La Academia General Militar edita desde hace más de 20 años el ‘Suplemento Armas y Cuerpos’, una publicación en la que se refleja el día a día de los cadetes. Desde hace dos años, en sus páginas se le ha hecho un hueco a la gastronomía de la mano del cocinero José Manuel Martínez. "A sus responsables le pareció interesante enfocar esta información hacia la cocina de campaña de los cadetes para mejorarla cuando salen de maniobras" comenta.

Qué productos, su mejor época, en qué zonas localizarlos, los usos… A estas cuestiones responde este chef en unos artículos bien ilustrados "para que los identifiquen sin problemas". Empezó con los ajos silvestres, que se dan en todo Aragón. "El ajo te gusta o no, pero es muy versátil –asegura–; dentro de un menú de campaña, por ejemplo, se le puede añadir a un cocido, unas albóndigas o unas lentejas con chorizo".

Menos conocido es el diente de león, cuya planta de flores amarillas y hojas de dientes irregulares es fácil de identificar. "Lo que se consumen son las hojas tiernas, que, al lavarlas, pierden el amargor", prosigue. Si se dispone de un par de huevos "son ideales para preparar una tortilla", incorporarlas a una ensalada o añadirlas picadas a una conserva de alubias.

El espárrago silvestre aparece en primavera en montes de encinas y entre setos "y su presencia en un pote o en una ensalada de bonito es muy interesante". En el caso del hinojo, lo que aconseja este cocinero es consumir el bulbo y no los tallos. "Hay que limpiarlo bien, picarlo y añadirlo a recetas de carne, ya que su sabor anisado las mejora mucho, aunque también encaja en sopas".

No podía faltar en esta lista una raíz que seguro que le trae recuerdos a muchos lectores: el regaliz de palo. "La planta mide alrededor de un metro de altura, da unas flores violetas muy bonitas y aparece en la ribera de los ríos". Eso sí, hay que excavar para localizarla, limpiar la tierra y lavarla bien antes de su empleo, por ejemplo, dando un toque dulce a la salsa de una brocheta de cerdo.

Y qué decir del berro, que "de hierbajo apreciado por cabras y ovejas ha pasado a las ensaladas más finas". Esta hierba acuática se localiza en fuentes, manantiales y orillas de aguas limpias de marzo a junio. "Antes de que florezca se quitan los brotes tiernos porque luego amargan y pican". Bien limpios, se pueden combinar con un aliño de aceite, vinagre y ajo, y con la presencia de queso fresco.

La lista de productos que ha publicado continúa con la borraja silvestre, "una planta que destaca por sus flores azules y blancas", y las alcaparras, "muy presentes en la parte baja del valle del Ebro y el Bajo Cinca a partir de mayo". "Hay que recoger los capullos antes de que se abran, lavarlos y ponerlos en salmuera" para preparar, por ejemplo, una salsa tártara cuyo paso a paso también ha enseñado a los cadetes.

En otoño también les animó a recoger el fruto del castaño. "Aunque en Aragón no abunda sí que hay cerca del Moncayo y en Luesma", asegura este chef. En su relato recuerda que "en épocas de penuria fue la base de la alimentación de muchas personas". De julio a septiembre, también es habitual la presencia en el Moncayo y el Pirineo de arándanos, que anima a incluir en el desayuno incorporándolos a un yogur.

Avellanas, escaramujos, colmenillas, malvas silvestres… El catálogo continúa porque "las posibilidades son muchas". Además, desde su amplio conocimiento del territorio, José Manuel recomienda productos que los cadetes pueden encontrar en muchos pueblos. Y es que con un pan de hogaza y un buen embutido o queso de elaboración artesanal también se preparan estupendas recetas en forma de bocadillo.

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