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Receta de cochinillo deshuesado al chilindrón

El autor de esta reinterpretación del popular guiso aragonés es el chef del Restaurante Quema de Zaragoza, Manolo Barranco.

Cochinillo al chilindrón.
Cochinillo al chilindrón.

La chilindrón aragonesa es uno de los guisos más populares, sobre todo cuando se acompaña de pollo o de cordero. Sin embargo, son cada vez más los cocineros de la tierra que deciden reinterpretar esta receta y sumarle algunos ingredientes que ayuden a darle un toque especial.

Ejemplo de ello es el chef Manolo Barranco, del Restaurante Quema de Zaragoza, ubicado en los bajos del museo Pablo Serrano de la capital, que se ha acercado a este guiso tradicional y lo ha preparado con cochinillo, ya que, a su juicio, esta preparación se adapta a cualquier tipo de carne e incluso a algunos pescados como el bacalao. Su consejo: hacer un buen sofrito de cebolla, ajos y jamón e incorporar los pimientos a la brasa al final del guiso para que no se deshagan y den un toque ahumado al plato.

Ingredientes: Medio cochinillo pequeño Manteca Aceite de oliva virgen extra Hierbas aromáticas Cebolla Ajo y laurel Pimiento rojo y tomate Grasa de jamón de Teruel Vino blancoPreparación: Poner el cochinillo cubierto de sal gorda durante media hora, lavarlo y meterlo en una cazuela de barro cubierto completamente de aceite, con una porción del 15% de manteca y con las hierbas aromáticas. Confitarlo poco a poco (unas tres horas a fuego medio) y, una vez confitado, retirar, deshuesar y colocar en un plástico o molde cuadrado para que tome la forma deseada. Poner algo de peso encima y dejar que se enfríe. Cortar al gusto (en forma de sándwich, redonda o cuadrada) para terminar tostando la piel sobre una sartén. Para hacer el chilindrón, poner a confitar los ajos en aceite de oliva, añadir el laurel, la cebolla picada fina y los dados de grasa de jamón. Una vez pochado, añadir el tomate, previamente escaldado y picado, el pimiento rojo y vino blanco. Dejar que se cocine bien. Triturar en un robot a grandes revoluciones, primero todo el sofrito, y con el aceite que ha soltado ir añadiéndolo para obtener un chilindrón montado. Colocar en el plato la crema de chilindrón y el cochinillo. Aparte, acompañar con el jugo del cochinillo.-Ver otras recetas de cocina

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