La Fragua: la parrilla de siempre y platos actualizados

El restaurante La Fragua de Jaca cambió de dueños en marzo. Después de 30 años en el sector hostelero, Carmen y Antonio se jubilaron dejando paso a savia nueva. El relevo lo han tomado Ángel Paños en la cocina y Tatiana Nagorna en la sala, aunque para Ángel no ha sido novedoso regresar a La Fragua. Ya participó en su apertura hace 15 años, empapándose entonces de los secretos de la parrilla, la gran herramienta de cocina de este restaurante. Hasta pasó una buena temporada en San Sebastián aprendiendo, sobre todo, a coger el punto a los pescados.

Ese buen tratamiento de carnes y pescados no lo ha olvidado. Y hoy, como durante los últimos años, se puede disfrutar en La Fragua del chuletón, las costillas de ternasco de Aragón o el conejo muy bien preparados a la brasa. Del mar, el cogote y el tronco de merluza o el rape son algunos de esos productos singulares a los que Ángel les tiene muy bien tomada la medida.

No son demasiados secretos los que tiene la brasa, un método de cocinado en el que influyen, sobre todo, la experiencia del chef y la materia prima. Y a la hora de trabajar la carne, una máxima que en este restaurante se sigue a rajatabla: que esté atemperada, fuera del frigorífico, durante varias horas para que, al dejarla poco hecha –sobre todo el chuletón–, no esté fría por dentro.

Recetario actualizado

Pero Ángel Paños ha regresado a Jaca con ideas nuevas, manteniendo lo que ya funcionaba bien. De entrada, ha cambiado la vajilla apostando por un menaje de líneas más modernas, y sobre el plato se ha animado a presentar un recetario actualizado. El carpaccio de gambas con berberechos o el milhojas de foie, manzana y queso son dos ejemplos de esa cocina renovada que quiere ir introduciendo poco a poco. Y aunque el pulpo no es un argumento gastronómico muy novedoso, sí lo es su forma de trabajarlo: cocido, en el horno de convección y a la parrilla, presentándolo en el plato con una crema de patatas.

Además de la carta, en este restaurante resultan especialmente interesantes las sugerencias que van cambiando todas las semanas, adaptadas a lo que ofrece la temporada o a la oportunidad de conseguir un buen producto. Pochas con bacalao, presa de entraña, rabo de toro o carrillera guisada son referencias habituales.

De lunes a viernes, el menú del día (13,50 euros) se articula alrededor de un recetario tradicional bien trabajado (sopas de ajo, alguna ensalada, parrillada de verduras, pimientos rellenos de salmón y gambas, merluza en salsa verde, conejo a la parrilla…). Y es el fin de semana, de viernes a domingo, cuando un menú especial (25 euros, incluidos vino y café) contribuye a conocer un poco mejor los nuevos aires de La Fragua.

Además, se ha apostado por quitarle formalidad al hecho de sentarse a la mesa, con una fórmula de picoteo versátil que permite probar varias cosas. Ensaladas, chipirones a la plancha con cebolla confitada, bacalao ajoarriero, cocochas de bacalao o costillas de ternasco son algunos de esos argumentos pensados para compartir sin estar sometidos a un menú demasiado cerrado.

La Fragua

Calle de Gil Bergés, 4. Jaca. Teléfono 974 360 618.

Horario: de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 22.30. Lunes noche y martes, cerrado.

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