Esturión del Pirineo en salsa de erizos y mayonesa de plancton

Esta refrescante receta del chef Pedro Antonio Martín se puede disfrutar en el Restaurante El Foro de Zaragoza.

Esturión del Pirineo en salsa de erizos y mayonesa de plancton.
Esturión del Pirineo en salsa de erizos y mayonesa de plancton.

Puede parecer extraño que el placton forme parte del menú, pero, en palabras del chef del restaurante El Foro, Pedro Antonio Martín, "es un producto que está en el origen de la vida, del que surgen todos los seres vivos que conocemos".


El precursor de esta innovación culinaria es Ángel León, reconocido como 'el chef del mar', quien trabaja de la mano de la empresa gaditana Fitplancton Marino, que reproduce el cultivo de las microalgas marinas gracias a una moderna tecnología  en pleno corazón del Parque Natural de Doñana.


Quienes han podido probarlo dicen del placton que es "un potenciador del auténtico sabor a mar", que "por su intensidad, es como si te metieras en la boca diez moluscos a la vez" y que "es como si tienes el mar en la boca". El chef Pedro Antonio Martín presenta esta receta de esturión del Pirineo en salsa de erizos y mayonesa de placton en el restaurante El Foro para todos aquellos que deseen conocer el verdadero sabor del mar.


Ingredientes Esturión limpio Cebolla Puerro Tomate Nata Huevas de erizo Aceite Leche Plancton marino SalPreparación Preparar la salsa de erizos rehogando la cebolla, el puerro y añadiendo las huevas de erizo, un poco de tomate natural y la nata. Para darle más sabor, hidratar un poco de plancton y añadirlo a la salsa a última hora. Triturar todo, colar y reservar. En una batidora hacer la mayonesa (lactonesa) de plancton. En un recipiente emulsionar el aceite con la leche e incorporar el plancton previamente hidratado. Poner en una manga pastelera y reservar. En una plancha, hacer el esturión sazonado. Reservar cuando esté listo. Ayudados con un molde, poner la salsa de erizos en el fondo del plato, encima el esturión y con la manga de mayonesa poner una porción en el plato y decorar al gusto.- Ver más recetas de cocina

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