Café del Marqués: tiempo de cocina bien empleado

En la cocina hay quien entiende el tiempo empleado como una inversión; quien hace de la rutina santo y seña de su identidad y quien directamente lo pierde. Hay ejemplos para todo, pero son los primeros los que habitualmente más innovan haciendo de la inquietud una norma de trabajo; algo, por cierto, que suele notarse rápido: un detalle en la barra o en una pizarra; un determinado servicio del vino; una pregunta o el comentario de un camarero…

En el barrio de La Jota, el Café del Marqués apunta en esa dirección. Sus socios, David Ribas y Fernando Jarauta, siempre han tenido clara su apuesta: poner el listón de producto y elaboración lo más alto posible. Y vaya si lo han conseguido, llegando en cinco ocasiones a la final del concurso de tapas de Zaragoza.

Aunque no lo han ganado, el poso de ese trabajo no se ha difuminado. En la barra de este café no suelen faltar algunas de las tapas presentadas a este concurso: manzana de foie y jamón con reducción de Pedro Ximénez; caramelo de ternasco con reducción de garnacha o una bola horneada de longaniza y ternasco con sésamo negro y confitura de higos.

Sin olvidar, por supuesto, lo divertidos que resultan los trampantojos de tomate cherry o de pera, que en este último caso esconde una sugerente mezcla de patata y bacalao. Y en torno a fechas señaladas, como la festividad de Todos los Santos o Carnavales, las tapas se 'visten' con motivos relacionados con la temática que toca.

En fin, que hay mucha inquietud en su cocina, que se traslada también a unas raciones generosas. En cualquier caso, no olvidan en este café que el grueso de la carta debe incluir propuestas muy reconocibles –para un público amplio– como el jamón de Teruel; tablas de curados o de quesos de diferentes zonas de España; huevos rotos, calamares… La sección delicatesen es la que de nuevo muestra el deseo de marcar diferencias.

Por ejemplo, a través del timbal de manitas de cerdo con bacón y salsa de chilindrón y langostinos, o del bacalao con salsa Orio, gulas y langostinos.

Pero hay más. Se agradece que en los barrios se le dé un buen trato al vino a precios razonables. En este caso, el muestrario de denominaciones de origen de toda España es notable, e incluso hay alguna que otra referencia de Chile, Argentina y California. A David y Fernando les apasiona el mundo del vino y están empeñados en educar los paladares de los clientes. Todo un detalle.

Café del Marqués Calle del Marqués de la Cadena, 50. Zaragoza Tel.: 976 900 316 Horario: de lunes a viernes, de 7.00 23.00. Fines de semana, de 8.00 a cierre. No cierra ningún día.-Ver otros restaurantes recomendados

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