El bar restaurante Txoko, de Zaragoza, propició esta semana un encuentro entre dos productos sublimes: la trufa negra aragonesa –Tuber melanosporum– y la trufa blanca italiana –Tuber magnatum pico–. El resultado, se lo pueden ustedes imaginar: pequeñas creaciones que condensaron inmejorables sensaciones olfativas y gustativas salidas de la cocina del establecimiento de Miguel Obregón, un experto en la cocina de los hongos. No se trataba de establecer si es mejor la trufa blanca o la negra porque, como apuntó Paolo Montanaro, representante de la empresa italiana Tartuflanghe, son dos productos distintos, cada uno con sus cualidades.

El caso es que atraídos por aromas tan especiales coincidieron expertos como Juan José Barriuso, responsable del Área de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, CITA; Eloy Martínez, truficultor de la sierra del Moncayo; el mencionado Montanaro; Montserrat Espert, importadora de productos alimenticios italianos; o Juan Carlos Abad, de la empresa zaragozana Gourmet 5 Estrellas, que distribuye en Aragón las referencias que comercializa Tartuflanghe. Entre otras, botes con láminas de trufa blanca o trufa negra liofilizada, caviar o perlas de trufa, de pesto, salsas, cremas, etcétera. En su portafolio hay también vinos y champanes de varias bodegas, algunos de los cuales –como el Domaine Rosier o Fernández de Piérola– acompañaron los pases que llegaron a la mesa. A saber: tagliolini con mantequilla de trufa y caviar de pesto; corazones de alcachofa rellenos y gratinados con trufa negra; bacalao con almendra y patata trufada; manitas de cerdo en salsa y Tuber melanosporum; huevo escalfado con boletus, trufa y patatas paja; confit de pato relleno de boletus con reducción de vino y trufa; natillas con setas, y trufas dulces blanca y negra, a base de praliné de chocolate y avellanas del Piamonte.

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