Al cocinero José Antonio Escartín, hablar del ajo le hace especial ilusión. Forma parte del ADN de su cocina tradicional de tierra adentro. Tan interiorizado tiene el ajo, al que este chef describe como una especia "por lo que aportan su aroma y sabor allí donde lo pongamos", que ni había caído en la cuenta de que en su restaurante, Casa Escartín, la mitad de los platos que ofrece en la carta lo incluyen.

¿Qué incorpora a todas estas recetas? Ante esta pregunta, lo primero que responde es que "estamos ante el alma de muchos platos". "¡Qué sería de unos guisos de jabalí y de toro sin su presencia, o de unas judías! Nada que ver". Además, sugiere que a cada tipo de presentación, ya sea asado, confitado, frito, cocido…, o crudo laminado, majado o formando parte de todo tipo de salsas o vinagretas, "aporta matices en forma de sabores, aromas y texturas diferentes".

Uno de los primeros recuerdos que José Antonio tiene en la cocina es el de su madre preparando el aragonés ajoaceite en un mortero. "Ponía los ingredientes: ajo, yema de huevo, patata cocida, aceite y sal, y la clara la solía guardar por si se cortaba; añadiendo un poco de clara semimontada, enseguida recuperaba la receta, que empleaba como yo lo sigo haciendo, para acompañar un conejo rustido, pollo de corral asado o caracoles a la brasa".

El del ajoaceite es, sin duda, el primer buen ejemplo de lo recurrente que puede resultar un puré o una pasta de ajo hecho en un mortero o en una bolsa cerrada, machacando los dientes y, a continuación, pasándolos por un rodillo de cocina. A partir de esta base se pueden elaborar unas cuantas salsas deliciosas como alioli (ajo, aceite y sal), mojo canario, romesco, o una picada para enriquecer y espesar un guiso o un salmorejo.

En una de sus recetas, este chef ha querido ir un poco más allá ofreciendo una especie de crema, bechamel o leche reducida de ajos. A él no le termina de gustar ninguno de estos términos para describir la capa con la que cubre sus peculiares canelones, así que prefiere utilizar el de unto de ajos. Sin duda, se trata de una demostración más de cómo admite compañías de lo más diversas, y la leche es una muy interesante.El uso del ajo en Aragón

José Antonio Escartín ha encontrado en Calatayud el rincón ideal donde desarrollar su gran pasión: la cocina. Y en relación al ajo, uno de los mejores escenarios. "Esta es una comarca en la que hay muy buen 'feeling' con este producto; en septiembre, con motivo de las fiestas patronales, se organiza una feria donde tiene una gran presencia", comenta.

Pero es que, además, localidades como Arándiga, o las cercanas Alpartir y Bardallur, en la comarca de Valdejalón, están muy vinculadas a su cultivo, comercialización y distribución. En Bardallur, precisamente, se encuentra una de las empresas aragonesas más importantes del sector: Ajos Santos. Javier Santos, jefe de almacén, recuerda que fue su abuelo quien comenzó en el negocio como corredor de ajos.

Eran otros tiempos en los que en estas localidades todos los vecinos se dedicaban a su cultivo y había un volumen importante de producción. Hoy, sigue habiendo pequeños hortelanos que lo trabajan, pero para una empresa como esta, que maneja alrededor de 500 toneladas al año, son insuficientes. "No es rentable por el tamaño de las fincas", asegura Santos.

Él mismo explica que para una gran producción son necesarias "tierras vírgenes, agua fija y mano de obra". Lo de la tierra tiene su explicación: "Cada cuatro o cinco años hay que rotar y cambiar de cultivo; a partir de este tiempo, el ajo cría una bacteria que provoca que si sigues sembrando en el mismo terreno, las cabezas se acaban pudriendo".

A esta realidad se enfrentan los grandes productores del sector, como los que trabajan el famoso ajo de Las Pedroñeras (Cuenca), en cuyo término municipal apenas se produce una pequeña parte. La mayoría de los agricultores se ha tenido que ir desplazando hacia provincias limítrofes como Albacete, Guadalajara o Madrid.

¿Qué requiere el ajo para que sea de calidad? Javier Santos lo tiene claro: mimarlo. "Desde que se siembra y durante el cultivo demanda mucha atención para prevenir y tratar posibles enfermedades; analizar la tierra antes de sembrar y emplear abonos específicos". Tras la cosecha, la mano de obra se multiplica ya que hay que cortarlos uno a uno y limpiar la piel sucia. "Existen máquinas que realizan un cepillado superficial, pero no es suficiente". Hoy en día cada vez se come más con la vista y, como sucede con la fruta, cuanto más inmaculada sea su presencia mayor aceptación va a tener en el lineal.Un producto saludable

Crudo es como mejor se aprovechan sus propiedades, que las tiene, y muchas. Aunque no puede considerarse un alimento milagro, son bastantes los expertos que hablan de sus beneficios para la salud. La alicina que contiene hace que tenga efectos vasodilatadores y que ayude a controlar la hipertensión. Además, es diurético y un buen bactericida y antiséptico.

Tomarlo machacado o en zumo puede ser una buena opción, pero hay alternativas bastante más agradables como las que sugiere Escartín. Por ejemplo, incorporarlo finamente cortado a la hora de aliñar cualquier ensalada. "A mí me gusta untar los bordes del plato con un diente, sin abusar, para que vaya desprendiendo su aroma", sugiere.

El ya referido ajoaceite aragonés o la preparación de una vinagreta con cebolletas, ajos tiernos y tomate, todo ello troceado muy fino, es una buena opción, como la popular picada de ajo, perejil y aceite para aliñar decenas de platos. Tantas y tan buenas son sus virtudes que en el mercado existen opciones para quienes no estén por la labor de ingerirlo crudo. De esta forma, se comercializan perlas, cápsulas y extractos que conservan sus propiedades.

En cualquier caso, José Antonio Escartín sugiere su presencia, cocidos, en legumbres y guisos; "salvo en el caso de guisos que incorporen vinos dulces y oportos, donde no casa bien"; fritos, en láminas o enteros; encurtidos, para el momento del aperitivo; confitados, para decorar muchos platos, y asados al horno, para elaborar con ellos salsas o acompañar carnes y pescados.

Asar dos o tres cabezas de ajos es una buena alternativa cuando, por ejemplo, se utilice el horno para otras elaboraciones. La temperatura debe oscilar entre 160 y 190 grados y estarán listas cuando hayan transcurrido entre 25 y 35 minutos. Sobre un papel de aluminio hay que cortar un extremo de las cabezas dejando los dientes a la vista. Se aderezan con sal y aceite de oliva y se cierran como si fuera un papillote. A continuación, se meten al horno y cuando al presionar ligeramente estén blandas, ya estarán asadas.

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