Alberto Palomar, cocinero y director comercial de la empresa gaditana Fitoplancton Marino, estuvo en las instalaciones que Campomar Selección Gourmet tiene en Cuarte para hablar de los usos culinarios del plancton marino, un producto que ha puesto de moda el cocinero Ángel León, de El Puerto de Santa María. Fue este chef, propietario de A Poniente, que ostenta dos estrellas Michelin, quien tuvo la idea de utilizar este ingrediente marino en la cocina. Tras varios años de investigación, la empresa citada obtuvo la autorización Novel Food y ha puesto en marcha una factoría en pleno corazón del Parque Natural de Doñana en la que produce plancton deshidratado, en polvo, que es el resultado de cuatro meses de cultivo de cada cosecha.

¿Y a qué sabe el plancton marino? Pues a mar, desde luego, por lo que es un gran potenciador de todos los productos procedentes de los océanos. "A cada cual le sabe al recuerdo que tiene del mar; a algunas personas les sabe a percebe, a otras a cabezas de gambas, o a erizo, a langosta, a algas, a ortiguillas... Pero hay que tener en cuenta que son los pescados y mariscos los que saben a plancton porque se alimentan directamente de él o de otras especies de la cadena trófica que se van transfiriendo las sustancias nutritivas", señala este experto.Condimentos de pescados y mariscos

Al taller que tuvo lugar en las instalaciones de Campomar –que comercializa el plancton en Aragón– asistieron un buen número de chefs interesados en las nuevas técnicas que cada día se van imponiendo en la cocina. Palomar explicó que, dada la potencia de sabor que tiene, el plancton debe utilizarse como condimento y potenciador –sobre todo de pescados y mariscos, arroces y fideuás, pero también en salsas, con verduras, etcétera–, pero no como ingrediente fundamental de un plato.

En su intervención preparó cuatro ejemplos de aplicaciones en forma de pequeños bocados: sardinas marinadas en plancton con aceite de girasol, risotto de plancton, escabeche de plancton con berberechos y pulpo con alioli de plancton.

El precio de este producto está entre 2,50 y 3 euros el gramo de polvo, que es como se comercializa. Los productores de este condimento estiman que es un precio muy razonable teniendo en cuanta su rendimiento y sus propiedades, ya que tiene componentes considerados muy saludables, como hierro, calcio, fósforo, yodo, potasio o magnesio. Contiene además ácidos grasos omega 3 y 6, junto a porcentajes considerables de vitaminas B12, C y E, así como compuestos antioxidantes.

Según las indicaciones de la empresa que lo comercializa, el plancton marino pueden consumirlo sin ningún problema los celíacos, los veganos y vegetarianos e incluso los alérgicos a pescados y mariscos.

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