Birolla 4, apostando por la calidad diferenciada en el Tubo

Cocina sencilla pero bien emplatada y una inquietud permanente por el producto de temporada y por ofrecer referencias gastronómicas que se salgan de los caminos más trillados. Así es el día a día del restaurante Birolla 4, un proyecto en el que no hace demasiado tiempo se embarcaron José Antonio Roy Melús, en la cocina, y Gonzalo Lope, en la sala.

No las tenían todas consigo al aterrizar en una calle del Tubo muy poco visible y más bien de tránsito, pero el boca/oído ha funcionado y el proyecto ha ido creciendo alrededor de propuestas gastronómicas que ya son santo y seña de la casa: la anchoa con hielo pilé, vodka y pimienta; el puntalete de longaniza y borraja –una especie de risotto pero elaborado con pasta de trigo–, y el trifásico, un postre diferente, un universo de texturas en forma de gelatina, espuma, helado, crujiente…

Para terminar de asentar esta propuesta, a principios de año los dos comedores se sometieron a un amplio lavado de cara, con capacidad, entre los dos, para alrededor de 55 comensales.

En este escenario se ofrece, de lunes a viernes, un menú por 10,90 euros que cambia a diario. Además, a lo largo de toda la semana, se puede degustar un menú a precio cerrado (24,90 euros) que consta de tres entrantes, pescado o carne a elegir, postre y bodega.

El de esta semana, por ejemplo, incluía, al centro, un milhojas de foie con queso de cabra y ciruela; una tempura de verduras, soja y romescu y el ya reseñado puntalete de longaniza con borraja. Y como plato fuerte, entrecot de lomo de vaca viejo o atún a la brasa.

Pero es en la carta y, especialmente, en el capítulo de sugerencias, donde en Birolla 4 se marca claramente la diferencia alrededor de productos de mucha calidad.

El año pasado ya sorprendieron con una variedad de tomates que la familia de José Antonio Roy Melús cultiva en sus huertas de Illueca, hortalizas de temporada que, en breve, volverán a llegar a las mesas, ya que en estos momentos los primeros ejemplares están a punto de madurar en las matas.

El apartado de pescados es otro de los que destaca. Nada mejor que tener un buen contacto en las lonjas de Sanlúcar de Barrameda y de Conil para conseguir pargos, borriquetes, ortiguillas vivas, rape salvaje, cazón o corvinas de alrededor de 20 kilos que apenas necesitan manipulación en la cocina.

Sorpresas carnívoras

Otra novedad de la que se puede disfrutar en este restaurante es de la colaboración con el grupo Airesano de la provincia de Teruel. Aunque el fuerte de esta empresa ha sido la cría y comercialización de productos derivados del cerdo de la raza duroc, ya han empezado a sacrificar los primeros cerdos ibéricos criados en Aragón.

La presa confitada a baja temperatura y presentada con una reducción de chilindrón o la ensalada de morro de cerdo con vinagreta de hortalizas son algunos de los platos de estos novedosos cerdos ibéricos que ya están apareciendo entre sus sugerencias.

Y a partir de la semana que viene, en el restaurante Birolla 4 se va a empezar a ofrecer la primera carne de vaca angus criada en Teruel, obtenida a partir de un cruce de hembra avileña y mancho angus.

Birolla 4 Calle del Blasón Aragonés, 4. Zaragoza. Teléfono: 976 979 093 Horario: de 12.30 a 17.00 y de 20.30 a 0.30. Descanso: domingo y lunes por la noche, cerrado.-Ver otros restaurantes recomendados

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