Por tercer año consecutivo, la bodega madrileña Las Moradas de San Martín, perteneciente a la propiedad de Bodegas Enate, patrocina la Ruta del Cocido, que hasta ahora se circunscribía a Zaragoza y que en esta edición se extiende por las tres provincias aragonesas. De momento, son 80 los establecimientos que participan, aunque se irán incorporando más en las próximas semanas, ya que este plato tradicional se ofrece en innumerables restaurantes hasta que llega la primavera.

El Initio, un varietal de garnacha con once meses de crianza en barrica, perteneciente a la bodega patrocinadora, es el vino recomendado para maridar estos cocidos, que cada establecimiento ofrece a sus clientes en diferentes días de la semana, si bien es el jueves la jornada más dada a esta preparación culinaria, que ayuda a combatir el frío y proporciona abundantes calorías y proteínas.

Cada establecimiento tiene total libertad para fijar el precio del cocido, en función de los ingredientes y del grado de elaboración. La mayoría de los cocidos responden a la preparación típica que ha pasado al recetario tradicional como cocido madrileño, aunque es bien cierto que hay tantas variedades de cocido como regiones, además de numerosas versiones en los países hispanoamericanos.

Historiadores de la gastronomía sitúan el origen del cocido en la adafina, un plato que elaboraban los hebreos en la época en que fueron expulsados de la Península, con garbanzos, patatas, huevos y carne de vaca que sacrificaban según ordenaba el rito religioso. Los cristianos añadieron después a la olla productos del cerdo, como el chorizo, la morcilla y el tocino.

Desde entonces, el cocido se saborea en tres pases diferenciados: primero un caldo o sopa, seguido de un plato con las patatas y la berza (u otras verduras que puedan añadirse, como la borraja en Aragón), para terminar con las piezas de carne, que pueden ser de vacuno, porcino y también algo de pollo o de gallina. Como recuerdo del huevo de la adafina, en el cocido madrileño permanece el relleno de la pelota, mientras que en algunas partes de Aragón y Guadalajara se introduce en la olla una bola.

De todas formas, en cada establecimiento le dan un toque personal. Por ejemplo, en el restaurante del barrio zaragozano de Las Fuentes El Candelas, en el que tuvo lugar la presentación de esta ruta el pasado día de San Martín, preparan un caldo en el que utilizan tocino de los latones de La Fueva, esos cerdos que se crían al aire libre pastando entre el bosque.

El vino

Initio es un vino de garnacha caracterizado por la mineralidad que le aportan los terrenos donde se crían las uvas de esta bodega, situada en la sierra madrileña. Es además un vino con una destacada frescura, gracias a su acidez, favorecida por la considerable altitud de la zona. El maridaje con el cocido es prácticamente perfecto.

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