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Gastronomía

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Picoteo al servicio del cliente en Nuevo Tabernillas

Tradición, buen producto y curiosas presentaciones para llamar la atención de una clientela exigente.

El cocinero Sergio Terrón, en la bien surtida barra del Nuevo Tabernillas
Picoteo al servicio del cliente en Nuevo Tabernillas
Agencia Almozara

Este restaurante lleva en el nombre el peso del recuerdo de un negocio hostelero con mucho recorrido en Zaragoza, como fue el Antiguo Tabernillas. El que nos ocupa, como sugiere su denominación, es nuevo, pero para muchos clientes seguro que las comparaciones son inevitables.

Entre tapas, raciones, tres menús y una carta suficientemente dotada se articula una propuesta que todavía está buscando el mejor acomodo. En esa búsqueda, el picoteo ha crecido con mucha fuerza de la mano del chef Sergio Terrón, cuya inquietud le lleva constantemente a intentar conocer los gustos de los clientes para, en la medida de sus posibilidades, hacer realidad sus deseos.

Las croquetas son un buen ejemplo. Empezó a trabajar tres o cuatro y ahora supera la docena. Hasta hay una vegana elaborada con leche de almendras y verduras que no se pasa por huevo sino por una tempura, harina y pan rallado. Algún cliente también le sugirió la de morcilla y membrillo y hoy es una de las más aclamadas, junto a las de borraja y gamba, y de roquefort con cebolla. Y puestos a reivindicar el tapeo más tradicional, no faltan madejas y fardeles.

Puede ser el de las croquetas un ejemplo poco glamuroso, pero elaboradas al momento, presentadas sobre una pizarra y primando el producto (bogavante, solomillo de ternera…) permiten intuir por dónde van los tiros en este restaurante. Y un detalle más de cómo este chef entiende la hostelería: personalmente elabora los cruasanes cada mañana.

Lo dicho, producto, elaboración y ganas de dar un toque divertido a las presentaciones. Una lata de conservas es el singular envase donde se ofrece la espuma de patatas con pulpo; los raviolis individuales con crema de setas y cigalas, o de ternasco y queso ahumado se salen de las propuestas de barra más habituales, y hasta los montaditos tienen un aire especial. Espectacular a la vista el de espinacas a la crema con aceite trufado y crujiente de jamón o el carpaccio de calabacín sobre una base de tomate y vinagreta de granada.

Pero si hay dos tapas que definen la declaración de intenciones del local, esas son la patata a la riojana en dos texturas y el huevo poché con trufa. La primera, una patata cúbica rellena con la verdura y el chorizo triturados. El golpe de fritura fuerte hace que quede crujiente por fuera y que prácticamente se deshaga por dentro, donde se encuentra la esencia de la tapa. Y del huevo y la trufa, qué decir. Una combinación perfecta.

Si a todo esto añadimos las raciones, que se adaptan al número de comensales, los menús de temporada y degustación, y la carta, lo cierto es que la oferta en su conjunto resulta muy atractiva. Además, la autoexigencia en el tratamiento del vino es alta, la guinda perfecta a un tapeo de nivel.

Nuevo Tabernillas

Calle de Inocencio Giménez, 3. Zaragoza. Teléfono: 976 959 343 Horario: de 7.30 a cierre. Domingo por la tarde, cerrado.

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