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'Diamante negro' con tubérculos en La Olivada

Este local ofrece un menú degustación que tiene como protagonista la trufa aragonesa.

Crema de yuca trufada y espuma de setas.
Crema de yuca trufada y espuma de setas.
Eduardo Bueso

La Olivada –César Augusto, 45; Zaragoza; teléfono 876 017 957– es un escenario singular, un espacio gastronómico donde sentarse a la mesa sin prisas con la idea de dejarse llevar y disfrutar de una cocina muy natural. Ofrece un menú degustación largo que cambia todos los meses.

De enero a marzo, la protagonista es la Tuber melanosporum, aunque con diferentes compañías. En enero, con tubérculos y raíces; en febrero, con sabores de Aragón; y en marzo, con setas de cultivo. Solo después de pedir la cuenta (23 euros de martes a jueves y 25 euros viernes y sábado; no incluye la bebida), los comensales reciben por escrito el recetario, aunque durante el pase se explica con detalle.

Así, un día de este mes, el menú comienza, como siempre, con un aperitivo de bienvenida, consistente en una selección de olivadas. Vienen después los siguientes bocaditos: milhojas de chips y trufa; crema de yuca trufada y espuma de setas; caracoles al natural con mahonesa de trufa; ensalada de tubérculos y raíces trufados; vieira con caviar de trufa y sopa de zanahoria; caramelo de manitas trufadas; natillas trufadas con boniato y helado de curry; entretenimientos dulces y mouse de café irlandés.

Es imprescindible reservar para poder disfrutar, sin prisas, de esta propuesta en la que el servicio casi personalizado es otro de sus puntos fuertes. Avisando con tiempo, se atiende como es debido a los clientes veganos, celiacos, vegetarianos o a quienes sean alérgicos a determinados ingredientes.

Para meses próximos, el programa incluye las setas de primavera (abril), las flores comestibles (mayo), la trufa de verano (junio, julio y agosto), las frutas del mundo (septiembre), especial pilares (octubre) y setas de otoño (noviembre).

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