Las legumbres se "dignifican" y piden paso en la alta cocina

Las legumbres piden paso en la alta gastronomía, para lo cual se van "adaptando a los nuevos tiempos", con recetas que se amoldan al sistema de vida actual y que les otorgan el protagonismo que merecen por ser un alimento "equilibrado, sin grasa, fácil de combinar y fuente de nutrientes".

Este lunes, en Valladolid, la Escuela de Hostelería Diego de Praves, ha sido el escenario elegido por el prestigioso cocinero Sergio Fernández para impartir una "clase maestra" ante cuarenta alumnos a los que ha querido transmitir "el valor de las legumbres" y la necesidad de "actualizarlas" y procurar "una alquimia útil".

"Los coches han ido avanzando e incluyendo mejoras, pero los platos no y además ha cambiado nuestro sistema de vida, por lo que se hace necesario actualizar la forma de cocinar, en este caso concreto, las legumbres, para otorgarles el papel que se merecen en la dieta mediterránea, por sus propiedades y las posibilidades que ofrecen", ha explicado Fernández.

Pensar en un cocido, en unas alubias o unas lentejas, va asociado a una "comida pesada" con una "lenta digestión", porque los guisos "de antaño" estaban concebidos para aportar calorías, de cara a poder hacer frente a duros trabajos y condiciones meteorológicas, de ahí que sea importante "cambiar el chip".

La legumbre por sí misma no es grasienta, ya que "solo tiene un 4% de grasa", por lo que se pueden elaborar "platos adaptados a dietas" y hacer "recetas sanas", pero siempre con un factor clave para que el resultado sea de "estrella Michelin": "utilizar buenos productos".

Productos como las legumbres con Indicación Geográfica Protegida (IGP) -alubia de La Bañeza, faba asturiana, faba lourenzá, garbanzo de Fuentesaúco, judías de El Barco de Ávila, lenteja de la Armuña, lenteja pardina de Tierra de Campos y garbanzo de Escacena- o Denominación de Origen Protegida (DOP) -mongeta del Ganxet.

Con la proliferación de concursos y programas de cocina es raro no haber oído que "lo que hace que un plato sea grande son las materias primas que se utilizan", y en ese aspecto ha incidido Sergio Fernández, quien ha señalado que "Castilla y León es la caña en cuanto a sus legumbres" -cuenta con cinco legumbres IGP-, debido al clima y al terreno.

Y aunque en su opinión "tanto concurso resulta cansino", lo cierto es que "se come a diario", con lo que "la cultura de la gastronomía es fundamental", y, sobre todo con la crisis, "la gente se queda en casa y busca hacer platos "lujosos y sorprender".

Curiosamente, en esos programas "resulta difícil encontrar la legumbre como producto que se considere estrella a la hora de elaborar un plato de alta gastronomía", lo que pretende cambiar a través de estas clases, que ya ha dado en cinco provincias españolas -Albacete, Madrid, Ciudad Real y Córdoba.

Se trata de una iniciativa promovida por la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), con la cofinanciación de la Unión Europea y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente para dar a conocer estas figuras de calidad IGP y DOP.

Así, los participantes de esta acción han recibido información teórica sobre las distintas legumbres, variedades, propiedades nutritivas y aplicaciones culinarias, y una demostración práctica, con la realización de dos recetas con legumbres, una de verano y una de invierno: ensalada y judías con almejas.

Dos platos elaborados con productos de calidad, porque "para saber triunfar hay que saber seleccionar la materia prima", premisa que Sergio Fernández ha querido inculcar a sus alumnos, en este caso, "para dignificar las legumbres y hacer de ellas un plato estrella en los restaurantes". 

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