228

Horario: de 9.00 a 17.00 y de 20.00 a cierre. Descanso: domingos por la noche.

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