La buena fabada, con mucho cariño y con morcilla asturiana que le dé sabor
Los cocineros ven en el cariño, a fuego lento y sin prisas, sus claves para cocinar sus fabas.
El secreto de la fabada está en prepararla con cariño y sin prisa, con materia prima de calidad y una faba que sea mantecosa y no pierda la piel, y aderezarla con compango, en especial la morcilla asturiana, que es el ingrediente principal para transmitirle el sabor.
Estos son los "especiales" ingredientes a los que ha de acudir un lego que quiera cocinar el plato típico asturiano, según los participantes del concurso La Mejor Fabada del Mundo, que se ha celebrado este martes en el restaurante Cortina de Amandi (Villaviciosa) y que en este edición ha recaído en la Sidrería Los Pomares, de Gijón.
El presidente del jurado, Pedro Morán, de Casa Gerardo, ha subrayado la importancia de la materia prima, tanto la faba como el compango (chorizo, morcilla y lacón), que ha de ser de primera calidad, y ha abogado por cocinarlas de una manera muy mecanizada, estudiada y metódica.
"A partir de ahí es fundamental el cariño que se transmite a la hora de cocinar este plato", ha recalcado el cocinero que regenta en Prendes (Asturias) un restaurante con una estrella Michelin, que le ha dado a la morcilla el papel principal de esta receta.
En su opinión, "la morcilla tiene que ser asturiana, hecha con cebolla, grasa, sangre, sal y orégano y, después, como Asturias es muy húmeda, hay que ahumarla".
Morán ha afirmado que "ese toque de humo que se da a la morcilla es el que después se transmite a la fabada".
"Yo, que he cocinado fabada en todos los continentes menos en Oceanía, siempre uso agua mineral con muy poca cal; cuanto más neutra mejor, ya que la legumbre siempre protesta a la hora del agua", ha desvelado como otro de sus secretos para esta tradicional receta.
A la final de este campeonato han llegado veinticinco cocineros, tres de ellos seleccionados en Madrid, que han acudido con sus fabadas cocinadas y, entre nervios, cucharas y potas, han calentado para presentarlas en cazuelas ante los miembros del jurado, que han olfateado y contemplado con atención antes de degustar y puntuar cada plato.
La estética, el aroma, el sabor y la calidad de las fabas y el compango han sido algunos de los aspectos analizados por el jurado, que ha apreciado un mayor nivel en el concurso de este año.
Amable Bedriñana, del restaurante del mismo apellido que el año pasado logró este galardón, ha destacado la gran relevancia que le ha dado a su local el premio conseguido en 2014, que ha servido como reclamo para que mucha gente vaya a su local para probar la "mejor fabada del mundo".
Bedriñana ve en el cariño, a fuego lento y sin prisas, sus claves para cocinar sus fabas, siempre contando con la calidad del producto, en especial, la morcilla en un papel destacado.
El aumento del público también ha sido resaltado por Vanesa Caso, del restaurante madrileño El Ñeru, que el pasado mes de enero se proclamó vencedora de la fase nacional del concurso La Mejor Fabada del Mundo para restaurantes de fuera de Asturias.
Ahora con 35 años, Vanesa Caso ha estado desde los 12 entre potas y calderos, ayudando a sus padres María José y Vicente en el restaurante que este matrimonio natural de Cangas de Onís regenta en el centro de Madrid.
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