Raviolis de Ternasco asado, queso de Calanda y trufa negra
Receta de Jesús India Díaz, ganador de la primera edición del Concurso de cocina Ternascook.
La receta ganadora del I Concurso Ternascook ha sido la de estos raviolis de Ternasco asado, queso de Calanda y trufa negra. El plato, elaborado por Jesús India Díaz se impuso al resto de propuestas que se elaboraron en la Carpa del Ternasco durantes las pasadas fiestas del Pilar 2014.
Ingredientes para 4 personas:
1 paletilla de ternasco de Aragón Queso de Calanda puro de oveja 1 trufa negra 1 vaso de caldo de carne (preferiblemente de ternasco) 200 gramos de leche evaporada 2 cucharadas de queso parmesano 200 gramos de harina 2 huevos, 1 cebolla, 3 dientes de ajo Pimienta negra Aceite de oliva virgen extra y sal
Preparación:
Poner la paletilla de ternasco a asar en una fuente para horno, añadir sal, pimienta negra molida, una ramita de romero y un chorrito de aceite de oliva. Introducir en el horno precalentado a 180 grados, y dejar una hora, dándole la vuelta a la paletilla transcurrida media hora. A continuación, hacer la masa de la pasta fresca; para ello poner en un bol 200 gramos de harina, con la cual crearemos un volcán y en el centro agregar 2 huevos, una pizca de sal y 1 cucharada de aceite. Remover con las yemas de los dedos para posteriormente ir amasando con las manos aplicando mayor fuerza, hasta conseguir una masa que se despegue de los dedos. Una vez lista la masa, hacer una bola y dejar reposar en el bol tapado con film, entre media hora y una hora, tiempo que emplearemos para la elaboración del resto de la receta. Preparar la salsa de trufa: poner en un cazo el vaso de caldo de carne, sal y pimienta; llevar a ebullición durante unos minutos. Añadir los 200 gramos de leche evaporada y la trufa rallada y dejar cocer mientras el conjunto se va reduciendo. Una vez listo, retirar del fuego y añadir las dos cucharadas de queso parmesano, removiéndolo hasta que funda. Reservar. Una vez esté lista la paletilla, y tras dejar enfriar unos minutos, separar la carne del hueso, reservándola para el relleno una vez cortada en pequeños trocitos. Poner una sartén con tres cucharadas de aceite de oliva, y una vez caliente, añadir una cebolla mediana picada, tres dientes de ajo picados, unas hojitas de romero y media cucharadita de café de tomillo; sofreír y posteriormente, una vez todo pochado, añadir el queso cortado a taquitos y la carne asada al conjunto, sal y pimienta, hasta que el queso se haya fundido ligeramente y mezclado. Pasar al vaso de la batidora y picar hasta dejar una masa lista para el relleno. Coger la bola de masa y comenzar a estirar, bien sea con máquina de pasta o con el rodillo, hasta dejar unas láminas muy finas. Siempre trabajar con harina en las superficies que apoyemos para evitar se nos pegue la masa. Una vez lista, prepararla sobre una superficie lisa y poner montoncitos de relleno sobre ésta; posteriormente colocar encima otra lámina de masa de pasta, con el fin de cerrar los raviolis, y cortarlos, bien sea con un cortador especial o con un vaso a modo de molde, cerrándolos después con un tenedor, que a su vez les dará forma en los extremos. Una vez listos, untarlos con harina para evitar que se peguen. Ponerlos a cocer en agua hirviendo con sal, por un tiempo de 2 minutos. Retirar del agua y ya están preparados. Presentar en el plato, añadiendo la salsa de trufa negra por encima y decorar el plato al gusto.
