Los ajos aportan aroma y sabor allí donde se añaden, razón de más por lo que se han convertido en el alma del recetario español donde tantas veces se recurre a sus propiedades para alegrar un buen guiso, un asado o unas deliciosas legumbres. 

Además, según el tipo de presentación de este ingrediente, ya sea asado, confitado, frito, cocido, crudo o laminado, entre otras, el ajo es capaz de aportar diversos matices en forma de sabores, aromas y texturas. Así lo opina el chef José Antonio Escartín, del restaurante bilbilitano que responde al mismo apellido y donde, al menos, la mitad de las preparaciones cuentan con esta planta.Ingredientes del caldo:

Un trozo de gallina Panceta fresca Morcillo de ternera Puerro, cebolla, zanahoria y tomate Harina y salPara preparar el caldo, hay que empezar sofriéndo todo en trozos bastante grandes. Una vez estén dorados los ingredientes, cubrir de agua y cocer durante dos horas. Después, colar todo, deshuesar y cortar a cuchillo; añadir un poco de harina para trabar la carne, un poco de caldo, probar de sal y reservar.Ingredientes del refrito de setas:

Setas frescas Aceite de oliva virgen Caldo de cocido Puerro (hojas centro)Para elaborar el refrito de setas de otoño variadas hay que cortarlas estilo juliana y sofreírlas hasta conseguir el color deseado. Reservar unas pocas para picarlas y blanquear las hojas del centro del puerro en caldo cuatro minutos.Ingredientes para el unto de ajos:

1/2 litro leche oveja 1/2 litro nata fresca 125 gramos de queso de oveja de untar 8 cabezas de ajos Trufa negra Caldo de cocido Aceite, sal y pimientaPreparación del unto de ajo y de los canelones:

Para preparar el unto de ajos y los canelos, lo primero es cocer la leche y la nata con los ajos pelados y aplastados y el queso de oveja hasta reducir a la cuarta parte, triturar hasta que la masa quede semimontada. Después, hay que majar un poco de trufa negra, añadir un chorrito de aceite de oliva y emulsionar con caldo. Una vez hecho el unto de ajo, hay que comenzar a hacer los canelones que se rellenarán de puerro con el relleno del cocido y las setas. Atemperar tres minutos en el horno a 90º. Cubrir con el unto de ajo, las setas picadas reservadas y un cordón de trufa negra.

-Ver otras recetas de cocina

-Ir al suplemento de gastronomía