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Gastronomía

El abecedario de las verduras primaverales

Durante los próximos meses se podrá disfrutar de las cosechas primaverales silvestres y de todas sus propiedades.

F. Abad Alegría. Zaragoza 18/04/2016 a las 06:00
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Hojas de tuca y espárragos trigueros silvestres recogidos en los alrededores de Ráfales, en el Matarraña.José Antonio Higueras

Exactamente igual que ocurre con las setas, en caso de la más mínima duda, las plantas silvestres no deben recogerse bajo ningún concepto. Los perjuicios de una confusión pueden ir desde la muerte (por ejemplo, por belladona) a una grave embriaguez (por estramonio, sin ir más lejos) o a un cólico nefrítico (por ejemplo, por acedera en exceso) o a una simple gastroenteritis.

Pero, en general, las plantas de las que comentaremos algo en este reportaje son muy fáciles de identificar y, si bien no le van a sacar de un apuro a la hora de preparar la comida, le darán alegrías y también un atisbo de conocimiento sobre lo que nuestros mayores comían muchas veces para alegrar sus monótonos guisos durante la cosecha o el trasiego de ganado.

Plantas silvestres para añadir al puchero
  • Acedera. Es la romaza (Rumex) que tachona los campos de alfalfa. Las hojas cocidas acompañando al pescado dan aroma alimonado. Tiene el problema de que es rica en ácido oxálico y puede provocar serios cólicos en personas predispuestas.
  • Acelga silvestre. Alegra la vista cuando se presenta ya pasado abril. Sus hojas son como las de la cultivada, pero mucho más pequeñas y con pencas delgaditas. Sirve para aliñar calderetes campestres y, si se consume como verdura, hay que cocerla en mucha agua, por su sabor demasiado acusado. Además, negrea ligeramente los calderetes en los que se incluye.
  • Achicoria silvestre. Cuando vemos sus hermosas flores azules coronando los elegantes tallos, al borde del camino, ya es tarde para recogerla; debe tomarse cuando aún no han levantado los tallos, cocerse en abundante agua, porque resulta bastante amarga, y aliñarla con un poco de aceite. Si se toma ya cocida y fría dentro de una ensalada con cebolla tierna, es un lujo de sabor. Recuerden que es la verdura que se disputa con el diente de león el protagonismo de las ‘hierbas amargas’ de la Pascua judía del Éxodo y, por lo tanto, también de la Pascua que celebró Jesús en su última Cena.
  • Amapola. Si conoce perfectamente la planta, las hojas tiernísimas, de pálido verde, que se rompen casi con mirarlas, hacen una ensalada levemente dulce, deliciosa, solo con un poco de aceite y sal. Si solo conoce la planta cuando ya tiene flor, ha llegado tarde y las hojas son pocas y duras.
  • Borraja silvestre. Les hablé de ella hace tiempo y me remito a su prodigiosa memoria para que recuerden lo dicho. Solo repetiré que la encontré en Fontibre, en el nacedero del Ebro, al pie de la imagen de la Virgen del Pilar, patrona de la Hispanidad.
  • Buglosa. Llamada lengua de buey. Es en realidad una planta emparentada con la borraja silvestre. Se empleaban antiguamente las hojas tiernas con su diminuta penca para añadirlas a los calderetes pastoriles o de pernocta en las labores de campo de la primavera avanzada. Los pelos pinchudos de su hoja se doman al hervir.
  • Cardos. Los hay de todo tipo: españoles, marianos, borriqueros, tagarninas… Los pinchudos cardos, recogidos al principio de la primavera, con todo cuidado, cortándolos con azada y aprovechando solo la parte inicial de los tallos, son una auténtica pesadez para limpiar y dejan las manos hechas un asco, pero al final nos dan la alegría de degustar fuera de la temporada invernal el tradicional sabor de la Navidad. Aunque sea por una vez, intenten hacer la prueba; se pincharán, seguro, pero es una fiestecilla sencilla y familiar.
