Diez años después de que los hermanos Luis Antonio y Javier Carcas asumieran plenamente las riendas del restaurante Casa Pedro de Zaragoza, su propuesta gastronómica continúa creciendo con argumentos de lo más sugerentes. Los dos se pusieron al frente de un establecimiento con 70 años de historia, muy anclado en la cocina tradicional, y poco a poco lo han ido amoldando a su ideario, incorporando técnicas y productos nuevos, pero teniendo claro su pasado y no renunciando a él.

En la actualidad, aunque no estén tan visibles como antaño, en Casa Pedro se puede seguir disfrutando de sus afamadas patatas a la importancia, de las alcachofas rebozadas, los boquerones al estilo Orio –cuando los encuentran de calidad–, o los jarretes de ternasco en guiso de perdiz encebollado. Un recetario clásico que en algún caso han conseguido mejorar. Y es que acaban de estrenar cocina, más amplia, cómoda y mejor dotada. En ella, la parrilla alimentada con piedras volcánicas y, sobre todo, el horno para trabajar los productos a baja temperatura, les abren nuevas posibilidades que especialmente se dejan notar en la textura y sabor de sus famosos jarretes.

El crecimiento de Casa Pedro también se ha producido alrededor de la idea del gastrobar de la planta baja para atrapar al público más joven e inquieto. Las tapas hechas al momento, que son como platos de alta cocina en miniatura, son su banderín de enganche. Además, se fusionan perfectamente con la propuesta más reposada del restaurante.

El menú degustación es un buen ejemplo (35 euros, no incluye el vino). Se empieza con un aperitivo y se continúa con dos entrantes espectaculares: el tataki de atún, ajoblanco y salsa sambaizu, y el canelón de pintada, trompeta negra y salsa de hongos, ampliamente reconocidos y premiados en concursos de tapas locales y nacionales.

A la hora de trabajar las carnes y pescados buscan, sobre todo, la versatilidad, de forma que lo mismo puede aparecer una carrillera que sugerirse un pichón o una presa marinada con soja y jengibre para darle un aire diferente al cerdo ibérico. En estos momentos, del mar, se ofrece una merluza asada con crema de erizos, con la presencia de algas que evocan el sabor de los percebes. El menú se culmina con dos postres. Especialmente sugerente resulta la versión cremosa de una tarta de queso acompañada de geles, galletas y frutos rojos en distintas texturas.

La carta no es muy amplia y en ella, de nuevo, estos dos cocineros se centran en el producto y reflejan su inquietud viajera. La presencia del pez mantequilla, que los japoneses utilizan habitualmente para preparar sashimi, es un buen ejemplo. En su punto justo de cocción, con un golpe de parrilla y apenas recubierto con unas pinceladas de la salsa coreana kimchi, resulta un bocado exquisito, sin estridencias ni grandes contrastes; como la cocina de los hermanos Carcas, en permanente búsqueda pero muy equilibrada.

Casa Pedro Calle de la Cadena, 6. Zaragoza. Teléfono: 976 291 168 Horario: de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.00. Descanso: domingo, cerrado.-Ver otros restaurantes recomendados

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