Gastronomía

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Las diez setas más buscadas

En plena temporada, repasamos algunos de los hongos más apreciados por su valor culinario en la Comunidad.

Robellones en el Mercado Central
ALMOZARA

Ayerbe, el Moncayo, Albarracín, el valle de Tena o las Cinco Villas son algunas de las poblaciones aragonesas que encuentran en el turismo micológico un reclamo para atraer visitantes de año en año. 


"En San Martín del Moncayo estamos logrando que personas que no conocían para nada estas tierras vuelvan en Semana Santa y en verano (fuera de temporada) porque se quedan alucinados tras ese primer contacto", cuenta Javier Cortés, coordinador de la Asociación Micológica San Martín de Moncayo.

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Y es que, sin duda, el valor culinario de las setas unido al disfrute de la recogida como actividad cultural y de ocio constituye un reclamo para muchas zonas aragonesas que experimentan un pico turístico en esta época del año. Y se lo deben, en concreto, a especies otoñales tan apreciadas en los montes de la Comunidad como la seta de cardo, el conocido robellón, la seta de chopo, los boletus, las trompetillas o las senderuelas.


Con ayuda del experto Javier Cortés, hacemos un repaso de las diez setas más buscadas en Aragón por su apreciado valor gastronómico:

1. Seta de cardoPara Javier Cortés, esta seta (Pleurotus eryngiies) es "con diferencia" la más "atacada" en todo el territorio nacional y puede aparecer incluso en campos y barbechos que estén "cerca de las ciudades". Recibe ese nombre porque habita sobre las raíces del cardo corredor, aunque también es posible encontrarla en eriales y en barbechos de las tres provincias aragonesas. 

  2. RobellónEl también conocido como Lactarius deliciosus es otra de las setas más apreciadas para el consumo y, aunque existen "alrededor de diez especies diferentes de robellón", a juicio de este experto, esta es una de las más fáciles de identificar. "Se llama al género Lactarius porque segrega un líquido que cuando es de color naranja o vino tinto nos revela su comestibilidad", explica Cortés. Si por el contrario -matiza- ese líquido es de color amarillo o blanco, automáticamente debemos desechar la seta para el consumo. Así pues, existen otras especies dentro del mismo género -como el Lactarius zonarius (tóxica) o el Lactarius chrysorrheus (sin interés culinario)- que no son aptas para este. "A veces -reconoce Cortés- cuando vas por el campo no sabes qué especie es uno u otro hongo hasta que no ves el color de la 'leche' que sueltan". Por este motivo, Cortés recomienda cortar siembre el pie en aquellos robellones que generen dudas para hacer que brote ese liquidillo. Además, añade, en bosques de abetos es fácil encontrar otra especie del género: el Lactarius salmonicolor, que recibe ese nombre por su característico líquido de color salmón.

  3. Seta de chopoOtra de las más buscadas en Aragón es esta especie parásita (Agrocybe aegerita) que crece sobre tocones de chopos muy antiguos o en descomposición (de ahí su nombre). "Lo habitual es que crezca en estos árboles, pero también puede darse en olmos, álamos o mimbreras", indica Cortés. Su pie es "leñoso" y tiene una especie de 'anillo' en la parte superior coronado por un sombrero de color crema tirando a marrón. "El pie leñoso no se consume y las láminas, conforme se van haciendo viejas, se van oscureciendo y dejan de ser susceptibles para el consumo", advierte este experto. 

  4. Boletus edulis?Si hay una seta que se preste para muchos platos esa es el Boletus. "Podemos preparar con ella desde un bacalao a un arroz o simplemente pasarla por la sartén con un poquito de aceite y sal que es siempre una delicia", confiesa Cortés. Otra opción es secarla y hacer con ella el apreciado "polvo de Boletus" que se usa para hacer helados, condimentar legumbres y aderezar algunas salsas. "Hoy por hoy esta seta tiene muchas aplicaciones y juega también con el añadido de que se distingue rápidamente en pinares, hayedos y coníferas", apunta. Así, se diferencia de otras porque la piel del sombrero -cuando se junta con la esponja y los poros- tiene una línea blanca alrededor de color marrón claro.

  5. Boletus pinophilus o pinicolaDel mismo género y también muy apreciada es esta seta que, como su nombre indica, crece por lo general en pinares. A diferencia del Boletus edulis, esta es de color marrón "rojizo" y no tiene la inconfundible línea blanca que distingue al edulis.

