Taco de atún rojo con caviar
Receta de Carlos Ayora, del restaurante zaragozano Los Cabezudos.
La mejor forma de degustar caviar auténtico es sin añadirle nada, solo tomándolo con una cucharilla. Carlos Ayora explica cómo lo presentan en el restaurante Los Cabezudos: "Nosotros sacamos la lata sobre una base de hielo y al lado, para acompañar, unas tostadas con mantequilla; hay quien unta el caviar en la tostada y lo degusta así, pero yo aconsejo probar primero las huevas y luego la tostada".
Casi todos los caviares llevan algún conservante para prolongar su periodo de caducidad, que se sitúa en dos meses aproximadamente. El único que no los incluye es el ecológico de Riofrío. Esa pequeña parte de química que se añade afecta a la hueva otorgándole un sabor más fuerte, más salado; quizá algo menos puro pero muy sabroso. Por ello el caviar se suele tomar con mantequilla, limón o alguna otra compañía que aligere o suavice la presencia del conservante.
Se considera que al mezclar el caviar con otros ingredientes se rebajan sus cualidades. Sin embargo, se puede utilizar en algunos platos con la combinación adecuada. Carlos Ayora propone una receta de atún rojo con caviar.
Ingredientes para 4 personas:
Atún rojo Bluefin fresco 10 gramos de caviar Osetra Imperial Salsa de soja (baja en sal) Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón Cebollino Wasabi
Preparación:
Cortar los tacos de atún rojo fresco en dados cuadrados de unos 50 gramos aproximadamente y emplatar individualmente para cada comensal. Mezclar el aceite de oliva con la salsa de soja en una proporción del 90% al 10% en un biberón y agitar fuertemente. Aliñar el atún rojo con la emulsión preparada y superponer el caviar Osetra Imperal sobre los dados de atún. Añadir en una esquina del plato una pequeña cantidad de wasabi y decorar con un tronco de cebollino sobre el atún rojo y el caviar. Empapar bien el atún en la salsa antes de llevarlo a la boca.El caviar se puede sustituir por un sucedáneo, como las huevas de arenque, lo que abarata mucho la receta.
