Brasa de siempre y detalles especiales en Asador Pasiego

Una buena brasa no tiene demasiados secretos. Si acaso, la experiencia del parrillero y la calidad de la materia prima. Y si hablamos de carne, que se cumpla esta máxima: atemperarla fuera de la cámara frigorífica unas horas antes, ya que de esta forma, al dejarla poco hecha –sobre todo el chuletón– tendrá la temperatura adecuada para su degustación.

En el Asador Pasiego, José Andrés Gascón se ocupa de la parrilla y Mari Paz Sánchez de los fogones, bajo la dirección del zaragozano Ramón Olaso, un gran aficionado a la gastronomía que desciende de Vega de Pas (Cantabria). Toda la carne que se ofrece proviene de allí, especialmente el chuletón, el solomillo y el entrecot de vaca vieja, que poco tienen que envidiar al despiece de unos bueyes cada vez más escasos. Ramón Olaso consigue alguno de vez en cuando y nada más anunciar su presencia ya tiene lista de espera porque sus clientes conocen la calidad del producto.

La carne en este asador es de vacas lecheras frisonas que se sacrifican después de 7 u 8 partos. La grasa entreverada, especialmente evidente en el caso del chuletón, habla de unos animales que se han movido bastante y de una alimentación natural. Y eso es algo que luego tiene su reflejo en el paladar.

Alrededor de esta propuesta vinculada a la brasa y de la presencia de costillas de ternasco y de otras carnes de vacuno como novillo o ternera, echó a andar hace casi dos años este proyecto. Con el paso del tiempo la idea se ha ido desarrollando con entrantes y sugerencias que hacen las veces de aperitivo antes de acudir al plato principal. Igualmente, se han introducido pescados como lubina o dorada que también se preparan a la brasa.

Señas de identidad

Los entrantes van cambiando, pero hay algunos que ya son una seña de identidad. Casi todos están marcados por detalles que hace muy especial su degustación. Sucede, por ejemplo, con los buñuelos de bacalao, que se presentan para untar con una estupenda salsa vizcaína.

El pulpo, llegado directamente de Camariñas, también se culmina sobre la brasa. En este caso, el punto diferente lo aporta la crema de patata confitada con ajo y pimentón.

La sencilla ensalada para acompañar a la carne incluye como ingrediente estrella cebolla de Fuentes endulzada.

Pero todavía hay más: el queso pasiego que se funde y se presenta a la mesa para untar con tostadas y mermeladas de pimiento rojo y verde; un curioso paté de sardinas y cecina o la sidra pasiega que se escancia con un artilugio muy original. Lo dicho, una experiencia cargada de detalles a la mesa.

Asador Pasiego Calle de Inocencio Jiménez, 3. Zaragoza Teléfono: 976 210 780 Horario: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a cierre. Descanso: domingos por la noche y lunes, cerrado.-Ver otros restaurantes recomendados

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