Receta de ensalada de cebollas, caballa y escabeche de berros
Preparan este plato los cocineros Raimundo Elcacho y Manolo Barranco, del restaurante Quema de Zaragoza.
La cebolla, aunque se pueda consumir durante todo el año, es un alimento de lo más primaveral. Con la llegada de los primeros meses de calor, comienza la cosecha de la variedad más tierna, suave y fresca de esta planta, un complemento ideal para ensaladas que le dará ese toque peculiar tan propio de la cebolla.
En el restaurante Quema de Zaragoza, los chefs Raimundo Elcacho y Manolo Barranco preparan esta deliciosa receta de ensalada de cebollas, caballa y escabeche de berros, aprovechando la temporada de las cebollas tiernas.Ingredientes para 4 personas:
4 cebollas tiernas sal gorda vinagre 4 caballas de tamaño grande aceite de oliva virgen extra hierbas reducción de coco galanga lima aceite de carbón mirim vinagre de arroz berros salsa de sojaPreparación:
Poner en forma de media luna la cebolla a encurtir en agua , vinagre, sal y hielo. Reservar. Asar dos cebollas tiernas enterradas en sal, hasta que estén tiernas, dejarlas reposar hasta la hora del emplatado. Con la reducción de coco, añadir galanga (hierba muy utilizada en las cocinas orientales), un toque de lima y emulsionar con aceite de oliva suave, salpimentar y reservar. Con las caballas, la noche anterior, una vez limpias, marinar en agua y vinagre; pasada la noche, introducir en un aceite, con diferentes hierbas aromáticas y salsa de soja. Para el escabeche, turbinar 100 gr aceite , 20 gr vinagre de arroz, 20 gr de mirim, 100 gr de berros y sal. Colocar la caballa en el fondo del plato, sobre esta las dos elaboraciones de las cebollas, terminar con el concentrado de coco, el escabeche y el aceite de carbón, decorar al gusto.Ver otras recetas de cocina
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