Las cebollas de primavera o de día corto se plantan en forma de brotes a finales del otoño y se cosechan en primavera, antes de que hayan alcanzado su madurez. Son suaves y húmedas, además de perecederas, por lo que hay que guardarlas en el frigorífico. Todo lo contrario de las cebollas secas, que se dejan madurar en la tierra y que sirven para guardar en la despensa durante mucho tiempo.

Las cebolletas son las que mejor encajan en las ensaladas por su suavidad y frescura, como se pone de manifiesto en la receta adjunta. También el cebollino ha ido adquiriendo cada vez más protagonismo en la cocina moderna.

La clave de la familia de la cebolla es su fuerte sabor sulfuroso, a menudo picante, cuya razón de ser es disuadir a los animales y evitar que se coman la planta o el bulbo. La cocción transforma esta defensa química en una sabrosa característica, que se traduce en una carnosidad que da consistencia y profundidad a multitud de platos, sobre todo guisos y salsas, por lo que las cebollas son base imprescindible en innumerables preparaciones de muchas culturas.

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