  • Col marina. No la van a encontrar en Los Monegros precisamente. Yo he tenido la fortuna de hallarla en zonas costeras de Santander, Asturias y Galicia y es la madre de nuestras actuales coles cultivadas. Las pocas hojas que da tienen un sabor intenso y no se toman como verdura, sino como parte de un guiso de patatas o legumbres, como la berza norteña cultivada. Si la encuentran no se van a equivocar.
  • Colleja. En los márgenes de los campos de cultivo surgen estas plantas pequeñas, de hojas aciculares, rematadas por un pedúnculo que tiene al final una florecita hueca que de chicos hacíamos estallar sobre el dorso de la mano. Las hojitas, cuanto más tiernas mejor, bien limpias, serán la base para dos preparaciones en mi opinión exquisitas: un arroz hecho con unos dientes de ajo y muchas hojitas de colleja y una tortilla de collejas. Aunque cueste un poco recogerlas y limpiarlas, quitando los tallos duros, les aseguro que no se arrepentirán de la experiencia.
  • Diente de león. Carramoja o meacama, así llamada por su virtud diurética, es abundante en las zonas norteñas de nuestra tierra. Cuanto antes mejor, incluso sin que tengan aún las brillantes e inconfundibles flores amarillas, se coge la plantita entera, cortándola desde la base para que no se desparramen las hojas y dejando la mayor parte de la raíz para que rebrote al final del verano o al año siguiente. Crudos en ensalada o simplemente escaldados, con aceite, o en tortilla, dan una verdura tierna de sutil sabor amargo que viene muy bien para la vesícula biliar (y para hacer pipí, claro).
  • Espárragos silvestres. Están saliendo abundantemente tras estas lluvias tan intensas. Son más sabrosos que los espárragos verdes que nos venden en los mercados como trigueros. Tienen un amargor muy característico.
  • Hinojo. Los brotes tiernos, antes de que desarrollen los tallos duros rematados por hermosas umbelas amarillas, se pueden tomar cocidos como verdura o después hechos en tortilla (tortilla de cenojo). Yo tengo un truquillo, que es coger un ramillete de los tronquitos tiernos, sin las hojas plumosas, escaldarlo unos segundos y luego congelarlo; cuando hagan un calderete de verano, añadan estos tronquitos y verán qué alegría le dan al guiso. Las hojas plumosas secas a la sombra, se trituran y son mucho mejores que el eneldo a la hora de marinar el salmón.
  • Lechacino. Es la antigua cerraja (Sonchus oleraceus) cuya agua servía para todo y no curaba nada. Cocidos están buenísimos siempre que sean muy tiernos.
  • Malva. Las hojas de malva cocidas y trituradas, con algo de nata, dan una crema vegetal deliciosa.
  • Ortigas. Si se cogen con cuidado y se escaldan, pueden manejarse y hacer una crema muy sabrosa con las hojas despojadas de sus duros tallos. Tienen el problema de que en personas predispuestas elevan bastante la tensión arterial.
 
  • Oruga. No es el bichito, sino la denominación medieval de la Eruca (sativa y en nuestro caso vesicaria). Es el equivalente a la rúcula pero en silvestre. A veces pica ligeramente. Se hace en ensalada.
  • Pimpinela. La humilde y pequeña planta, que al crecer se remata por una inflorescencia en forma de bolita de discretos pétalos rojizos, se esconde entre otras hierbas. Da una ensalada muy suave mezclada con otras hierbecillas.
  • Tuca. Es una planta muy popular en algunas zonas rurales de Aragón, pero hay que tener cierto cuidado porque algunas personas pueden tener intolerancia a sus componentes.
  • Verdolaga. Esta auténtica plaga de los huertos domésticos tiene como enemigo al hombre, porque si tomamos sus hojas pequeñas y carnosas, las lavamos bien, las cocemos y trituramos, tendremos una crema muy sabrosa y algo dulzona y si las ponemos en una ensalada de hierbas están buenísimas. Es nuestra venganza por invadir los huertos.

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