Una ruta por 25 restaurantes para degustar el toro de lidia

La carne de toro de lidia se consume durante todo el año, pero alrededor de las fiestas del Pilar de una forma muy especial. El ambiente taurino inunda el coso de la Misericordia desde el punto de la mañana hasta bien entrada la noche y alrededor de lo que sucede en él apetece disfrutar de la gastronomía vinculada a esta carne.

Las posibilidades son muchas, pero este año se ha creado una ruta gastronómica con el toro de lidia como gran protagonista que va a facilitar bastante la elección. Desde el pasado sábado 10 de octubre, coincidiendo con el pistoletazo de salida de las fiestas, y hasta el 25 de octubre, se puede disfrutar del toro en forma de tapas, raciones y recetas muy elaboradas, para un picoteo rápido o para degustar sin prisas a la mesa.

Son 25 los establecimientos que se han sumado a esta iniciativa, así que hay mucho donde elegir, desde el clasicismo a la vanguardia. A modo de pinceladas, sus propuestas van a ser la guía que dé sentido a este reportaje. A través de ellas se profundizará en el conocimiento de esta carne desde el convencimiento, como manifestó en la presentación de la ruta el diputado de la plaza de toros de Zaragoza, Martín Llanas, de que "lo mejor que podemos hacer para preservar esta raza, la del toro de lidia, es comérnosla".

Ambiente taurino

La primera parada es en el Mesón Martín. Mariví Embid, el alma de la casa, es la que ofrece la receta que aparece en estas páginas, el clásico rabo de toro estofado. Para no pasar mucho tiempo en la cocina durante estas fiestas su propuesta pasa por una cocción rápida en la olla. Para elaborar esta receta y, en general, cualquiera en la que empleemos el rabo del animal, los tiempos variarán en función de que el apéndice sea de toro o de vaca, más largos para el primero, al ser una carne más dura, y más cortos para el segundo.

En los ambientes taurinos es muy habitual el comentario de que es imposible que haya tantos rabos de toro como se ofrecen en los restaurantes o en las carnicerías, sencillamente porque no se sacrifican tantos animales. Este, por lo tanto, es un detalle a tener muy en cuenta a la hora de trabajarlo en los fogones.

Pocas tabernas hay en Zaragoza con un ambiente taurino tan especial. Decenas de fotos, capotes y hasta un burladero tienen en el comedor, y a la mesa, por supuesto, el estofado clásico. "Estamos un poco lejos de la plaza –comenta Sergio Martín–, pero aún así mucha gente viene a comer el rabo de toro estos días y luego coge un taxi para ver la corrida; esto no es como el fútbol, que puedes ir con el bocadillo debajo del brazo, a los toros hay que ir bien comido".

El despiece del toro

Cárnicas Carlos Gómez participa en esta ruta ofreciendo toro de lidia a un gran número de establecimientos. Uno de ellos es Carnicerías Lahoz (Centro Comercial Delicias; calle de Andrés Vicente, 38). José Manuel Lahoz comenta que "llegan las fiestas y el interés por esta carne crece mucho, sobre todo, para elaborar guisos y estofados".

La zona de la falda y el delantero, con despieces como la aguja, la babilla y la espaldilla, son los mejores para estas preparaciones. Del lomo se obtienen el entrecot y el solomillo; una pieza, esta última, para la que cuenta con lista de espera entre sus clientes. "Pasa como con el rabo, que ojalá hubiera muchos más solomillos; hay gente que nos pide que se lo reservemos con un año de antelación".

Continuando con la ruta gastronómica hay quien apuesta por presentaciones más novedosas. Es el caso, por ejemplo, del canelón crujiente de rabo con crema de boletus y manzana caramelizada de Irulia Taberna. Su cocinero, Cristian González, lo lleva al plato en tres alturas, así que a la vista resulta tremendamente atractivo. "Es una forma de darle una vuelta a la receta más tradicional y que, además, resulte fácil de comer".

Algo parecido sugiere la receta de Sergio Terrón, del Nuevo Tabernillas. Su cilindro de rabo de toro deshuesado representa la comodidad a la mesa sin huir del clasicismo, pero sí del riesgo de que la salsa le salpique a uno al manejarse entre el hueso. Divertido, fácil de comer y que entra por la vista, muy en la línea de lo que cada vez más demanda la gente.

En el Churrasco, otro clásico que participa en esta ruta, han apostado por una cocción a baja temperatura "para que el producto no sufra y en boca ofrezca una gran melosidad". El chef Félix Baztán comenta cómo se han decidido por glasear el rabo "para matizar la fuerza de la carne", recurriendo además a sabores agridulces para conseguir "un equilibrio que resulta muy agradable en boca".

Miguel Ángel Nicolao es uno de los profesionales de sala más veteranos de Zaragoza. Durante muchos años impartió su magisterio en el restaurante Las Lanzas y ahora lo hace en Idílico, con el toro siempre muy presente. "Esta carne, en un 90% de los casos, se tiene que traducir en un guiso; es la mejor forma de disfrutarla", asegura. Pero eso no quiere decir que haya que recurrir siempre a formatos tradicionales. "Unas buenas croquetas de toro son exquisitas o emplear la carne para rellenar unos canelones preparados a la antigua".

Eso sí, tiempo y paciencia son, a su juicio, dos aliados imprescindibles. Para rellenar el canelón que Idílico ofrece en esta ruta, Miguel Ángel asegura que "el rabo ha sido deshuesado después de tenerlo 24 horas haciéndose a una temperatura muy baja". Y puestos a aconsejar una estupenda compañía en forma de vino, lo tiene claro: "Una buena garnacha, y si es centenaria, mucho mejor". Lo dicho, a disfrutar de esta ruta.

Los 25 locales de la ruta gastronómica

Los 25 establecimientos que participan en la ruta gastronómica del toro de lidia, del 10 al 25 de octubre, son: Asador Campo del Toro?, Neguri, Asadorada, Azarina Fussion, Café Meccano, Casa Juanico, Club Náutico, El Churrasco, El Fuelle, El Tauro, Entresabores, Gayarre, Idílico, Irulia Taberna, La Junquera, La Taberna del Portillo, La Tasca de la Mina 7, La Tertulia Taurina, Los Cabezudos, Mas Torres, Mesón Martín, Nuevo Tabernillas, Paraninfo Trufé, Tragantúa y Zurita 48º 38’.

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