Cochinillo de Teruel sobre puré de patata trufado

Receta de María José Meda, chef de la Hospedería El Batán en Tramacastilla, provincia de Teruel.

Cochinillo de Teruel sobre puré de patata trufado
Cochinillo de Teruel sobre puré de patata trufado
Agencia Almozara

La cocinera turolense María José Meda ha querido elaborar un cochinillo ligero, "sin grasa tras una larga elaboración", dice. Y ha apostado, además, por servirlo racionado para facilitar su consumo. Reconoce que su preparación es laboriosa, pero el resultado compensa. "Planchar la carne permite confeccionar un acabado muy estético; me parece muy bonito", indicaba María José Meda. El puré de trufa es para ella el complemento perfecto con objeto de seguir reforzando en el paladar el sabor a las tierras turolenses. A afianzar los aromas de la región también contribuye el romero en el que se infusionan la patata y la confitura de cebolla roja, sabiamente elaborada con aceite de oliva virgen y vino de garnacha.

Ingredientes para 4 personas

Para el cochinillo: 1/2 cochinillo de 2 kg 1 patata mediana 4 dientes de ajo 1 rama de tomillo Sal y pimienta 1 dl de agua SidraPara el puré de patata trufado: 300 g de patata 10 g de trufa negra melanosporum 1 dl de aceite de oliva 1/2 litro de agua Sal y pimientaPara los daditos infusionados en romero: 8 cubos de patata tipo puente nuevo 30 cl de aceite de oliva virgen 1 rama de romero 1 diente de ajoPara la macedonia de frutas naturales: 1 manzana 1 melocotón 1 kiwi 2 rodajas de piña 1/2 mango 25 g de azúcar 50 g de mantequilla 1 chorrito de CointreauPara la confitura de cebolla roja: 1 cebolla roja 20 cl de aceite de oliva virgen 1/2 litro de vino tinto garnacha 250 g de azúcarPara los crujientes de cebolla: Harina de témpura 1/2 cebollaPreparación

Elaboración del cochinillo: Asado nocturno a baja temperatura. Para ello, cortar el cochinillo por la mitad, lavar y salpimentar. Meterlo al horno en una bandeja con el tomillo, la patata troceada y el ajo durante 12 horas a 69º con vapor suave. Pasado este tiempo, deshuesar y porcionar cada ración. Envasar cada ración individualmente y con un rodillo de pastelería pasar sobre la ración envasada para dejarle la piel totalmente lisa y plana y con la forma más geométrica posible. En un sauterne precalentado o en la plancha poner papel de horno y planchear el cochinillo por la parte de la piel previamente untada con aceite y mantener así hasta que pierda toda la grasa y la piel esté tostada y crujiente. En el momento del pase, con el horno precalentado a 180º introducir el cochinillo durante 4 minutos y rociar con sidra.Elaboración del puré de patata trufado: En un cazo poner a cocer durante 30 minutos las patatas, el aceite de oliva, la trufa, el agua, la sal y la pimienta. Transcurrido este tiempo se pasa por el pasapurés y reservamos.Elaboración de los daditos de patata infusionados: Cortar 8 dados de patata tipo puente nuevo, meterlos en una bolsa de vacío junto al aceite, el ajo y la rama de romero. Hacerle cuatro sesiones seguidas de vacío, rompiendo el vacío cada vez. De esta forma se consigue que el producto se impregne de aroma. Cocer al baño maría controlado a 83º durante 1 hora (lo más fácil es en róner). Reservar para regenerarlo en el último momento.Elaboración de la macedonia de frutas: Cortar la fruta (manzana, pomelo, melocotón, piña y mango) en daditos pequeños tipo brunoise. En un wok a fuego suave poner la fruta a sudar con la mantequilla y el zumo de naranja durante 4 minutos y en el último momento espolvorear con azúcar, subir el fuego y flambear con Cointreau.Elaboración de la confitura de cebolla roja: Poner a sudar en un cazo la cebolla roja previamente cortada en 4 mitades junto con el aceite durante 10 minutos. Cuando parezca que se está caramelizando añadir el azúcar, el vino tinto garnacha y el agua y poner a cocer a fuego lento durante otros 20 minutos. Dejar reposar para que tome color y sabor y triturar.Elaboración de los crujientes de cebolla: Cortar la cebolla en rodajas finas. Enharinarla y poner a freír en una sartén precalentada a fuego fuerte. Escurrirla en papel absorbente para que pierda el aceite sobrante.

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