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Gastronomía

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Pizza casera: para meterse en harina y disfrutar

Esta deliciosa receta, como el bocadillo, admite prácticamente cualquier ingrediente que se desee añadir, bien sea dulce o salado.

Ángel Vinués, preparando la pizza de la receta en la Trattoria Il Principale, de la capital aragonesa.
Ángel Vinués, preparando la pizza de la receta en la Trattoria Il Principale, de la capital aragonesa.
Vanesa Castellano

Paciencia, imaginación y perder el miedo a 'meterse en harina'. Estos son tres de los ingredientes fundamentales para preparar una pizza. En ello están de acuerdo Ángel Vinués, Brian Tolosa y Ana Cristina Lahoz. Después de 23 años trabajando la cocina italiana, a Vinués, de Il Principale, se le puede atribuir la condición de maestro pizzero, mientras Brian es el chef ejecutivo de los 38 restaurantes de La Mafia se Sienta a la Mesa, y Ana, profesora de La Zarola, lleva impartidos unos cuantos cursos de masas y pizzas.

Ellos son los maestros de ceremonias que van a mostrar los secretos de una buena pizza. "Es una tarea sencilla y divertida –aseguran–, sobre todo si animamos a los niños a participar, pero es que además está la satisfacción de comer algo que has preparado con tus manos". Y otro detalle que apunta Ana Cristina: "A mí me han comentado alumnos que habían perdido los aromas y sabores de una buena masa, y que están felices de haberlos recuperado".

Estas son algunas de las satisfacciones que produce preparar una pizza casera, cuyo paso a paso, insisten los tres expertos, "no es complicado". "Como todo en la vida, nos irán saliendo mejores cuantas más hagamos", sugiere Ángel Vinués, jefe de cocina de la Trattoría Il Principale de Zaragoza.La masa de la pizza

En su relato de cómo obtener un buen resultado dividen el trabajo en tres partes: la elaboración de la masa, la salsa y los ingredientes, y la temperatura y el tiempo de cocinado. ¿Hay alguno más importante que otro? "Realmente, no –contesta Brian Tolosa–, la clave está en conseguir un buen equilibrio, como casi todo lo que hagamos en la cocina".

Para un kilo de harina de fuerza, 650 mililitros de agua templada, 24 de aceite, 24 gramos de sal y tres de levadura seca. Estos son los ingredientes que sugiere Ana Cristina para hacer media docena de bolas con las que preparar otras tantas pizzas. Ángel ofrece otras proporciones con menos cantidades y cómo trabajarlas para obtener una masa uniforme.

A partir de ese momento, llega otro importante: el tiempo de fermentación. Lo ideal, confiesan, es dejarla reposar 24 horas en el frigorífico y, posteriormente, sacarla una hora antes de que se vaya a emplear, extender con cuidado –si se utiliza un rodillo, no presionar del todo– "y si vemos que se recoge, dejar reposar un poco más y volver a estirar".

En La Mafia se Sienta a la Mesa tienen tan clara la importancia de preparar una buena masa que utilizan una harina de máxima calidad importada de Italia y la fermentación la realizan en unas cámaras especiales en un obrador de San Mateo de Gállego. "Claro que puede hacer una fermentación rápida de dos horas con la masa a temperatura ambiente", sugiere Brian Tolosa, pero lo mejor es dar ese día de margen. Y es que al comer una pizza, "una fermentación acelerada produce la sensación de que te llenas rápido, además de que puede provocar una mala digestión y notar, incluso, el sabor de la levadura cruda".

A la hora de trabajarla, la imagen del maestro haciendo volar la masa en el aire está un tanto mitificada. "Es un espectáculo malabarista pero en ningún restaurante se hace", comenta Ángel. Y sobre el debate de si mejor la masa fina o gruesa, los tres lo tienen claro: fina.La importancia de los ingredientes

Una buena salsa de tomate, queso mozzarella y uno o dos ingredientes, como mucho, son los argumentos de la pizza tradicional italiana. Pero llegados a este punto las posibilidades son infinitas y nuestros protagonistas ponen el mismo ejemplo: "¿De qué no te harías un bocadillo?", se preguntan. "Se trata de disfrutar de lo que vas a comer, sin poner excesivos límites".

A la hora de emplear el tomate, Ana Cristina aconseja recurrir al natural, sobre todo en verano, "poniéndolo rallado o en rodajas muy finas, o preparar una buena salsa a fuego lento con albahaca y orégano". Para Brian Tolosa, la clave está en encontrar "el equilibrio perfecto entre la acidez y el dulzor de la salsa, y la cantidad de mozzarella que vayamos a añadir". Y un detalle más, a su juicio, fundamental: "La mozzarella tiene que estar bien extendida para que funda correctamente".

Si se habla de de salsa hay otras opciones como el pesto genovés, la carbonara a base de huevo, o las salsas de trufa o barbacoa. Eso sí, teniendo en cuenta que no hay que inundar la masa. Y esto que sirve para la salsa, también vale para la mozzarella.

En cuanto a los ingredientes, una de las pizzas favoritas de Lahoz no lleva salsa, "tan solo tomates cherry salteados, pimienta y orégano, y después de sacarla del horno añado un poco de requesón o ricota". Pero tiene más: la de higos, jamón serrano –que incorpora en los últimos cinco minutos de cocción– y lascas de queso curado; o las de salmón ahumado y aguacate, y pollo al curry. Por supuesto, tampoco puede faltar una buena pizza de quesos. Algunos de los mejores para combinar son el parmesano, gorgonzola, fontina y pecorino.

Brian Tolosa también ofrece el paso a paso de una muy especial, la de boletus y foie fresco: mezclar una crema de trufa con nata para cocinar y de esta forma aligerar la salsa base; con una cuchara incorporarla a la masa de la pizza y encima poner la mozzarella (130 gramos) bien extendida dejando un dedo en el borde sin ingredientes para que quede jugosa por fuera; añadir láminas finas de boletus en crudo o en conserva y meter en el horno; una vez que está hecha, rallar el foie por encima y decorar con albahaca y unas gotas de aceite de trufa blanca.El momento de la cocción

Para el último paso, el cocinado, lo ideal sería contar con un horno de leña o con uno eléctrico capaz de alcanzar los 350 grados para cocer la pizza en dos o tres minutos. Sin embargo, en los hogares resulta complicado. Los hornos domésticos apenas llegan a los 220 grados, así que nunca nos va a quedar igual que en una buena trattoría. Eso sí, Brian Tolosa asegura que "ya se venden piedras de horno para casa que se calientan y sobre ellas se pone la pizza para que se haga bien por abajo".

Generalmente, el tiempo de horneado en casa es de aproximadamente 10 minutos. "El punto de la pizza tiene que ser crujiente por fuera y jugosa por dentro", comenta el chef de Il Principale. Para intentar conseguirlo, los expertos recomiendan precalentar bien el horno al máximo y dejar esta temperatura al principio para, los últimos cuatro o cinco minutos, "bajar a 210 grados".

Los tres aseguran que no hay muchos más secretos; si acaso, poner pasión y una buena actitud. "Mientras estemos amasando regresaremos a la infancia y, a la hora de comer, nos quedaremos alucinados al descubrir aromas y sabores totalmente olvidados".

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