Bien podría decirse que churros y porras se comen casi por igual en toda España. Hay pequeños matices, según las zonas, a la hora de utilizar ingredientes o realizar presentaciones, pero lo cierto es que es relativamente fácil elaborar estos productos de forma homogénea si al prepararlos se emplean materias primas de calidad. Si acaso, el mayor debate alrededor de los churros en España tiene que ver con la presencia o no de azúcar.

Puede que sea cuestión de gustos, pero lo cierto es que se impone la versión menos laminera.

Probablemente, los churros madrileños son los que más fama tienen en España, pero no hace falta irse tan lejos para comerlos de calidad. Sin salir de Zaragoza, tres churrerías históricas nos van a dar a conocer cómo se trabaja y se vive hoy en día de este negocio. Las tres elaboran productos parecidos, pero los pequeños matices que aporta cada una resultan muy interesantes.

La familia de Eduardo Bazán lleva elaborándolos desde 1949. En La Fama (Prudencio, 25) no se deja de amasar, mañana y tarde, la mezcla de harina, sal y agua. "Para los churros hay que conseguir una masa dura, que se obtiene en función de la proporción de agua que se emplea y, sobre todo, al mezclarla hirviendo con la harina", comenta Bazán. En el caso de las porras, cuya masa habitualmente se trabaja a mano, hay que añadir bicarbonato sódico como potenciador "y el agua que se utiliza está tibia; de esta forma, la pasta queda más blanda y correosa y el resultado una vez frita es una masa más esponjosa que la del churro".

En cualquier caso, como ya ha quedado reseñado, matices entre unos y otros productos hay unos cuantos y en la churrería El Jalón de la calle San Pablo aportan algunos. Fernando Urcola lleva 44 años al frente del negocio y él, por ejemplo, apuesta por harina ecológica. El día que la descubrió y la olió dijo: "¡Pero si huele a harina de verdad, como cuando era niño!". Asegura que cuesta más trabajarla "pero al comer el churro se nota".

Él aporta otros matices a su trabajo. Los dos productos los elabora en forma de rosca, cuando lo normal hoy en día es que la masa del churro se corte automáticamente a la misma medida según va cayendo al aceite. Y un detalle más: para hacer las porras emplea levadura y no bicarbonato. A su juicio, este último ingrediente lo que hace es "meter el aire en el agua, mientras que con la levadura el aire se produce en la harina al fermentar y la masa queda más suave".

Grosor

Para Fernando Urcola, la fama de los churros madrileños está muy bien ganada, no tanto por su forma de lazo como por el hecho de que "son muy finos". Él lo tiene claro: "Tienen que ser así ya que es la forma de que queden crujientes". Pero como pasa con tantos productos, cada vez se come más con la vista y la tendencia desde hace tiempo es "a que sean más grandes y gordos de lo que deberían".

"Yo me resisto –prosigue–, y aunque tanto el churro como la porra los hago un poco más gruesos que hace unos años, estoy convencido de que soy de los que los elaboran más finos en Zaragoza".

El calibre de la estrella de ocho puntas con la que se consigue su forma peculiar es el que va a determinar el grosor. Eduardo Bazán asegura que en La Fama emplean estrellas con la misma medida desde hace 40 años "porque el cliente se acostumbra a un producto y le gusta que cada día sea igual".

Para intentar lograrlo, el aceite que se utiliza en la fritura es otro argumento importante. En esta churrería se usa de oliva. "Es fundamental que esté limpio ya que un mal aceite puede estropear una buena masa aportando sabores rancios o requemados", comenta Eduardo Bazán. Por su parte, Fernando Urcola utiliza "uno de semillas, que es mejor que el de girasol, aunque hay expertos que aseguran que para freír el más apropiado es el de colza, pero por las connotaciones y el recuerdo de lo que sucedió con este aceite apenas se emplea".

Modelos de negocio

La churrería Los Ángeles del barrio de Las Fuentes (Salvador Minguijón, 37) acaba de cumplir sus bodas de oro. Ángel Roy y Virginia Montesa están al frente de este negocio, en el que se madruga. "A las cuatro de la mañana ya estamos haciendo churros para algunas empresas y así hasta mediodía", asegura Virginia. Tanta es su fama que muchos clientes llegan de fuera de Las Fuentes.

"Los fines de semana, sobre todo, se suele formar una fila de gente que incluso viene de la Cartuja o el Burgo de Ebro, además de otros barrios de Zaragoza", prosigue.

Sus churros y porras las venden sin azúcar porque es a lo que han acostumbrado a los clientes. Es el caso también de Fernando Urcola, que en los bares y cafeterías tiene a su principal clientela. "Tenemos una pequeña tienda de venta al público, pero nuestros productos llegan a 200 establecimientos de la ciudad y a la mayoría se los entregamos sin azúcar", comenta. Para que todos estén bien servidos, Fernando empieza a amasar a las dos de la mañana, "un horario al que resulta difícil acostumbrarse, y a medida que me hago mayor, cada vez peor".

Por último, La Fama es una churrería tradicional abierta al público con horario de mañana y de tarde porque no solo durante el desayuno apetece probarlos. Eso sí, la compañía del chocolate suele estar más vinculada a la fiesta y al fin de semana, mientras que tomarlos con un café con leche es lo habitual a diario y, sobre todo, en los desayunos.

Otros productos

El churro y la porra tradicionales han visto cómo a su alrededor no han dejado de crecer otros productos similares, aunque con una vocación más festiva. Es el caso del churro gordo, para el que se emplea una estrella más ancha, que se suele rellenar de chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Los fines de semana, en La Fama, también realizan una peculiar versión de los lazos madrileños bañándolos en chocolate.

Por otra parte, en la churrería El Jalón están abiertos a la posibilidad de realizar encargos especiales. De esta forma, los clientes que lo desean pueden pedir sus churros para San Valentín con forma de corazón o roscas personalizadas para cumpleaños y todo tipo de eventos.

La crisis ha afectado a estos dos productos y a los negocios asociados a ellos, aunque su protagonismo no ha caído demasiado. "Tal vez el que antes pedía cuatro churros ahora pide dos –comentan nuestros protagonistas–, pero siguen estando muy presentes en nuestra cultura gastronómica". Y en la de los extranjeros que nos visitan, también. Eduardo Bazán lo observa cada día en La Fama.

"Nuestro establecimiento aparece en la guía 'Lonely Planet' que llevan la mayoría de los turistas; llegan con la guía al local, piden el chocolate y los churros y siguen al pie de la letra las indicaciones que aparecen en ella sobre cómo hay que comerlos", asegura.

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