Bimi, la verdura más sutil, mágica e inteligente

Como una joven, fulgurante y emergente estrella de cine. Así está siendo la irrupción del bimi en el panorama gastronómico. Una flor especial que todavía no se ha abierto, una nueva hortaliza de invierno o una 'superverdura' cargada de propiedades saludables. De esta forma describen el bimi quienes mejor lo conocen. Laura Carrera, fundadora de la empresa Flores en la Mesa, es una de esas personas. Lo descubrió hace dos años en Aranjuez, en el restaurante del chef Rodrigo de la Calle, "y en aquella comida me enamoré del producto", comenta. Desde ese día, sus trayectorias han seguido caminos paralelos.

Laura explica que la empresa Sakata consiguió la semilla mediante técnicas de hibridación natural y lo describe como "un híbrido entre el brócoli y la col china", aunque la apariencia del tallo es más bien la de un espárrago triguero. Lo que se busca con esta hortaliza es diversificar el grupo de las crucíferas, mejorando sus valores nutricionales y, sobre todo, haciendo más atractivo y apetecible su consumo.

La planta es idéntica al brócoli, pero produce una inflorescencia abierta, con floretes largos y aislados que constituyen el producto comestible. De esta especie de ramillete no se desperdicia nada, comenta Laura, "se aprovecha de un extremo al otro; el tallo es muy tierno y tiene un sabor más suave y dulce que el brócoli tradicional, menos intenso, pero más sutil". Es craso, refrescante y se puede consumir en crudo. "A mí casi es como más me gusta, sin pelar el tallo –prosigue–, aunque la piel exterior se quita fácilmente y a la hora de trabajarlo responde igual que un espárrago, aunque no se parezcan en nada".

Producción

Desde que Sakata patentó la semilla han pasado más de 10 años y en este tiempo el bimi ya ha tenido un recorrido importante. Aunque no es un dato muy conocido, en España se cultiva el 90%, fundamentalmente en Murcia, Albacete y Granada. Sin embargo, prácticamente nada se queda en el país. El mercado anglosajón es el que lo acapara, hasta el punto de que en Inglaterra hay un consumo por habitante y año de 700 gramos, muchísimo para un producto nuevo.

Y es que los ingleses están muy acostumbrados a que no falte la verdura al lado del filete y ahí es donde el bimi ha encajado a la perfección. Ese modelo o parecido es el que se quiere implantar en España y de que eso esté ocurriendo tiene "mucha culpa" Laura Carrera. Tras el "tropiezo" con esta hortaliza hace dos años, conoció a unos agricultores de Ejea de los Caballeros que tenían intención de cultivar 80 hectáreas de coliflor. Y ahí surgió la chispa y el acuerdo. ¿Por qué no probar con el bimi?

Sakata España, estos agricultores de las Cinco Villas y Flores en la Mesa se lanzaron a la aventura y el año pasado realizaron las primeras pruebas y ensayos en el campo. Los resultados fueron muy buenos y durante este otoño ya se está llevando a cabo la segunda cosecha con la idea, comenta Laura Carrera, "de llegar a plantar cuatro hectáreas en 2015". "Estamos muy satisfechos –prosigue–, el bimi aragonés tiene una calidad superior al de Murcia, como han reconocido bastantes cocineros que lo han probado; lignifica menos, es decir, la fibra del tallo no se endurece tan rápido, y aguanta mejor en bandeja".

En el campo es una hortaliza que da trabajo, ya que su recolección, de momento, no se puede mecanizar. La planta es baja, va ramificando y las inflorescencias que suben hay que cortarlas cuando el tallo tiene entre 12 y 15 centímetros. Durante los meses de cosecha se dan hasta cuatro o cinco pasadas.

Prueba en Aragón

Laura está empeñada en hacer triunfar este producto y que la mayor parte del bimi que se consuma en España se produzca en Aragón. De momento, este otoño ha dado un paso más en esa carrera de fondo. En bandejas de 200 y 400 gramos se lo ha ofrecido a 60 dinámicos chefs aragoneses para que lo prueben, experimenten con él y lo incorporen a su recetario. Y las opiniones que está recibiendo no pueden ser mejores.

Josechu Corella, de Bal D’Onsera; Rubén Pertusa y Diego Barbero, de Paraninfo Trufé; Manolo Barranco, de La Granada; David Añaños, de El Molino de San Lázaro; Óscar Viñuales, de El Origen de Huesca, o Leandro Casas, de La Bastilla, son algunos de los que ya lo han probado. Pero si hay un embajador del bimi, ese es el cocinero de las verduras, Ricardo Gil, propietario de Casa Lac. Lo conoció hace año y medio y directamente se enamoró de él. Hasta el punto de que puso en marcha una plantación en Tudela que por distintas razones no dio los resultados esperados.

"La parte exterior lignifica como un espárrago, de fuera hacia adentro –explica–, por lo que llega un momento que debe pelarse". Eso sí, tiene muy claro que "no sabe a espárrago; se asemeja a un brócoli, pero mucho más liviano y elegante en boca, con un punto crujiente que no pierde y es muy fácil de tomar". Gil le augura un futuro "brutal" a esta hortaliza y él, en la medida de sus posibilidades, ya se ha adelantado a ese futuro. De momento, en el restaurante que tiene en Madrid ha incorporado una receta a la carta (prácticamente la misma que aparece en estas páginas). Y su idea es que en el Treintaitrés de Tudela y en Casa Lac también esté presente en breve.

Cómo adaptarlo al recetario

A la hora de adaptarlo al recetario, Ricardo Gil comenta que se puede incluir en crudo en ensaladas, asarlo, hervirlo, saltearlo, prepararlo en tempura… O sencillamente al vapor, dejándolo al dente y luego sazonándolo ligeramente con pimienta negra, zumo de limón y aceite de oliva. Además, su elegante 'diseño' le da un toque especial a cualquier plato.

También es un estupendo complemento de carnes y pescados, y resulta muy atractivo para los niños por lo que puede utilizarse para introducir las verduras en su dieta. En todos los casos, tan solo hay que poner una condición a la hora de trabajarlo: hacerlo apenas unos minutos para que mantenga su textura y sus valores nutritivos intactos.

De momento, la única pega para el consumidor es que su distribución y comercialización está en una fase preliminar. Laura Carrera comenta que "en algunos lineales como los de Makro se puede encontrar, y la idea es ir ampliando producción y canales de venta para llegar a muchos más sitios a partir de 2015". También explica que en algunos supermercados hay productos parecidos, pero que no son bimi, ya que esta es una denominación que solo puede utilizar la hortaliza patentada por Sakata España.

Desde estas páginas, en cualquier caso, hemos querido dar el primer paso de mostrarlo y que su nombre, sus propiedades y sus posibilidades gastronómicas vayan sonando. Tiempo habrá de ver el recorrido de esta 'superverdura' tan aragonesa.

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