Nils Centeno tiene 26 años y sueña con abrir un restaurante "pequeño y sofisticado, pero asequible a todo el mundo". Es alumno de cocina de la Fundación Tomillo, que con sus programas formativos ofrece un futuro a jóvenes desfavorecidos que "tienen mucho riesgo de acabar en territorios no legales".

Son palabras de su presidenta, Carmen García de Andrés, quien explica que los alumnos tienen "perfiles complicados" porque en la mayoría de los casos provienen de familias desestructuradas, son inmigrantes de segunda generación con problemas de adaptación y han sufrido fracaso escolar.

Muchos de ellos estarían condenados a verse envueltos "en problemas de droga y delincuencia" y otros a engordar la generación "ni-ni", pero los cursos reglados de formación profesional básica en cocina y sala que reciben les abren no sólo una vía laboral, sino también las puertas a una vida mejor.

En la Fundación Tomillo de Madrid, además de formarles en técnicas, intentan que estos chicos "retomen las ganas de aprender" -ninguno terminó Secundaria-, que "recuperen la autoestima" y que desarrollen las habilidades sociales de las que la mayoría carece.

Por ello buscan actividades complementarias que les animen en su trayectoria, como la clase especial que hoy les ha impartido el cocinero Juan Pozuelo, del restaurante Vaca Nostra, a quien en cocina se le han unido sus colegas Chema Soler (La Gastrocroquetería de Chema), la concursante de 'MasterChef' Rebeca Hernández (La Berenjena) y Samuel Pascual (La Emualda).

Les han enseñado a cocinar tres de las tapas de la I La Tapa Solidaria de Madrid, iniciativa que se desarrolla desde el 15 de diciembre y hasta el 15 de marzo por la que 110 establecimientos ofrecen tapas especiales de cuya venta se destinarán 50 céntimos a la formación hostelera de Fundación Tomillo y a Acción Contra el Hambre. "Gastrosolidaridad" que se retroalimenta.

"Esto les puede abrir las puertas de su futuro", dice Juan Pozuelo, quien reconoce que la formación en hostelería, cara por la materia prima que se requiere, se ha resentido por la crisis y "los que llegan ahora a los restaurantes lo hacen con más carencias que sus compañeros de hace diez años".

No obstante, sostiene que es un sector con buena salida laboral porque "se sigue comiendo dos o tres veces al día, aunque quizá más barato".

En este centro, como en tantos otros, la demanda en los cursos de cocina se ha incrementado en los últimos años por la mayor exposición pública de los grandes chefs. Pero, conscientes de que quizá algunos alumnos lleguen atraídos por la parte "glamurosa" y desconozcan la dureza de la profesión, en la Fundación previenen "un segundo fracaso escolar" con la orientación vocacional, dice García.

Y lo confirma el joven peruano Nils Centeno, quien asegura a que es consciente de que "es un trabajo duro en el que apenas puedes ver a tu familia". Pese a ello, está determinado a vivir de este oficio, en el que tiene como referentes a Karlos Arguiñano y a su compatriota Gastón Acurio.

Aunque no son pocos los que sueñan ser tan famosos como ellos, el principal atractivo que encuentran estos alumnos de cocina y sala es "la relación directa entre lo que aprenden y la satisfacción de las necesidades de la gente; el reconocimiento a su trabajo es instantáneo, y eso les reconforta y anima a seguir", explica García.

Porque su formación no se limita a las aulas, donde además reciben, gracias a acuerdos con empresas del sector, clases específicas de sushi o de cocina italiana para "rellenar huecos de una formación de más nivel". También tienen garantizadas prácticas, como las que comenzarán 40 de ellos el próximo día 23 en restaurantes de Madrid.

Después de realizarlas, el nivel de ocupación laboral es "alto", asegura la presidenta de la Fundación Tomillo, por la que cada año pasan 200 alumnos de cocina y sala. Otro motivo más para retomar los estudios, para continuar esta senda que les alejará de las calles.

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