O pasión o rechazo. No hay término medio a la hora de hablar de los caracoles, muy asociados a tradiciones gastronómicas, a las salidas al campo tras las tormentas primaverales y, sobre todo, a la idea de compartir. Y eso que es un molusco poco sociable, aunque alrededor de él, habitualmente, reina la alegría y el buen rollo.

Si nos referimos a la tradición, siguen muy ligados a preparaciones clásicas con tomate y jamón o a la brasa, aunque la innovación está llamando con fuerza a su puerta. Caracoles al aire del Serengeti, embutido de caracoles, lechecillas de ternasco con caracoles… Los profesionales de la cocina cada vez ponen más alto el listón.

Y si hablamos de cómo llegan al consumidor, los moluscos silvestres van perdiendo terreno frente a los de granja, con su sello de trazabilidad y sus controles sanitarios en regla. Lo que no quiere decir que estos últimos sean los que se más consumen. Ganan protagonismo, pero todavía, en España, se estima que tres cuartas partes proceden de países de Sudamérica y del norte de Europa, además de Marruecos, Argelia y Portugal. El resto, son de cría y silvestres, recogidos en el campo, el monte y los caminos.

Lo que no ha cambiado es lo que sugieren a la mesa. Convivialidad. Con este término describe el cocinero Luis Berzosa lo sociables que son. Todo un símbolo, utilizado por el movimiento Slow Food, de cómo hay que entender la gastronomía: reposada, cercana, afable, alegre… Luis así la practica y la enseña en la Escuela de Hostelería Miralbueno.

Y, además, le da tiempo para compartir su trabajo/pasión alrededor de este producto con muchos amigos, como Amparo Ubierna y José María Gamón, presidenta y vicepresidente de la Peña Caracolera.

Muchas opciones

Los tres andan estos días emocionados y preocupados. Ellos son las cabezas visibles de las I Jornadas Caracoleras que se desarrollan en 43 establecimientos de Zaragoza, y su preocupación está relacionada con lo difícil que lo van a tener para visitarlos todos antes del 14 de junio. Basta con estar un rato a su lado para contagiarse de su pasión por este molusco.

Relatan, por ejemplo, que a lo largo de la historia, durante los siglos de esplendor de Roma, fueron un manjar muy apreciado, y que bastante más recientemente, en la España de la posguerra, en muchas zonas tuvieron la consideración de proteína del pobre.

Hoy en día, en el primer mundo, más bien se podría hablar de la proteína del rico, aunque tampoco es que tengan un precio desorbitado –entre 5 y 10 euros hay mucho donde elegir, con más o menos garantías de trazabilidad–. Los formatos, además, se han diversificado bastante. Luis Berzosa asegura que lo más habitual sigue siendo adquirirlos vivos, pero también se comercializan congelados –"la peor elección", según José María Gamón– y en conserva; se pueden encontrar preparaciones como caviar y paté de caracol "y cada vez más se venden limpios y cocidos, para ser cocinados y degustados al momento".

Pero estas opciones todavía son minoritarias. Por ello es importante saber que los caracoles vivos –especialmente los que no tienen garantizada su trazabilidad– "hay que dejarlos dos semanas purgando, algo que no sucede con los de granja, que con tres o cuatro aguas que se les dé es suficiente", comenta Gamón.

Tras la purga, la conversación con estos tres apasionados caracoleros enseguida deriva hacia el engaño. Porque sí, a este molusco gasterópodo hay que engañarlo para que su cuerpo asome por la coraza y a partir de ese momento pueda ser cocinado. "Hay varias fórmulas –explica Luis Berzosa–, pero lo normal es partir de agua fría en una cazuela y calentarla poco a poco; en el momento en que sacan los cuernos del caparazón hay que subir el fuego hasta que se escaldan". Se pueden cocer en el mismo agua, si no está muy sucia, o escurrirlos y ponerlos en otra cazuela con agua caliente para que hiervan 15 o 20 minutos más. En este momento de la cocción se pueden añadir mejorana, hinojo, menta, hierbabuena, laurel, toronjil, tomillo, romero…

Amparo Ubierna recuerda que a lo largo de los siete años de trayectoria de la Peña Caracolera los han probado en todo tipo de elaboraciones. Desde guisos clásicos o con ali-oli a recetas a la gormanda, la cerveza o al curry. Estos días, por ejemplo, una cita que los tres tienen marcada en el calendario es para degustar los del restaurante Paraninfo Trufé: 'Caracoles de mi abuelo reconstruidos'.

Tradición caracolera

Sin ser un producto de consumo masivo ni un alimento básico de la cesta de la compra, Luis, Amparo y José María rememoran las muchas tradiciones gastronómicas que protagonizan a lo largo y ancho de España. En Castellón los preparan con una picada de almendra; en Granada los comen por la calle como si fueran pipas; en Álava, en la festividad de San Prudencio, elaboran un plato singular introduciendo una pequeña seta dentro de cada molusco; los riojanos degustan una sopa de caracoles el día de San Juan, y en Mallorca se cocinan caracoles con pollo por las Cruces de Mayo.

O al horno. O con frutas y quesos, como les gustaban a los nobles de la Galia romana. O guisados en la víspera de Navidad, como era costumbre en muchos pueblos de Vizcaya. O compartiendo el protagonismo con platos de caza, conejo, manos de cerdo, arroces o pescados.

¿Y en Aragón, qué? Luis Berzosa sugiere que una preparación muy aragonesa es la de bacalao a la borjana con caracoles, mientras que José María Gamón se refiere a la generosa compañía de jamón, longaniza y lomo picante, "con una cierta semejanza al chilindrón". Además, Amparo Ubierna detalla que son muchas las localidades que organizan caracoladas asociadas a determinadas festividades. El 24 de junio, por ejemplo, en Pina de Ebro y en otros muchos pueblos; en la romería de San Gregorio del 9 de mayo en Zaragoza, o los caracoles con ajo y aceite que tiene por costumbre comer los oscenses el día de san Jorge.

"A sociable pocos productos les ganan", concluye José María. Tanto, le interrumpe la presidenta de la Peña Caracolera, "que desde su condición hermafrodita copulan durante 24 horas seguidas, así que la sociabilidad la tiene bien acreditada". De hecho, apostilla Luis Berzosa, "sufren de estrés por este motivo, sobre todo en primavera y verano".

A nuestros tres protagonistas lo que más les estresa estos días es intentar probar cuantas más recetas de estas jornadas mejor. Así que después de la charla, se animan a seguir con su peculiar ruta. Tienen una cita con las manitas de cerdo rellenas de caracoles con jugo de chilindrón de La Parrilla Albarracín. Seguro que no les defraudan.

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