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Aduriz: "Es delicioso poner al comensal en la frontera de sus prejuicios"

"Somos omnívoros y comemos de todo, vamos a ver si es verdad", esa es una de las intenciones con las que el cocinero vasco investiga y crea nuevos platos.

El cocinero y chef del restaurante Mugaritz, Andoni Luis Adúriz.
El cocinero y chef del restaurante Mugaritz, Andoni Luis Adúriz.
Efe

El cocinero vasco Andoni Luis Aduriz ha explicado que trabaja en el restaurante Mugaritz en la idea de forzar el límite de lo efímero, para poner al comensal en la frontera de sus propios prejuicios, algo que a su juicio es un objetivo "delicioso".

"Somos omnívoros y comemos de todo, vamos a ver si es verdad", esa es una de las intenciones con las que Aduriz investiga y crea nuevos platos con los que pretende "dejar un impacto en la memoria" y "poner al límite" a los clientes de Mugaritz, restaurante de Rentería (Guipúzcoa) con dos estrellas Michelín.

Aduriz, durante su intervención en el curso 'De la mano a la boca. Arte y gastronomía en un escenario expandido' que se imparte en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, ha explicado que sus propuestas gastronómicas van más allá de ofrecer una secuencia de platos, para plantear una reflexión sobre las ideas que hay tras ellos.

"El ejercicio de descodificar lo que los sentidos ofrecen es mucho más interesante que la propia sensorialidad que conocemos", ha subrayado Aduriz, que se reconoce más "obsesionado" con el mensaje global que propone que con los propios platos, en un intento de forzar una respuesta en el comensal para que éste supere la orden que le envía el cerebro para que no se salga del redil y coma "lo que cree que es seguro".

Para Aduriz es un reto poder ayudar a los clientes que acuden a Mugaritz a que experimenten y den "pasos" hacia espacios que tienen por descubrir, porque en este restaurante pueden enfrentarse a propuestas que según el chef buscan la "simplicidad" y están en el "límite entre lo bueno y lo malo, o entre lo podrido y lo fermentado".

Según Aduriz, "la gente agradece que les tiendas la mano y les ayudes a superar los prejuicios", y así lo intenta con su cocina, que no busca "provocar por provocar", sino hallar un espacio que ayude a encontrar respuestas.

"No tenemos certezas, sino todas las dudas del mundo", reconoce Aduriz y precisa que sus creaciones más arriesgadas solo se las ofrece a los comensales que acuden a su restaurante "para experimentar".

Y es que, en el restaurante Mugaritz, considerado en 2014 como el sexto mejor restaurante del mundo por el ranquin 'The World's 50 Best Restaurants' (Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo), se pueden degustar, entre otros platos que podría considerarse "excéntricos" macarrones hechos con sangre, pan fermentado, e incluso, como novedad, un "pollito asado de solo un día de vida que se come entero", según ha explicado Aduriz.

El cocinero ha declarado que aunque él también tiene sus límites cuando se trata de comer (los insectos), todavía es mayor la "necesidad imperiosa" de resolver su curiosidad, por lo que se plantea como un reto comer cualquier tipo de producto.

Y tampoco se plantea límites estéticos, porque este es un concepto ambiguo, ante el que antepone el "hambre de saber", que para él también es una forma de hedonismo. 

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