Hace ya 20 años que el cocinero Félix Moreno puso en marcha en Zaragoza una de las primeras sidrerías vascas. Bancos corridos, ausencia de copas de vino y de manteles, y un protagonismo casi absoluto del chuletón a la parrilla y la tortilla de bacalao marcaron los inicios de La Kupela, que el paso del tiempo ha ido matizando.

Hoy, el proyecto sigue vivo pero se asemeja más a la idea de un restaurante tradicional que a una sidrería. El chuletón continúa siendo su argumento estrella y no falta la sidra natural Zelaia, elaborada tal y como marca la tradición, pero este establecimiento ha evolucionado mucho, aunque sin perder de vista el recetario clásico del País Vasco.

Chipirones de Ondarreta, ventresca de bonito, una buena anchoa del Cantábrico, pimientos del piquillo rellenos de changurro, pulpo de costera, piparras y pimientos fritos de Guernica… La despensa de La Kupela se llena con productos del norte, de donde también llegan las carnes y los pescados salvajes. En los dos casos, la parrilla es la principal herramienta de trabajo. Rodaballo, besugo y rape aparecen en la carta y una mención especial merece el sargo, un pescado que no se ve mucho en Zaragoza. Es de roca, de carne prieta e intenso sabor a mar; muy sabroso, con el toque especial de la salsa que prepara el parrillero.

La evolución de este restaurante se nota en la carta, que ha crecido mirando al producto de temporada. Ahora acaba de llegar la trufa negra pero también hay alubias de Tolosa, pimientos de Guernica, piparras o una gran variedad de hongos en diferentes momentos del año.

Pero tal vez los cambios más importantes se han producido de la mano de varios menús que de alguna forma resumen el contenido de la carta. El de degustación (29 euros más IVA, mínimo 2 personas) seguramente es el más popular. Incluye, al centro, las alubias, taco de bacalao y tortilla de bacalao, además de la chuleta a la brasa (300 gramos), queso Idiazábal, tejas de Tolosa y toda la sidra que uno desee.

Un menú especial por el 20 aniversario

Además, Félix Moreno acaba de crear otro menú, conmemorativo del 20 aniversario (42 euros más IVA), con los cinco platos que, a su juicio, más han gustado durante estos años: crujiente de alcachofas, tortilla de bacalao, piquillos con changurro, calamares de Ondarreta y bacalao al gratén con muselina de cítricos, además de la chuleta de vaca vieja (400 gramos). Una propuesta contundente, de fiesta, que culmina con la tradicional panchineta casera.

La Kupela no ha perdido la esencia de las sidrerías del norte, pero ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos teniendo claro que no podía renunciar a la calidad de las materias primas como bandera y seña de identidad.

La Kupela

Calle de Santiago, 23. Zaragoza.

Teléfono: 976 399 407

Horario: de 12.00 a 17.00 y de 20.00 a 24.00. Descanso: domingo tarde y lunes, cerrado.

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