Boletus, un punto dulzón y de avellana que gusta a todos

Su sombrero pardo, de color calabaza y con el borde claro, junto a su pie robusto y ventrudo –especialmente los ejemplares más jóvenes– son las características que hacen más reconocible a esta seta. Entre las de su misma familia, además, casi podría decirse que ostenta la representatividad de la mayoría de sus parientes, de forma que cuando se habla de boletus, casi siempre se piensa en edulis y no en pinícola o reticulatus. 

Pero no solo su apariencia inconfundible ha hecho que este hongo sea tan popular. Su aroma y sabor son perfectamente identificables: ese punto dulzón que evoca la presencia de frutos secos como la avellana. Tal vez por estas razones el término boletus protagoniza, hoy en día, innumerables bocados en las barras de todo tipo de bares y tabernas, o en menús y cartas de decenas de restaurantes: carpaccios, cremas, pizzas, brochetas, croquetas, risottos, guarniciones de carnes y pescados, foie y alcachofas, alubias… En fin, la lista de preparaciones e ingredientes con los que combina es grande, muy grande, lo que quiere decir que estamos ante una seta con tirón capaz de llegar a un público amplio. 

Una de las setas más buscadas

"Creo que después del robellón es una de las más buscadas por lo reconocible que resulta, ya que no hace falta ser un gran experto micólogo para acertar con ella". El que así opina es Carlos Pelegrí, propietario del espacio gastronómico La Olivada. Desde que abrió hace un año, ofrece menús degustación y temáticos adaptándose a los productos de temporada, y desde mediados de octubre hasta principios de noviembre su elección ha sido, precisamente, el boletus edulis. "He querido dedicarle tres semanas a este hongo porque es el más popular y de cara al público se vende solo", explica.

Carlos es un buen aficionado a las setas. Los primeros boletus de este otoño los recogió en la Sierra de Albarracín a principios de octubre, pero reconoce que no sale tanto al monte como le gustaría, así que no le queda otra que comprar el popular hongo. "No soy fijo de un establecimiento en concreto –comenta–; me gusta ir al Mercado Central, pasearme por sus puestos y elegir el mejor". Y este año lo está teniendo fácil. Hay cantidad y calidad, y a un precio razonable. 

Lo sabe bien Julio Artigas, propietario de la frutería Furruchagas. "Desde hace unas semanas hay muchos asentadores en Mercazaragoza que tienen boletus edulis, y partidas grandes, así que hay para elegir y para competir en precio", comenta. En lo que llevamos de octubre, por ejemplo, "el bueno se está vendiendo entre 10 y 12 euros el kilo, y el que flojea un poco a la vista pero está estupendo, entre 5 y 6". Nada que ver con los años de escasez en los que su precio se puede ir hasta los 30 euros. 

Las temperaturas

Además, al mercado está llegando prácticamente de toda España. Por supuesto, del Pirineo aragonés y de las sierras turolenses, pero también de Soria, Segovia y hasta de Granada. ¿Qué ha sucedido para esta bonanza? Seguramente, comentan nuestros dos protagonistas, que entre finales de agosto y septiembre llovió lo suficiente, y el resto lo han aportado las suaves temperaturas de las que hemos disfrutado. 

En cualquier caso, esta semana ya se ha notado algún cambio. Ha aparecido el aire y las temperaturas han bajado. Sin duda, dos de los principales enemigos del boletus edulis y de casi todas las setas: el viento y el frío. Pero no solo. Las tormentas tampoco ayudan, ya que influyen mucho en la presencia de gusanos. 

De hecho, el gusano es su gran enemigo. "De todas las que he trabajado hasta ahora no han aparecido en ninguna", asegura Carlos Pelegrí, aunque su presencia no quiere decir que ese hongo no se pueda utilizar; simplemente hay que limpiarlo y consumirlo pronto. Para Julio Artigas, la mejor forma de comprobar si la seta lleva inquilino la ofrece la textura del pie, que tiene que ser dura. "Si la coges y blandea, mala señal". Por eso es tan importante, a su juicio, que "la gente se deje guiar por el profesional y no compre solo con la vista". 

Tratamiento

A la hora de trabajar el boletus edulis, el cocinero de La Olivada tiene claro que "hay una tendencia a ir a lo fácil. Y qué es lo fácil: pues coger una seta como esta, que no hace falta venderla, y darle todos los usos posibles". Algunos, tan sencillos como laminarla y hacerla a la plancha, vuelta y vuelta, o preparar con ella unas croquetas. 

Pero no es su caso. Lo primero que aconseja este cocinero es trabajar de distinta forma el pie y el sombrero. "Tienen texturas diferentes: la cabeza, una vez cocinada, queda suave y gelatinosa; la podríamos comparar con unas manitas de cerdo, mientras que el tronco es más duro y no tiene tanto aroma". 

Por ello, en el tartar de boletus con alubias y ajoblanco que ofrece en estas páginas utiliza la carne del sombrero, ya que va troceada muy fina en crudo "y me interesa aprovechar al máximo aromas y sabores". Sin embargo, para otra de las recetas de su menú, los espaguetis de patata agria de Cella y boletus, recurre a los troncos con la posibilidad de realzar el sabor utilizando un poco de aceite aromatizado con este hongo. 

Carlos Pelegrí no tiene en su cocina ni freidora ni plancha, y a la hora de trabajar productos como este no solo piensa en el calor y el vapor, sino en el uso, por ejemplo, de vinagres y cítricos. "Si hacemos el boletus en carpaccio –explica–, aconsejo regarlo con zumo de limón 10 o 12 minutos. A continuación, tirar ese zumo, poner un buen aceite de oliva virgen extra y ya puedes hacer con él lo que quieras sin haber perdido aromas ni textura". Por ejemplo, acompañando una ensalada de cítricos; formando parte de una brocheta de pulpo con patatas al pimentón o de un tataki de solomillo. 

Desde su frutería del Mercado Central, Julio Artigas no solo vende boletus edulis y otras setas de temporada, sino que para nuestra protagonista tiene una receta favorita que quiere compartir: "Los ingredientes que utilizo son aceite, ajos, jamón serrano, los boletus y un poco de brandy o coñac del bueno. Los ajos los lamino y hago un refrito con el jamón cortado a trozos o tacos pequeños; lamino los boletus y cuando está medio hecho el refrito los añado a la sartén para que se vayan haciendo a fuego lento. Por último, cuando el plato está casi terminado, pongo un poco de coñac y flambeo para que pierda el alcohol". 

Lo dicho, una seta popular, muy agradecida y que este otoño se presenta en unas condiciones inmejorables para su disfrute. 

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