La Olivada: cocina natural que busca sorprender
Su propuesta se articula alrededor de un menú degustación que cambia todos los meses.
La Olivada es un escenario singular, un espacio gastronómico que no un restaurante donde sentarse a la mesa sin prisas con la idea de dejarse llevar y disfrutar de una cocina muy natural, sin apenas manipulación. Una propuesta que no busca tanto sorprender como aportar matices divertidos en cada plato que sale a la mesa. Y salen unos cuantos.
En el año y medio que lleva de rodaje, en La Olivada se ha terminado por consolidar un menú degustación largo (seis platos y un postre) que cambia todos los meses. Es su única propuesta que, además, se traduce en algo así como en un acto de fe, ya que el comensal no tiene ni idea de en qué va a consistir.
Este mes de enero, por ejemplo, el menú se denomina Los colores del arco iris (cada plato protagonizado por un color diferente); en febrero, la protagonista será la trufa negra; en abril, las setas de primavera; en mayo, las flores comestibles, y en septiembre, la fruta dulce. Solo después de pedir la cuenta (20 euros de martes a jueves, y 23 euros viernes y sábado; no incluye la bebida) los comensales reciben por escrito el recetario que, eso sí, durante el pase se explica con detalle.
No hay muchos más secretos en el proyecto que dirige Carlos Pelegrí que el trabajo con productos y un recetario bastante conocidos, pero con el matiz antes reseñado de aportar un punto de sorpresa en cada plato.
Salsas con gracia
La parrillada de verduras se prepara al vapor, pero la gracia llega de la mano de las tres salsas que la acompañan; en tiempo de setas, en primavera o en otoño, se puede llegar a disfrutar en el menú de más de 14 variedades sin que aparezca un solo revuelto entre las preparaciones; hay carnes que se maceran en soja para que trabajen los ácidos más que el calor en una cocción larga
El menú siempre empieza con una selección de olivadas, de la más dulce a la más amarga, y termina con un miniirlandés o con una curiosa mouse de irlandés. Y, entre medias, la imaginación de Carlos Pelegrí y la idea de que se puede cocinar sin apenas instrumental de cocina, lo que no supone un inconveniente a la hora de trabajar platos de pasta o arroces, aunque eso sí, no esperen encontrarse con unas carrilleras guisadas o con un chuletón de buey.
El espacio de La Olivada es más bien pequeño poco más de 20 plazas en el mejor de los casos y es imprescindible reservar. De otra manera no sería posible articular esta propuesta en la que la optimización de los productos y un servicio casi personalizado son otros de sus puntos fuertes. De esta forma, avisando con tiempo, se atiende correctamente a un vegano, un celiaco, un vegetariano o a una persona alérgica a un determinado ingrediente.
En fin, que un buen trabajo previo es tan importante en este local como la manipulación de los alimentos. Esa buena organización hace que todo resulte muy fluido a la mesa.
En cualquier caso, hay que contar con que la comida es larga, por lo que conviene acudir a este espacio gastronómico sin demasiada prisa y con ganas de disfrutar.
La Olivada
Mariano Royo, 14. Zaragoza. Teléfono: 976 071 660. Imprescindible reservar. Horario: de 14.00 a 17.00 y de 21.00 a cierre. Domingos, cerrado.Ver otros restaurantes recomendados.
