Merluza y congrio, mejor fritos

Hay que ver la de vueltas que damos a las cosas, en este caso las de comer, hasta llegar a la conclusión de que, generalmente, lo mejor es lo más sencillo; si lo aplicamos a muchos pescados, veremos que para que den lo mejor de sí mismos no necesitan más complementos que sal, harina y aceite de oliva.

O sea: que fritos están estupendos. Pero los recetarios están llenos de fórmulas más o menos complicadas, sobre todo sus autores han bebido en fuentes francesas: la cocina francesa ha creado muchas recetas de alto coste y no poca dificultad para acabar enmascarando el sabor propio del pescado.

Vamos con un ejemplo: el congrio. Va usted a buscar referencias sobre el congrio y se encontrará casi siempre, aparte de la clásica mención al 'Libro de Buen Amor' (me acuso a mí mismo de este pecado), recetas como el congrio a la arandina y, sobre todo, el congrio con guisantes.

No diré yo que están mal. Cunqueiro dice que "un congrio grande, cortado en rodajas por la parte abierta, que es donde no tiene espinas, por el mes de mayo, con patatas nuevas, cebolletas y guisantes, es un plato mayor". Josep Pla, después de afirmar tajantemente que el congrio es un pez "de aspecto horrible", afirma que su carne "no tiene nada de particular, pero adquiere gran importancia tan pronto como se presenta con una guarnición". Y María Mestayer, "marquesa de Parabere" lo despacha con un par de recetas tras afirmar que "todas las de merluza son aplicables al congrio".

Pues sí, incluida la más practicada en España con ella: rebozada (albardada) y frita. El congrio, sometido a idéntico tratamiento, da un resultado estupendo; no estoy yo seguro de qué elegiría si me hiciesen optar entre ambos pescados, en dados perfectamente libres de espinas y pieles, fritos. No sé yo.

Cuando pensamos en pescado frito, casi automáticamente se nos va la mente a las costas malagueñas o gaditanas, al que llamamos pescaíto frito. Cosa muy apreciable, sin duda alguna; pero no hay que irse tan lejos, porque la fritura es la forma más usual de preparar el pescado entre las amas de casa españolas. Ya decimos: ¿ingredientes domésticos (harina, sal y aceite son cosas que nunca faltan en una casa), simplicidad en la elaboración?

De eso habría que hablar. Freír bien el pescado no es simple; sencillo, sí, con una serie de precauciones, relativas unas al propio pescado y otras a esos complementos tan habituales. El aceite, por ejemplo. Yo, como Julio Camba, no concibo para estos menesteres un aceite que no sea el de oliva; pero es que, además, hay que usar un aceite limpio; no valen esos aceites que se guardan fritura tras fritura, como si fuesen eternos. No lo son.

Merluza frita, como ustedes comprenderán cuando les diga que nací y crecí en La Coruña, he comido desde que tengo recuerdo de ello. Pero hay que ver cómo ha evolucionado. En mi infancia se presentaba, para todo, en toros (todo el mundo entiende esto, salvo el Diccionario); años después pasó a prepararse ya en lomos, sin estorbo de espinas. Hemos salido ganando, creo yo, aunque aún haya nostálgicos de aquellas grandes rodajas de merluza.

Con el congrio tuve menos contacto; no era pescado muy apreciado, por la cantidad de espinas de su cola, que reducen lo aprovechable del animal. Pero un pez que come langosta tiene que estar bueno. Y fue un ya lejano día primaveral en el que sólo pensaba en verduras, porque iba con ese gran autor de vinos que es Mariano García a disfrutar de ellas en el '2'39' de Tudela de Duero, cuando me topé con las 'delicias de congrio'.

Después de la exhibición vegetal, 'delicias de congrio'. O sea, medallas, que no medallones, de congrio, inmaculadamente limpio de espinas, de un par de bocados como mucho cada una, rebozadas en harina y fritas: delicioso.

Quiso la casualidad que pocos días después Jesús Santos, en su 'Goizeko' madrileño, me pusiese como aperitivo merluza frita en idéntica presentación. Ni que decir tiene que la adoptamos para casa inmediatamente y, como dice la Parabere, para ambos pescados, congrio y merluza. Así que cuando en la pescadería hay un congrio, o una merluza, que está pidiendo que se lo lleve uno a casa (o sea: perfecto en todo), no lo dudamos. Y en ambos casos suele acabar troceado en bocados, limpio de espinas, salado algo antes de proceder, enharinado y frito en aceite virgen.

Para esto, senyor Pla, no hacen falta más acompañamientos que un poco de buena lechuga y algo de cebolla tierna, con aliño de aceite virgen, sal y un poco de limón. Sin complicaciones. Sin ingredientes exóticos ni asiáticos. Todo de casa, todo de diario. Pero sale un plato de domingo. O, al menos, de cuando los domingos se molestaba la gente en cocinar, en preparar platos que eran o se estimaban superiores a los de todos los días.

Bocaditos de merluza o de congrio. Fácil: buena materia prima, y 'mano' para freírlos en su punto. Sí: son un maravilloso plato de domingo y de fiestas de guardar.

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