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Gastronomía

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Foie gras: el nombre no es una cuestión menor

La cantidad de hígado que se utiliza para su elaboración suele ser el elemento diferenciador para denominar a cada producto.

Solo se denomina foie gras entero al producto que está constituido por una o varias porciones del hígado.
Solo se denomina foie gras entero al producto que está constituido por una o varias porciones del hígado.

Hoy en día se sigue llamando foie a lo que realmente se debería de llamar foie gras. El primero es hígado y el segundo hígado graso. Un real decreto de 2014 dispone qué productos pueden utilizar este último término. Son, en concreto, foie gras entero (cuando el producto esté constituido por una o varias porciones del hígado); foie gras (cuando se componga de trozos de esos lóbulos) y bloc de foie gras (cuando esté reconstituido por un medio mecánico).

No hay ningún otro producto que pueda utilizar esa denominación. El parfait de foie gras pasa a denominarse de foie (debe de contener un 75% de hígado graso de pato) y los patés se pueden llamar "de foie" si tienen al menos un 20%.

Esta legislación evita que se produzca algo que hasta hace poco tiempo era habitual en el mercado: que una mousse de foie gras (ahora mousse de foie) se comercializase como tal con un 3% de hígado graso, siendo el resto otro tipo de carnes. Mientras eso sucedía, las empresas tradicionales de producción de foie gras incluían bajo la misma denominación unos porcentajes mucho mayores de producto, lo que representaba un problema para el consumidor y una distorsión del mercado.

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