Gastronomía y amor, un buen maridaje en el mes de febrero

San Valentín es el día grande del amor, aunque en Aragón casi podría decirse que todo el mes de febrero está muy ligado a este sentimiento que tantos posibles estados de ánimo admite. A que en esta tierra el recuerdo de esta fecha perdure en el tiempo ha contribuido, sobre todo, la recreación medieval de los Amantes de Teruel, que ha superado las fronteras locales y de la mano del márquetin crece y crece con propuestas y en escenarios diferentes.

Para el sector hostelero es una cita importante que, estableciendo cierto paralelismo, bien podría decirse que evoluciona como lo están haciendo las Bodas de Isabel, ligada a argumentos muy variados. Lo que no ha cambiado es que alrededor de esta efeméride la gastronomía se erige en eficiente reclamo para el amor y el deseo.

Son muchos los ejemplos de menús y propuestas que se ofrecen con esa intención, pero antes de hacer un pequeño repaso no está de más recordar algo importante: la vinculación entre amor, erotismo o sexualidad y gastronomía tiene que ver más con la actitud que con los supuestos efectos afrodisiacos de una buena lista de productos asociados a esta etiqueta.

Así lo entendía el escritor Manuel Vázquez Montalbán y lo reflejó en el libro 'Recetas inmorales'. Escribió Montalbán que "no se trata de buscarle los tres pies al gato de una supuesta cocina afrodisíaca, sino de concebir el comer en compañía como una situación afrodisíaca en sí misma, sobre todo si la química de los alimentos se corresponde con la de los comensales".

En 'Afrodita', Isabel Allende apunta en la misma dirección: "El mejor afrodisíaco es el amor. Esta cualidad de los alimentos depende siempre de que los comamos en compañía de la persona adecuada. Y es que a pesar de que algunos tienen base científica, la mayoría actúan impulsados por la imaginación". Tiene claro la escritora que "para que florezca el erotismo no bastan los guisos estimulantes, también es indispensable crear un ambiente donde se regocijen los espíritus y no haya lugar para palabras adversas, humores melancólicos ni quebrantos".

Formatos

Sobre la importancia que la hostelería le concede a esta cita, basta con acudir a un centro donde se forman los futuros profesionales del sector para comprobarlo. Por ejemplo, a la Escuela de Hostelería de Miralbueno, que este viernes adelantó la celebración de la efeméride al tener el sábado cerradas sus puertas.

Su menú degustación habitual se adaptó para San Valentín como si fuera una más de las muchas clases teóricas y prácticas que reciben los alumnos.

El profesor Jesús Segovia explica que "estos servicios forman parte de la realidad que se van a encontrar y es importante que sean conscientes de que de su trabajo en cocina y en sala va a depender, en buena medida, el éxito de una comida o de una cena romántica".

Mesas vestidas con colores más vivos; discretos detalles florales; entrantes para compartir al centro con sugerentes presentaciones; una atención especial al maridaje del vino y la comida y, de fondo, como banda sonora, la presencia de un violinista amenizando el servicio. En fin, con todos los sentidos como en estado de alerta. Así fue la comida de San Valentín que este viernes se ofreció en esta escuela, en un escenario que seguramente no era el más glamuroso ni romántico, pero que según Jesús Segovia, "lo terminó siendo".

En el otro extremo, el restaurante Gayarre apenas ha tenido que transformarse para dar con el perfil de escenario perfecto donde celebrar el día de los enamorados. Si acaso, un ligero toque parisino, que siempre ayuda. Y para acompañar, un menú sugerente y evocador del deseo y las ganas de compartir: buffet de fresas con cava, pasión de foie, ostras, almejas, trufas…

Hasta aquí, el envoltorio más clásico en el lugar más romántico, pero los tiempos cambian y evolucionan. Tal y como comenta el director del restaurante, David Sanz, "cada vez son más parejas, en grupo, las que se animan a celebrar este día tan especial", así que además de la presencia de un violinista y de la cantante Alicia Romero amenizando la velada entre plato y plato, "también hemos creído conveniente, como colofón, acudir a un espectáculo de humor". Y qué razón tiene: el humor es uno de los sentidos que más contribuye a unir a las parejas.

La celebración de este día ha evolucionado adaptándose a otros formatos más transgresores y menos románticos; fórmulas, si se quiere, temáticas, alrededor de películas y libros como 'La pasión turca' y '50 sombras de Grey'. Esto es precisamente lo que han hecho los restaurantes La Bocca y Marengo con sus propuestas de menús. En el primer caso, rememorando la cocina turca con platos como el falafel con salsa de yogur o el postre cuyo paso a paso se reproduce en estas páginas, una baklava de frutos secos y miel.

Además, coincidiendo con el estreno de la película '50 sombras de Grey', el equipo de cocina de Marengo dirigido por Jorge García da cumplida cuenta de la famosa trilogía. Las citas gastronómicas que aparecen en ella se han rescatado de forma literal invitando a los comensales a meterse en la piel de los protagonistas.

Del vino apenas hemos hablado, pero es un argumento que tiene su importancia. ¿Puede ser catalogado como un producto afrodisiaco? Hay opiniones para todos los gustos, pero algunas voces acreditadas opinan que en cantidades moderadas no se le puede negar ese poder: dilata los vasos sanguíneos, desinhibe, relaja y alegra, requisitos todos ellos que predisponen al amor.

El vino ideal

En el restaurante Los Cabezudos lo tienen claro. No hasta el punto de maridar con un vino diferente cada plato, pero sí de buscar propuestas que encajen bien en una velada romántica como, por ejemplo, el Enate 234. A juicio de Carlos Ayora, casi se le podría poner la etiqueta de un vino "muy femenino, ideal para una cita de estas características". Lo mismo sugiere del Viña Pomal crianza de Rioja que ofrece en su menú, "fácil de beber, que nada tiene que ver con la complejidad de uno de garnacha". Y antes, durante o como colofón de la cena, la opción de un buen cava no puede faltar.

Este pequeño repaso sobre las formas y maneras que la hostelería tiene de celebrar San Valentín termina acudiendo a tapas y raciones. Frente a la fórmula del menú cerrado cuyo presupuesto puede que no le encaje a muchas parejas, hay profesionales que apuestan por el picoteo más informal. Jorge Algarate, propietario del Café del Sur, es uno de ellos. Para este día ha diseñado algunas tapas especiales para compartir: tartar de salmón con queso fresco y fresas, y alcachofas con huevo escalfado en forma de flor, trufa, setas y polvo de jamón.

Acompañando las miniraciones con dos copas de cava rosado, Algarate busca propuestas que "queden más finas que eróticas, que sugieran más que provoquen, de forma que la gastronomía sirva de estímulo, sobre todo a través de la vista". Y es que sobre el plato, la paleta de colores de los ingredientes cuenta mucho: rojo, blanco, verde u ocre, como se puede apreciar en la composición que ha preparado para el plato que ilustra la portada de este suplemento. Un estímulo visual que junto a la mezcla de sabores, texturas y olores termina por configurar la invitación al amor que evoca San Valentín. En fin, muchos pequeños detalles que los hosteleros miman y los clientes agradecen.

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