El bacalao skrei, el auténtico Gadus morhua de temporada, se deja notar en los mostradores de las pescaderías desde hace 15 días. Estará visible durante aproximadamente un mes y medio y luego desaparecerá hasta el año que viene por estas fechas. Este bacalao, fresco y salvaje, poco a poco se ha ido ganando el cariño de los consumidores aragoneses, tan aficionados a este pescado, pero más acostumbrados a adquirirlo desalado o envasado al vacío en semisalazón.

Hace ahora 20 años que el Consejo de Productos del Mar de Noruega empezó a promocionar el skrei y a explicar por qué es tan especial. En ese relato se habla del recorrido de más de 3.000 kilómetros que realiza para desovar desde el Océano Ártico hasta las aguas más cálidas del norte de Noruega.

El chef del Bodegón Azoque, Iván Puyuelo, y el pescadero Manuel Blázquez Sevillano conocen bien sus características. Hace años, Manuel lo conseguía a través de un distribuidor de Barcelona cuando aún no llegaba directamente a Zaragoza. "Entonces era un producto de lujo que costaba tres o cuatro veces más que en la actualidad", comenta.

Hoy, sin embargo, está presente en muchas pescaderías en tamaños pequeños y medianos que van desde los dos a los seis kilos. "Son las piezas que más se comercializan, cuyo precio suele rondar entre ocho y diez euros el kilo", prosigue. Pero este pescadero, que también trabaja con el sector hostelero, habitualmente consigue ejemplares más grandes que pueden llegar hasta los 20 kilos. "Tienen una carne más recia y jugosa; de los lomos salen unas lascas impresionantes".

Un bacalao nómada

Iván Puyuelo comenta que su irrefrenable deseo de viajar miles de kilómetros para que las hembras desoven "provoca que pierdan la mayor parte de su grasa y ganen musculatura, lo que al final se traduce en una carne muy tersa". Además, durante esa migración se alimentan de pequeños crustáceos como el krill, "un menú que contribuye a potenciar su sabor frente al bacalao tradicional que es más jasco y requiere de acompañamientos en forma de salsas".

Bacalao fresco suele haber todo el año, pero tal y como sugiere Manuel Blázquez, "el skrei nada a contracorriente centenares de kilómetros; su alimentación es muy especial y, además, en el caso de las hembras, realizan este viaje para desovar; todo ello, a la mesa, se traduce en un pescado de carne blanca nacarada y sabor excepcional".

A la calidad del skrei también ayuda un método de pesca selectivo y controlado. Además, su viaje desde Noruega hasta España se realiza en las mejores condiciones, ya eviscerado y sin cabeza, en cajas isotérmicas y sin que los ejemplares se rocen. Como curiosidad, comenta el pescatero, "las cocochas vienen aparte; hay una tradición en Noruega que invita a los niños a sacarlas para que las puedan vender", explica.

Cocciones cortas

Las posibilidades culinarias que ofrece son muchas. Hay cocineros a los que les gusta trabajarlo al pil-pil porque las lascas son más gordas y tersas, y aunque se lleguen a separar no se desmigan. Pero sencillamente hervido es una forma estupenda de disfrutarlo, con un caldito corto, unas verduras y tres minutos de cocción. Ciertamente, no parece la receta más atractiva pero evoca directamente los recuerdos del mar.

Esta manera de prepararlo lo que sugiere es que no necesita pasar mucho tiempo en los fogones, por lo que los guisos tradicionales a la vizcaína o a la riojana, vinculados al bacalao desalado tradicional, tal vez no son los que mejor encajan con él. A Iván Puyuelo tampoco le gusta demasiado la fritura porque "se le somete a demasiada temperatura".

Como más lo trabaja este chef es confitado en aceite, "a unos 65 grados y durante apenas cuatro o cinco minutos", o al horno a una temperatura de aproximadamente 160 grados y no más de ocho minutos. "En el caso de hacerlo a la plancha lo que aconsejo es ponerlo primero sobre ella bien caliente y con la piel por encima para que se cierre; luego se da la vuelta y se retira después de que hayan pasado un par de minutos". Si se prepara así recomienda tapar el pescado para que se produzca un poco de vapor con el agua que suelta y el aceite.

Sus lascas también encajan en ensaladas templadas o haciendo compañía a unos garbanzos. No hay que olvidarse a la hora de cocinarlo de que estamos hablando de un pescado fresco y que, por lo tanto, no lleva sal, así que hay que añadirla. "A mí me gusta incorporarla siempre al final; suelo emplear una sal de carbón o gorda", prosigue.

A Blázquez Sevillano, que surte del skrei para los platos que preparan en Bodegón Azoque este mes de marzo por sus jornadas gastronómicas del bacalao y las setas, muchos clientes le preguntan cómo prepararlo. Él es de la misma opinión que Iván Puyuelo y tiene muy claro que "cuanto menos se maquille, mejor". En fin, que con muy pocos minutos de cocción, de confitado, de horno o de plancha es más que suficiente. Y, desde luego, no merece la pena encasillarlo, como sucede con otros pescados, para preparaciones a la sal o al Orio.

En cualquier caso, lo más justo sería decir que cada comensal lo disfrute como le apetezca planteando, incluso, combinaciones novedosas y, a priori, chocantes como, por ejemplo, la compañía de chorizo y aceitunas. Eso sí, insistiendo mucho en que unos minutos van a ser más que suficientes para presentarlo a la mesa.

Lo dicho, que a versátil pocos pescados ganan al skrei. Y en esta época, al estar en el mejor momento para su consumo, supone una opción muy interesante. Y especialmente en Aragón, donde el cariño que se le tiene al bacalao en cualquiera de sus versiones es muy grande, como lo demuestra el recetario tradicional.

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