  6. Boletus aereus?Para este experto, es "el que más aroma y calidad tiene de los boletus de carne de color blanca". Se da en hábitats de robles y encinas y es "termófilo". "Cuando hay tormentas en verano es fácil que salga y ahora como ha hecho un otoño favorable se está viendo bastante", cuenta Cortés. Los tres Boletus -al corte- son de carne blanca e inmutable (no cambia de color), lo que les hace fácilmente reconocibles.

  7. Amanita caesareaAl igual que al Boletus aereus, también a esta apreciada amanita "le gusta el calor", y su hábitat son los encinares y robledales. "Tanto el pie como las láminas son de un color amarillento -como la yema de huevo- mientras que el tono de la piel del sombrero es anaranjado", explica Cortés, quien da algunos consejos para no confundirla con la Amanita muscaria (tóxica), ya que esta -por efecto del sol y de los animales- puede perder ese color rojo tan característico y volverse anaranjada provocando confusiones si el pie y las láminas están sucios o desgastados. "Además -señala- todas las amanitas crecen como si fueran un huevo enterrado en el suelo". De esta forma, al recolectarlas, hay que dejar que superen esa fase inicial para no confundirlas, ya que una Amanita caesarea puede crecer perfectamente al lado de una Amanita phalloides (especie mortal de necesidad), y viceversa.

  8. Trompeta amarilla (Craterellus lutescens -de mayor calidad- y Craterellus tubaeformis)Esta apreciada seta comestible suele crecer entre el musgo y en pinares y abetos. "Se le llama 'trompeta amarilla' porque tienen el pie amarillento y el sombrero tiene forma de flor de color marrón", detalla Javier. Además, es una especie que no tiende a confundirse con otras setas ya que por debajo del sombrero no tiene láminas sino pliegues, de modo que "es muy fácil reconocerla".


Del mismo género y muy apreciada a pesar de su nombre es la "trompeta de los muertos" (Craterellus cornucopiodes), otro "excelente" ejemplar comestible al que se conoce también como 'trompeta de la abundancia'. Esta tiene aspecto negruzco, es lisa y no tiene láminas, pero al igual que a la trompeta amarilla le gustan los hayedos y el boj, y siempre crece en zonas húmedas y musgosas", describe Cortés.

  9. SenderuelaLa senderuela (Marasmius oreades) o seta de carrerilla nace, sobre todo, en prados formando "corros de bruja" entre la hierba. "Si ves una y vas siguiendo el rastro, verás cómo te encuentras muchas haciendo caminito en un tramo de hierba más quemado", señala este experto. Una vez conocida esta seta, es difícil confundirse. No obstante, conviene saber que al ser el pie leñoso, solo se consume el sombrero. Del mismo modo, hay que estar prevenidos en su recogida ya que comparte hábitat con una especie tóxica: Agrocybe semiorbicularis. "Aunque no se parecen en nada, no te puedes fiar porque pueden estar juntas y siempre puede colarse por equivocación alguna", advierte Cortés.

  10. Champiñón (género Agaricus)Por último, no podía faltar en este listado el conocido champiñón, cuyas láminas ya de jóvenes tienen un color sonrosado. Javier Cortés pone ahora el foco en esta parte del hongo para no equivocarse y confundirlo con una Amanita (de láminas blancas) tóxica. Así pues, explica, a medida que envejece, las láminas del champiñón ennegrecen y es entonces "cuando no hay que cogerlos porque son indigestos".  


En cualquier caso, antes de salir al monte a por las apreciadas setas, es necesario tener un mínimo de conocimientos sobre estas y llevar a cabo la recogida de forma "consecuente". Así, campaña tras campaña, los expertos se esfuerzan en concienciar sobre la recogida de setas para que esta sea también "respetuosa" con el medio y se deje el campo "igual o mejor que lo hemos encontrado". Para ello, aconseja Cortés: "conviene llevar las setas en un recipiente aireado, procurar hacer la recolección con la vista y no usar nunca rastrillos ni objetos de este tipo que levantan la capa de tierra y matan al hongo". 


Del mismo modo, si no se es un experto en la materia conviene salir al campo acompañado de una guía ilustrada ya que, como bien subraya este experto: "toda seta comestible tiene su doble tóxico, por lo que hay que andarse con cien ojos". 


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