Merluza de pincho: delicada y blanca como el nácar

España es algo así como un paraíso si hablamos del consumo de merluza, un pescado que no tiene tanta consideración en los países de nuestro entorno y que entre algunos gastrónomos de ayer y de hoy no levanta demasiadas pasiones. Álvaro Cunqueiro, por ejemplo, decía que la merluza era "una superstición de los abades de las Rías Baixas" y, en general, sus detractores suelen referirse a un pescado para convalecientes, un tanto insípido, que a lo que realmente sabe es al acompañamiento que lleva.

Al margen de filias y fobias y de la certeza de que no tiene un sabor muy marcado, de lo que no hay duda es de que se trata de un pescado de primera. Sobre todo, si nos centramos, como pretende este reportaje, en la merluza de pincho, la europea (Merluccius merluccius), capturada en los caladeros de Gran Sol, cerca de las costas de Inglaterra e Irlanda.

Para saber un poco más sobre ella, nada mejor que acudir a quienes la conocen bien, a dos profesionales de primer nivel que cada uno en su campo sabe de qué habla: José Luis López, propietario de la pescadería que lleva su nombre en el Mercado Central de Zaragoza, y Eduardo Salanova, chef del restaurante La Venta del Sotón de Huesca.

José Luis tiene claro, porque lo comprueba cada día, que la merluza es uno de los pescados que más se consumen; más incluso que el bacalao. Él madruga todos los días para acudir a Mercazaragoza y comprar las mejores piezas a buen precio. El tirón que tiene la de pincho se refleja en la presencia de unos cuantos mayoristas que la ofrecen, sobre todo, de los puertos gallegos y vascos. "En Galicia, la flota de Burela y Cileiro prácticamente se dedica en exclusiva a su captura, pero también llega muy buena de Pasajes de San Juan, en Guipúzcoa".

Esta semana, la ciclogénesis explosiva y los temporales asociados a ella han dificultado el trabajo de la flota gallega, pero ayer, por fin, este pescadero se hizo con un ejemplar de los que raramente se ven: una merluza de pincho de ocho kilos que llegó al puerto de Cileiro. "Dicen los expertos que suele pescar una por cada 50.000 kilos y, en general, las más grandes siempre se las quedan los mejores restaurantes de Madrid y Barcelona".Técnicas de pesca

José Luis asegura que nuestra protagonista representa el ejemplo perfecto de cómo la calidad de un producto la determina el método para conseguirlo, en este caso el arte de pesca utilizado. El pincho o palangre consiste en una línea o sedal con cientos de anzuelos donde pican las merluzas. De esta forma, los ejemplares no sufren tantos golpes y magulladuras como los que se pescan con las técnicas de arrastre o volanta.

Este detalle se refleja en los mostradores de las pescaderías y también en la mesa. "Al no rozarse ni recibir golpes, salen con toda la escama; su apariencia es la de un pescado muy fresco, de un color tirando a negro, brillante, y con una carne que tiene una textura muy fina", prosigue.

Desde Huesca, otro gran enamorado de la merluza de pincho, el chef Eduardo Salanova, apostilla: "Una carne que parece nácar". Ratifica todo lo dicho por su compañero de reportaje, pero va un poco más allá a la hora de describir una carne "muy delicada que a la mínima que te excedes con temperaturas altas o con una técnica de cocción que no se adecúa a sus características, cambia su textura y firmeza".

Eduardo apunta algún detalle más que diferencia a la de pincho de la de arrastre o volanta. "Al sacar los lomos –comenta–, casi nunca tiene manchas de sangre, algo que sí suele pasar cuando se golpean en las redes; esas pintas de sangre se coagulan al aplicar calor y, al menos en la restauración de un cierto nivel, es una presentación que no sirve".

Sin ningún problema, confiesa que este pescado es uno de sus preferidos. Siempre está en la carta de El Sotón y es uno de los que recomienda para las bodas. La receta que ha elegido para este reportaje la incluirá a finales de mes en la nueva carta que prepara y ha tenido el detalle de adelantar. En ella refleja el sumo cuidado con el que trabaja el producto: marcándolo en la plancha apenas medio minuto y recurriendo a cocciones al vapor hasta conseguir que el interior de la carne alcance los 48 o 50 grados.Maestros

Eduardo Salanova reconoce que la pasión por la merluza se la inculcó el chef Francis Paniego en El Portal de Echaurren (dos estrellas Michelin) durante la temporada que pasó formándose en su restaurante. Allí fue testigo de cómo un clásico como la merluza a la romana se puede revisar obteniendo un resultado excelente.

Él mismo se anima a ofrecer las pautas a seguir para elaborar la afamada receta de Paniego, que aplicando una cocción a baja temperatura consigue resaltar una de sus principales cualidades: la sorprendente textura de sus lascas.

Para prepararla se cortan los lomos en porciones de aproximadamente 100 gramos por ración; se salan, enharinan y rebozan en huevo batido y escurrido. A continuación, se ponen medio minuto en aceite a 200 grados y se sacan. Inmediatamente después se sumergen en un aceite de oliva a 50 grados para confitarlos (se pueden añadir tres o cuatro ajos) durante siete minutos y ya están listos para comer.

Pero el jefe de cocina de El Sotón no solo obtuvo valiosas enseñanzas de este cocinero. Otro de sus maestros ha sido Ángel León, más conocido como el Chef del Mar'. "Aprendí mucho con él, pero sobre todo conseguí una relación de magníficos proveedores".

Además, tiene claro que de una buena merluza prácticamente se aprovecha todo: la cabeza, para elaborar un pil-pil; las espinas, para realizar un magnífico fumet; si es una pieza grande, suele ofrecer el cogote para dos personas desespinándolo delante de los clientes, y qué decir de las cocochas y los lomos, que se pueden trabajar de muchas formas.

Pero insiste: "Sin someter al pescado a altas temperaturas durante mucho tiempo y recurriendo a cocciones no demasiado prolongadas y, a ser posible, al vapor".

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