"He decidido hacer lo que me gusta porque es bueno para la salud". Esta leyenda, colocada a la entrada de la cocina, resume de qué forma el cocinero Jorge Algarate asume el reto de su nuevo proyecto. El Descorche se llama, y no es un restaurante al uso donde comer un menú clásico, ni tampoco un sitio de tapeo tradicional. Sencillamente, es lo que a este chef le apetecía hacer.

Este ideario se traduce en un trabajo cercano con los proveedores. El producto, por encima de todo y, además, muy visible en la barra. Si es tiempo de pimiento de padrón, caballa, piparra o tomate rosa, allí que aparecen, o en estos momentos, las setas de temporada. Este planteamiento invita a la improvisación, a que las ideas sobre qué cocinar surjan día a día, aunque existe una carta con platos fijos.

En los pocos meses que lleva abierto El Descorche hay recetas que ya han dado que hablar. Es el caso, por ejemplo, del tataki de atún rojo de Balfegó, el lingote de rabo de toro con crema de hongos y trufa o el curioso flan de manitas con trufa de invierno o de verano. Estas propuestas comparten espacio con otras más reconocibles como la brandada de bacalao, morcilla de Burgos, chipirones a la andaluza o una buena tabla de quesos, diferentes, nada convencionales.

A mediodía, este restaurante también se sale de los caminos más trillados para ofrecer un plato del día pegado a la temporada, con un mini primero a modo de entrante y un segundo, como si fuera un plato combinado (7 euros, bebida aparte). Ahora que llega el frío, el protagonismo llega de la mano de legumbres, verduras de invierno o de carnes y pescados que tienen una buena presencia en el mercado.

De alguna forma, en El Descorche se busca volver a la cocina de antes, cuando los restaurantes trabajaban los mejores productos frescos de cada día y se huía como la peste de congelados y propuestas de quinta gama.

Además, se trata de un recetario que entra por la vista, pero no solo a la mesa, donde no existe el concepto de primeros y segundos platos y se apuesta claramente por la idea de compartir (se pueden elegir medias raciones). Y es que nada más entrar, la barra te atrapa inevitablemente. Hacia allí que se dirige la mirada para contemplar las llamativas tapas que ejercen de reclamo y bienvenida.

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