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Gastronomía

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Receta de canelones de otoño con unto de ajos

Esta deliciosa receta de canelones la prepara el chef José Antonio Escartín del restaurante bilbilitano Casa Escartín.

Canelones con unto de ajos.
Canelones con unto de ajos.

Los ajos aportan aroma y sabor allí donde se añaden, razón de más por lo que se han convertido en el alma del recetario español donde tantas veces se recurre a sus propiedades para alegrar un buen guiso, un asado o unas deliciosas legumbres. 

Además, según el tipo de presentación de este ingrediente, ya sea asado, confitado, frito, cocido, crudo o laminado, entre otras, el ajo es capaz de aportar diversos matices en forma de sabores, aromas y texturas. Así lo opina el chef José Antonio Escartín, del restaurante bilbilitano que responde al mismo apellido y donde, al menos, la mitad de las preparaciones cuentan con esta planta.Ingredientes del caldo:

Un trozo de gallina Panceta fresca Morcillo de ternera Puerro, cebolla, zanahoria y tomate Harina y salPara preparar el caldo, hay que empezar sofriéndo todo en trozos bastante grandes. Una vez estén dorados los ingredientes, cubrir de agua y cocer durante dos horas. Después, colar todo, deshuesar y cortar a cuchillo; añadir un poco de harina para trabar la carne, un poco de caldo, probar de sal y reservar.Ingredientes del refrito de setas:

Setas frescas Aceite de oliva virgen Caldo de cocido Puerro (hojas centro)Para elaborar el refrito de setas de otoño variadas hay que cortarlas estilo juliana y sofreírlas hasta conseguir el color deseado. Reservar unas pocas para picarlas y blanquear las hojas del centro del puerro en caldo cuatro minutos.Ingredientes para el unto de ajos:

1/2 litro leche oveja 1/2 litro nata fresca 125 gramos de queso de oveja de untar 8 cabezas de ajos Trufa negra Caldo de cocido Aceite, sal y pimientaPreparación del unto de ajo y de los canelones:

Para preparar el unto de ajos y los canelos, lo primero es cocer la leche y la nata con los ajos pelados y aplastados y el queso de oveja hasta reducir a la cuarta parte, triturar hasta que la masa quede semimontada. Después, hay que majar un poco de trufa negra, añadir un chorrito de aceite de oliva y emulsionar con caldo. Una vez hecho el unto de ajo, hay que comenzar a hacer los canelones que se rellenarán de puerro con el relleno del cocido y las setas. Atemperar tres minutos en el horno a 90º. Cubrir con el unto de ajo, las setas picadas reservadas y un cordón de trufa negra.

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