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Papada-mandarina & vieira-carabinero

Receta de Rubén Pertusa, chef del céntrico restaurante zaragozano Paraninfo Trufé.

Papada-mandarina & vieira-carabinero
Papada-mandarina & vieira-carabinero
Almozara

La mandarina está ahora en su mejor momento y por ello tiene mucho protagonismo en los estantes de las fruterías. Rubén Pertusa, chef del restaurante Paraninfo Trufé, ha preparado una receta de papada-mandarina y vieira-carabinero. Aunque en su enunciado y presencia pueda parecer un tanto complicada, realmente no lo es tanto.

"La parte grasa de la papada, el punto más fuerte de sabor de la vieira y el carabinero, y la frescura y el dulzor de la mandarina combinan muy bien", asegura este cocinero. A la hora de trabajar este fruto, Rubén Pertusa se queda con la clementina por su menor acidez y anima a los lectores a apostar por ella más allá de los postres. "Lo más fácil es elaborar una espuma, una mousse e incluso una sopita refrescante, pero hay más posibilidades", comenta.

Ingredientes para 4 personas:

Mandarinas Mini mandarina Papada de cerdo 1 vieira 1 carabinero Bimi (híbrido de brócoli y col china) Micro mezclum Zanahoria baby Sésamo negro Xantana Pimienta negra, anís estrellado, canela y pimentón picante Sal gruesa

Preparación:

Extraer el zumo de unas mandarinas, colarlo y texturizarlo con un poco de xantana. A continuación, cortar las mini mandarinas a rodajas muy finas cubiertas. Cocer la papada durante 15 minutos en agua con sal gruesa, pimienta negra en grano, anís estrellado, rama de canela y cucharada de pimentón picante. Seguidamente, meter al horno con la piel hacia abajo 15 minutos y otros 15 minutos con la piel hacia arriba. Quitar la piel, cortar a cuadrados y marcar por todas las caras. Marcar también la vieira y el carabinero. Cocer la flor del bimi y las zanahorias baby cuatro minutos y medio. Disponer sobre el plato todos los ingredientes. En el momento del pase, echar el jugo de la cabeza del carabinero sobre el cuerpo.Ver otras recetas de cocina.

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