El aguacate no es una fruta excesivamente popular. Ha entrado en nuestra gastronomía pero muy asociado a preparaciones especiales, a momentos gastronómicos que se alejan de la cocina del día a día. Es en la restauración donde su presencia se hace más visible a la hora de elaborar ensaladas y vinagretas, como un ingrediente más del sushi, o como protagonista absoluto de la más internacional de las recetas que se preparan con esta fruta: el guacamole.

Su untuosidad y lo bien que encaja su textura y sabor con mariscos y pescados marinados también le ha hecho ganar muchos enteros en la preparación de vistosos tartares y timbales; recetas que funcionan estupendamente como centros de mesa. Es el caso de la que ofrece en estas páginas el jefe de cocina del restaurante El Milagro (Teruel), Luis Estopiñán, un timbal de salmón relleno de cangrejo y aguacate, para quedar bien en una comida de celebración o de fiesta.

La primera vez que Luis Estopiñán lo elaboró fue durante su etapa de formación en la Escuela de Hostelería de Teruel. "La receta original es del cocinero Ángel Conde, aunque la he cambiado un poco –asegura– ; la rescaté para ponerla en banquetes y bodas y la verdad es que siempre ha funcionado muy bien".

A este cocinero le gusta trabajar el aguacate, probar con él fusionando distintos productos. Es lo que ha hecho a la hora de presentar en su restaurante una curiosa versión turolense del guacamole, que recibe el nombre de cremoso de aguacate. La preparación es muy sencilla. Como ingredientes, un aguacate, 180 gramos de crema de queso de Albarracín, la ralladura y el zumo de medio limón, 50 gramos de aceite de oliva virgen y sal.

Para preparar la crema tan solo hay que colocar los ingredientes en un vaso mezclador y triturar hasta obtener una textura cremosa. Se puede servir sobre una tostada a modo de canapé o como si fuera un guacamole clásico acompañado de nachos o colines de pan.Características del aguacate

El aguacate es un fruto rico en grasas monoinsaturadas, cuya textura y sabor vegetales combinan perfectamente con el marisco y con pescados como el salmón o el bacalao ahumados. También con salazones de anchoas o arenques "en los que el punto de sal y la grasa vegetal ofrecen un maridaje perfecto", asegura este chef.

Lo que más echa en falta Luis Estopiñán es que los aguacates no suelen llegar a Teruel, ni por extensión al resto de España, en las condiciones óptimas de maduración. "Les suele faltar un poco de sabor, así que un buen aceite de oliva virgen extra contribuye a paliar esa carencia", explica. Y mientras lo hace, le vienen a la cabeza dos recetas más.

Para presentar como una tapa, sobre una tostada, aguacate con paté de aceitunas y un poco de atún. Y en una ensalada, cortando el fruto a dados acompañado de anchoas, salmón ahumado, picatostes y bacón frito, aliñando con el zumo y la ralladura de medio limón.

La de la maduración no es una cuestión menor a la hora de trabajar el aguacate. Los ejemplares más maduros son los ideales para preparar el guacamole, mientras que las ensaladas, tartares, sushis o vinagretas aceptan mejor una textura un poco menos untuosa y más crujiente.

En su puesto del Mercado Central, Julio Artigas, de Frutas Furruchagas, conoce bien cuál es el mejor momento para su consumo, el punto de maduración intermedio en el que al presionar ligeramente ni se hunde el dedo ni apenas deja huella. Julio confirma que el aguacate no tiene una demanda muy fuerte por parte de la clientela. "Habitualmente solo tengo el de la variedad hass, el de mayor calidad, que tiene la piel arrugada; aunque también los hay más pequeños, de piel lisa, que maduran con mayor rapidez", comenta.

Si están un poco verdes, como suele ser habitual, este frutero recomienda dejarlos varios días fuera del frigorífico a una temperatura de entre 20 y 25 grados. También hay quien sugiere quitarle al fruto el rabillo del pedúnculo que le une a la planta, ya que de esta forma se adelanta la maduración.

Si por el contrario el aguacate está en su punto de sazón, para evitar que siga evolucionando se ha de guardar en el frigorífico. En cualquier caso, como la mayoría de las frutas tropicales, no acepta bien el frío.

Para su degustación, es conveniente abrirlo justo antes de su consumo, ya que la pulpa se ennegrece con rapidez como consecuencia de la oxidación al entrar en contacto con el aire. Esto se puede evitar rociándola inmediatamente con zumo de limón.

Si tan solo se emplea una mitad, la que sobra se puede conservar en óptimas condiciones para el día siguiente sin quitar el hueso, incorporando el limón y protegida con papel film o en un recipiente de cierre hermético. En cualquier caso, comenta Luis Estopiñán, "si aun así se oxida un poco, por ejemplo, a la hora de preparar un guacamole, con retirar ligeramente la capa superior es suficiente".Guacamole

En los países centroamericanos y, especialmente, en México, se tiene una visión distinta de nuestro protagonista. Y es que estamos hablando de una de sus frutas de referencia. Lo sabe bien la mexicana Annete Merino, encargada del restaurante La Quebradora de Zaragoza. "Me acuerdo que de pequeña era la merienda más popular: medio aguacate, unas gotas de limón y un poco de sal", comenta.

En el establecimiento que dirige, esta fruta tiene un gran protagonismo alrededor, sobre todo, del guacamole. Formas de prepararlo hay casi tantas como cocineros, pero Annete tiene claro que los ingredientes básicos que no pueden faltar son: cebolla, cilantro, tomate, aguacate, sal y unas gotas de limón. A partir de ahí, se pueden emplear diferentes variedades de chiles para dosificar la fuerza del picante, pimienta y otros ingredientes como la leche. "En este último caso lo que se consigue es que quede más suave y cremoso, pero a la hora de elaborarlo hay que eliminar el limón".

El guacamole se suele presentar como aperitivo para degustar junto a los totopos (triángulos de tortilla de maíz, más conocidos como nachos); acompañando a los tacos o como guarnición de cualquier corte de carne. Su presencia también es muy habitual junto a cebiches "y en México es un ingrediente básico de muchos bocadillos, como si fuera una salsa que sustituye a la mayonesa".

En cuanto a la textura, ya es cuestión de gustos, ya que hay quien lo prefiere muy triturado y quien lo disfruta mejor troceado. Consumido de una u otra forma, lo cierto es que estamos ante una fruta saludable y energética, a pesar de que estas propiedades no son muy conocidas.

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