Gastronomía

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Mandarinas: un cítrico que va más allá de los postres

A la espera de que vayan llegando las mejores naranjas de la temporada, mandarinas y clementinas se encuentran ya en su mejor momento.

Mandarinas: un cítrico que va más allá de los postres
Agencia Almozara

Cuando acudimos a las fruterías y a los supermercados y compramos mandarinas no somos muy conscientes de que, la mayoría de las veces, lo que estamos adquiriendo son clementinas. Estas últimas apenas tienen semillas, son dulces, de un calibre mediano, se pueden pelar fácilmente y no son muy aromáticas. Frente a estas características, las mandarinas tienen bastantes semillas, en su sabor predomina la acidez, el tamaño es mayor, la piel está más pegada al gajo y, sobre todo, es una fruta tremendamente aromática.

Federico Aparici es el propietario de la empresa valenciana Naranjas Lola, que se dedica a la venta de cítricos a domicilio por internet. Desde Cullera, él recuerda algo que la mayoría de los lectores seguro que ha comprobado alguna vez: de qué forma las mandarinas, al pelarlas, lo impregnan todo con su aroma: manos, ropa, la habitación donde nos encontremos… Como si de una buena fragancia se tratara, su olor persiste y perdura todo el día. De ahí que a mucha gente su degustación le resulte ciertamente incómoda.

Fue a finales del siglo XIX cuando un religioso que trabajaba en una granja agrícola en Argelia, el hermano Clemente, tuvo la idea de fecundar con el polen de un toronjo (árbol que produce frutos amargos) las flores de un mandarino. De aquel experimento surgió una variedad totalmente nueva; un fruto más bien dulce, sin apenas semillas y con la piel fina, por el que se volvían locos los niños del orfanato en el que vivía este religioso. Su cultivo se extendió por el Mediterráneo y fue algunos años después, en 1929, cuando el descubrimiento del hermano Clemente recibió la denominación de clementina.

Desde entonces hasta hoy, se han desarrollado muchas variedades de este híbrido o cruce natural entre especies. Federico Aparici habla de más de 40,"aunque en nuestros campos son bastantes menos las que tenemos plantadas y, entre ellas, la clemenrubí y la clemenules son dos de las mejores y de las que más aceptación tienen".

La primera es más tempranera. Se empieza a recolectar a finales de septiembre o principios de octubre. Tiene un tamaño de pequeño a mediano, de excelente calidad, muy similar a la variedad oronules. De hecho, se originó por mutación espontánea de yema en un árbol de clementina oronules en 1996.

La más consumida

En cualquier caso, la clemenules es la que de forma mayoritaria inunda los mercados. Sin duda, es la que mejor se ha adaptado a los gustos de los consumidores: fácil de pelar, sin apenas semillas, más dulce que ácida y de un calibre intermedio. Pero esta mandarina –nos quedamos con esta denominación ya que es la más usada al hablar de esta fruta– no le llega al consumidor con la misma calidad.

Generalmente, se establecen tres calibres y, a la hora de hacer la selección, se obtienen las categorías extra, primera, segunda y destríos.

Javier Mené es distribuidor de frutas y, como regla general, recomienda decantarse por los tamaños intermedios."No es bueno dejarse guiar por la vista –comenta–, las mandarinas gordas, además de que normalmente tienen más pellejo, suelen estar más secas". En cualquier caso, en plena temporada el sabor es muy parejo.

Javier se refiere a esta fruta como un producto "con mucho tirón"."Rara es la frutería que no tiene una oferta de dos kilos a 1,50 euros", asegura. Céntimo arriba o abajo es un precio muy habitual en este momento de la temporada, aunque en el caso de las mandarinas de calidad extra, con nombre y apellido, el kilo puede rondar los 1,75 euros. En cualquier caso, el precio psicológico para un fruto curioso (fíjense porque seguro que lo encuentran en muchos establecimientos) es de 0,99 euros el kilo.

Si hablamos de calidades, en la parte más baja nos encontramos los destríos, es decir, aquellos frutos que se han ido apartando en las distintas selecciones. Popularmente, los que van al montón, porque tienen rozaduras, cortes o una presencia desigual "pero cuyo sabor puede ser igualmente bueno".

Este producto se suele encontrar en muchas de esas fruterías de reciente creación que ponen el acento en el precio y en el sírvase usted mismo, y no tanto en la calidad, con llamativas ofertas, por ejemplo, de tres kilos por un euro.

En la cocina

Mientras llega la naranja de temporada, lo cierto es que la mandarina tiene un gran protagonismo. Más que nada porque es una de esas frutas que se adapta estupendamente a los gustos de los más pequeños de la casa. Dulce, fácil de pelar y de transportar, está muy presente, junto al plátano, en los almuerzos, en las meriendas y en tantos menús escolares donde la comida concluye gajo a gajo con estas frutas.

Eso sí, es más difícil verla como ingrediente de primeros y segundos platos, aunque para eso está la imaginación de los cocineros.

Rubén Pertusa, chef del restaurante Paraninfo Trufé, ha preparado una receta de papada-mandarina y vieira-carabinero, y aunque en su enunciado y presencia pueda parecer un tanto complicada, realmente no lo es tanto.

"La parte grasa de la papada, el punto más fuerte de sabor de la vieira y el carabinero, y la frescura y el dulzor de la mandarina combinan muy bien", asegura este cocinero. A la hora de trabajar este fruto, Rubén Pertusa se queda con la clementina por su menor acidez y anima a los lectores a apostar por ella más allá de los postres. "Lo más fácil es elaborar una espuma, una mousse e incluso una sopita refrescante, pero hay más posibilidades", comenta.

Por ejemplo, prosigue este profesional, "a cualquier ensalada le pones unos frutos secos y la presencia de unos gajos y le van a aportar mucho carácter al plato, utilizando para el aliño un vinagre de Módena, de soja o de miel". Este cocinero también sugiere una propuesta que precisamente ha incluido en el menú que el restaurante Paraninfo Trufé ofrece dentro del programa Aragón con Gusto: un carpaccio de langostinos marinado con cítricos "donde la mandarina o su ralladura resultan muy interesantes".

En salsas

Y a la hora de elaborar un ceviche de pescado también se puede recurrir a nuestra protagonista, ya que "en boca va a contribuir a refrescar la preparación". Esta idea, precisamente, la de un producto muy refrescante, es la que está detrás de lo bien que combina con las carnes grasas e, incluso, con la caza, pudiendo elaborar una salsa ligera o un chutney de mandarina (una especie de mermelada) más contundente.

En los países de Oriente es donde más acostumbrados están a preparar exquisitas salsas con esta fruta, que se sirven para acompañar platos de carnes, aves y pescados, o para poner en ensaladas combinadas con otros vegetales. Por probar que no quede.

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