​Francis Paniego, el cocinero que se redescubrió a sí mismo

Francis Paniego, con tres estrellas Michelin, "nunca" se ha sentido "tan cómodo y feliz" cocinando como ahora. Detrás de esta etapa de plenitud creativa hay éxitos, una crisis personal y profesional y la historia de quien ha triunfado con estilo propio en un negocio familiar "con fuerte personalidad".

Todo lo cuenta en las páginas de 'Francis Paniego. El Portal del Echaurren' (Montagud Editores), un libro en español e inglés que recoge la trayectoria del cocinero riojano, a través de sus palabras y sus platos emblemáticos, los que creó primero para el restaurante de sus padres, Echaurren, y los que le han consagrado como uno de los referentes de la alta cocina en El Portal del Echaurren.

"Mi historia puede ser útil para la gente que esté en mi tesitura de continuar un negocio familiar con fuerte personalidad, ahí reside su verdadero valor. Pero también recoge la mejor versión gastronómica de mí mismo y es un paseo por mi mundo, por mi entorno más cercano", dice en una entrevista.

Porque la localidad riojana de Ezcaray, donde sus antepasados fundaron el restaurante en 1898, se ha transformado en una fuente de inspiración para este cocinero, plasmada en menús como Recorriendo el valle y en platos como 'Bajo un manto de hojas secas' o 'La lana', un homenaje a la tradición textil de su pueblo en forma de lechecillas de cordero a la bordelesa con algodón de azúcar.

Para llegar a esos platos considerados por la crítica "redondos", Paniego tuvo que redescubrirse a sí mismo y superar, con la ayuda de un psicólogo y de su familia y amigos, una fuerte crisis personal y profesional.

Había cumplido en 2002 su sueño de abrir su restaurante junto al de sus padres para poder desarrollar su creatividad, conseguido una estrella Michelin (2004) y premios como el Bidasoa al Mejor Cocinero Joven de España, y formado una familia. Pero él, "un tío divertido, dicharachero, que cuenta chistes" sintió que había "tocado fondo".

"No me encontraba bien, no era feliz. Yo adoraba la cocina pero la creatividad, que siempre es traumática, me resultaba dolorosísima", recuerda. Introspección, búsqueda de sí mismo, paseos por los bosques de su pueblo y desprenderse de gente tóxica le llevaron a salir a flote.

"Y eso se tradujo en la cocina; comencé a cocinar las sensaciones que me transmitía mi entorno y todo empezó a ser fácil, a encajar". Más premios: Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina justo 25 años después de que lo lograra su madre, Marisa Sánchez; Premio Millesime, la primera estrella para el restaurante que asesora en la Bodega Marques de Riscal, la segunda para El Portal.

Hipotecó a su familia para remodelar el hotel Echaurren, el negocio familiar con su restaurante tradicional y el de alta cocina creativa, con el que ha conseguido entrar en el selecto grupo Relais & Châteaux; abrió en Logroño con su mujer Tondeluna, un restaurante más informal con el que está entusiasmado.

"Tantos éxitos no pueden ser casualidad, algo estamos haciendo bien" dice sin asomo de vanidad pero con orgullo.

Porque no ha sido un camino fácil. Superar la muerte en accidente de su hermano, el también cocinero Luis Ángel, e ir sustituyendo poco a poco sus platos en el restaurante familiar; vencer el "pánico" de abrir El Portal junto al afamado restaurante de su madre, cuyas croquetas se han hecho famosas en todo el país.

"Cuando llamaban para reservar le preguntaban al cliente: ¿Dónde quiere comer, en el restaurante de la madre o del hijo? Poco a poco fue entrando gente, aunque costó muchísimo, pero estoy superagradecido a mis padres por permitírmelo", asegura.

Ya no es "el del hijo", sino el de Francis Paniego, donde esta temporada se ha atrevido con un menú "gore", centrado en la casquería, que le está dando "muchas satisfacciones" y que hizo porque cree que es "una obligación de los cocineros poner en valor nuestro patrimonio culinario para que no se pierda".

Su próximo menú degustación de temporada, que inaugurará el 28 de febrero de 2015, girará en torno al mundo del vino, un homenaje más a su tierra. 

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