Para referirnos a las recetas de Altamiras emplearemos la edición de La Val de Onsera, sabiamente editada y anotada por José María Pisa en 1994, anotando la página en que se encuentra la receta mencionada en cada apartado.Alcachofas rellenas

Página 71. "Mondarás las alcachofas, quitándolas las hojas exteriores, las emperdigarás en agua, y sal, que den un hervor; y emperdigadas, las escurrirás en un tablero, de modo que suelten toda el agua, prevendrás la carne para rellenarlas, como para las lechugas, y otros rellenos comunes; rellena las alcachofas poniendo de la pasta entre las hojas, y en medio del cogollo pasta del tamaño de pelotas si te parece se han de deshacer, batirás unas claras de huevo, y las bañarás, las cocerás como las lechugas, y calabazas, echando salsa de avellanas".

La receta es la clásica, ahora ya más enriquecida con productos como mariscos o pescados, pero sin pasar por el horno, protegidas por una capa de clara de huevo, que se endurece al calor, trabando las brácteas de la inflorescencia. La salsa de avellanas es la clásica picada aragonesa, de avellanas o almendras, pan frito, ajo, a veces huevo duro, pasado todo por el mortero.

Preparación: las alcachofas, en cantidad de una media docena por persona, se despojan de las brácteas duras y se despuntan, sumergiéndolas inmediatamente en agua con harina bien batida, para evitar el ennegrecimiento. Es preciso quitar el rabo y tratarlas enteras, sin trocear. Cocer en agua salada, y cuando están tiernas retirar y dejar enfriar. Se prepara un picadillo de carne con algo de panceta fresca, unos 300 gr, que se hace en sartén hasta que cambie el color y luego se mezcla con las especias que cada uno considere adecuadas y huevo batido, haciendo una masa consistente con la que se rellena el corazón, ahuecándolo por presión, cerrando después y pasándolo por harina y huevo, para freírlo hasta dorar ligeramente y servirlo tras poner encima una picada de avellanas o almendras con ajo y pan frito y un poco de leche.

Alcachofas con tocino magro

Página 72. "Quitarás las hojas exteriores, dejando solo los cogollos, las partirás por medio, las emperdigarás con agua, y sal, que den dos hervores, las sacarás, escurriéndolas bien, freirás tocino magro en lonjas delgadas, y en aquel mismo tocino puedes freír las alcachofas". Sustituyendo tocino por jamón, son la receta clásica e imperecedera. El tocino tiene la ventaja de que aporta la enjundia del guiso. Con jamón debe añadirse en forma de manteca o aceite.

Preparación: es la clásica receta de alcachofas con jamón pero con panceta; se cuecen y luego cortan longitudinalmente en cuatro. En la sartén se disponen unos 350 gr de panceta curada, cortada en tiras de 1 cm de lado, y al calentarse sin aceite, se va soltando la grasa del curado y haciéndose al tiempo su carne; entonces se vierten las alcachofas, moviendo con cuidado para que tomen sabor y untuosidad.

Alcachofas con dulce

Página 72. "Las mondarás, quitándoles las hojas duras, las darás una cortadura en el pezón, para que penetre el recado, y siempre que las limpies, las pondrás en agua fría, y cuando hierva el agua las escaldarás, ya las pondrás a cocer con agua, y sal; y cocidas, las compondrás así; freirás tocino del tamaño de dados, con cebolla menuda, y la echarás sobre las alcachofas; después de escurridas tomarás azúcar a proporción, y les darás dos vueltas a fuego manso. Este es el modo que acostumbran las Monjas, pero a todos no les agrada el dulce, aunque sea de Monjas". Un guiso de alcachofas algo más historiado que el precedente, pero sin más salida de tono que el añadido de azúcar.

Preparación: cocer las alcachofas enteras. Freír cebolla con panceta en daditos de 1 cm de lado, y cuando esté todo rendido, poner las alcachofas, removiéndolas con cuidado y añadiendo azúcar al gusto con el fuego suave, de modo que se inicie la caramelización tanto de la superficie de las alcachofas como de la cebolla rendida.

Alcachofas asadas

Página 72. "Deshojarás las alcachofas, de modo que quede solo lo tierno, las darás un corte por el pezón, las despuntarás un poco, para que se introduzca el recado: tomarás tocino entre magro, y gordo, lo freirás, lo echarás en las alcachofas con un poco de sal, y un puñado de perejil machacado, unos ajos verdes, con un polvo de pimienta, las pondrás fuego arriba, y abajo, las darás unas vueltas, y aunque te parezca están duras, por la parte interior estarán tiernas, y gustosas. Si fuere día de ayuno, en lugar de tocino, pondrás aceite con ajos fritos". Ahora todo el mundo dispone de un horno, pero antes no era así; el artilugio de olla con cobertera, ambos de hierro fundido, permitía disponer de pequeños hornos que se alimentaban con brasas de la hornilla o el fogón. La receta no difiere en nada de las actuales alcachofas asadas, que se toman descarnando hoja por hoja, hasta llegar al corazón enjundioso.

Preparación: limpiarlas enteras y cortarles la punta dura, así como una base por la zona del pedúnculo, para asentar en la bandeja del horno. Tal como están, en crudo, ahuecarlas lo que sea posible sin romper, rellenándolas con panceta curada cortada muy pequeña, algún ajo tierno, perejil, pimienta y muy poca sal. Rociar por encima un poco de aceite de oliva y poner al horno fuerte durante unos 25 minutos, de modo que la alcachofa quede hecha pero crujiente.

Alcachofas

Página 113. "Pondrás la olla al fuego, tendrás las alcachofas mondadas, o quitadas las hojas exteriores; cuando hierva el agua, escáldalas, y cuécelas; cocidas, ponlas en una cazuela con caldo sazonado con sal; y un polvo de pimienta; pondrás cebolla a freír; frita, quítala, y en el aceite echarás un puñado de harina, hasta que se queme; lo echarás sobre las alcachofas, y se hará una salsilla, dándoles dos o tres vueltas: este es el mejor modo para día de ayuno; y si fuere día de carne, en lugar de aceite echarás tocino entre magro, y gordo, que aún serán mejores, aunque yo lo diga". La receta clásica de alcachofas guisadas.

Preparación: las alcachofas cocidas y cortadas en cuatro longitudinalmente, se mueven dentro de una velouté muy suave hecha con aceite en que ha frito una hermosa cebolla, que se retira y reserva, por ejemplo para una buena tortilla de cebolla, y harina de trigo con caldo de la cocción. Cuando no es vigilia, el concurso de panceta en dados, previamente frita, será aún mejor que la mística cebolla.

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